Ječmen má být pouze dvouřadý, proč, to se mě neptejte.

Zakoupíme v hospodářských prodejnách nebo u farmáře.

Pozor! Farmář není farmářský trh!

Pro začátek vezmeme takových deset kil, propereme a namočíme  do pitné vody, nejlépe studniční, nepříliš tvrdé. Vodu denně vyměníme, třetí den obilí vyjmeme a na čistý podklad navršíme “mokrou hromádku”. Denně dvakrát přehodíme, aby se mokrá zrna dostala nahoru a za dva až tři dny zíráme na “suchou hromádku”. Pokud je teplota mezi 15-18°C, začne po dvou dnech zrní klíčit. Hromádku opatrně rozhrneme a sledujeme klíček. Když dosáhne poloviny délky zrna, vzniklý slad usušíme. Využijeme několik plechů v troubě a teplotu sušení seřídíme na 60-80°C, pochopitelně za častého přehazování. Sušené klíčky a kořínky (sladový květ) se musí odstranit, neb dodávají pivu nepatřičnou příchuť. Provedeme na sítu.

Slad se má nechat odležet aspoň půl roku.  Jakoby se stalo...

Před vystíráním se má rozemlít, což není,  vzhledem k tvrdosti zrn, nijak snadné. Pomůžeme si lstí, slad namočíme aspoň na den, aby změkl a proženeme elektrickým mlýnkem na maso. Namáčecí vodu jsme nevylili, ale použijeme ji  ke zcukření.  Vody by mělo být asi trojnásobek váhy sladu. Tuto směs vlijeme do hrnce a pilně míchajíce, pomalu ji zahříváme na 58-65°C,  na teplotě vydržíme asi hodinu, čímž se ze zbylého škrobu stane maltóza a částečně dextrin.

Tento postup má zcela zásadní vliv na chuť piva.

“Mladinu” necháme trochu vystydnout a plastovou hadicí ji stáhneme do čisté nádoby. Zbytek na dně, jmenuje se to mláto - propláchneme asi stejným množstvím vody, a tuto přidáme k mladině.

Výroba bez kontroly nevede k ničemu - teď bychom měli změřit, případně upravit koncentraci cukru. Na jednu várku piva si nebudeme kupovat refraktometr, spokojíme se s ochutnávkou.  Sladkost by měla odpovídat běžné limonádě, slazené cukrem a ve výsledku dostaneme obvyklou “desítku”.

Chmelení.

Musíme sehnat sušený, lisovaný chmel, nejvýše rok starý. Poznáme jej snadno - má světlou, šedozelenou barvu, žádné flíčky, silně voní jako seno s přídavkem tónu po lupulinu a chrastí. Při rozžvýkání se v celé puse objeví pronikavě hořká chuť s dlouhým ocasem. V pivovaru se říkalo o dávkování dvou šištic na každou láhev piva.

No jo, ale jsou malé, řídké nebo velké a těžké, tak z čeho vybrat? Pro plzeňské pivo má být přídavek asi 500-600g/hl mladiny, pro piva bavorská jen 200-300g. Též chuťová mohutnost chmele je proměnná, přikloníme se k hodnotě 4g/litr mladiny.

Chmel rozdrtíme a směs pomalu vaříme aspoň půl hodiny. Zkouška je jednoduchá - směs se nalije do zkumavky, vysrážené bílkoviny se rychle usazují na dně a vzniklá kapalina má mít jiskru. Pokud nemá, ještě vaříme. Hraniční doba jsou 2 hodiny.