Strana 3 z 3
Když pečivo smícháte s ostatními surovinami, bude mu
to chvíli trvat, než tekutinu vstřebá a nasaje. Dopřejte proto nádivce aspoň
10 minut, než se ji pokusíte dostat do masa, ale klidně i půl hodiny. Suché
rohlíky potřebují méně času, suchý žitno-pšeničný chleba potřebuje podstatně
více času.
Slibovala jsem snadný recept, takže to hodlám dodržet.
Bůček budete péct 3 hodiny při poklidné teplotě 170 stupňů, kdy
se maso nachází těsně pod bodem prskání. Pokud vám bude i přes nastavení na 170
stupňů maso v troubě prskat, buď máte špatný termostat, nebo jste zapnuli
horkovzduch. Horkovzduch na maso rozhodně nepouštějte a teplotu případně
snižte.
Postup pečení
Každá hodina pečení je jiná.
- První hodinu budete péct maso kůží dolů. Potom ho otočíte a
změklou kůži naříznete ostrým nožem na kostičky. Jde to líp, než kdyby
byla syrová.
- Druhou hodinu maso zakryjete a budete ho tak vlastně v troubě
dusit. Vepřovému masu takový postup vyhovuje.
- Teprve třetí hodinu sejmete víko nebo alobal a budete maso
dopékat odkryté. V této fázi se sluší maso sem tam přelít výpekem a chodit
se na něj dívat, obojí urychluje zezlátnutí a zlepšuje chuť výpeku.
Kůže – ponechat, nebo odříznout?
Co se týká kůže, je to na vás, zda ji chcete z masa
odříznout ještě před pečením a nechat mu jen podkožní tuk, nebo zda ji budete
péct s masem. Vypečená kůže je křupavě pevná, ne každému to vyhovuje.
Rozhodněte se podle sebe. Tak jako tak aspoň nějaké tukové krytí by na povrchu
masa zůstat mělo, zvyšuje šťavnatost, zlepšuje chuť i vizuální dojem.
Suroviny
- 2 kg vepřového boku s kostmi; nechte si v řeznictví vykostit a kosti
si vezměte s sebou
- 1 lžička soli
- 1 lžíce sádla
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
Na
nádivku
- 100 g suchého pečiva, nakrájeného před sušením na kostičky
- 1 vejce
- 200 ml mléka
- špetka soli
- velká hrst petrželové nati
Postup
- Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů, horkovzduch nechte vypnutý. Pečivo nasypte do misky, zalijte
mlékem rozmíchaným s vajíčkem a solí, posypte nahrubo nasekanou
petrželkou, dobře promíchejte a nechte 10 minut odpočinout a nasáknout.
- Maso překrojte na dva podobně velké obdélníkové kusy. Z širší strany
každého z nich vyřízněte dlouhým úzkým nožem vodorovnou kapsu od kraje ke
kraji a až co nejvíc dozadu, dávejte však dobrý pozor, abyste maso nikde
neprořízli. Držte nůž vodorovně a až to půjde, maso si trochu rozevřete,
abyste viděli, kam špičkou nože krájíte. Uvnitř kapsu nasolte špetkou
soli.
- Do kapes vpěchujte nádivku a každý otvor zašijte režnou nití a velkou
jehlou. Stačí pár stehů, nemusíte si hrát na švadlenku ani vymýšlet
okrasné šití. Z vnější strany maso osolte zbytkem soli. Pokud máte kosti v
celku, mezi žebry je rozkrájejte na menší kusy.
- Maso položte na plech kůží dolů a do volného místa kolem něj umístěte
kosti. Podlijte 200 ml studené vody a vložte do horké trouby. Pečte bez
povšimnutí 1 hodinu.
- Plech vyjměte z trouby a maso opatrně otočte. Ostrým velkým nožem
nařežte na kůži nebo v horní tukové vrstvě pravidelné hluboké zářezy až ke
svalovině. Pekáč s masem zakryjte poklicí nebo alobalem a pečte další 1
hodinu, opět bez povšimnutí.
- Z masa sejměte poklici a pečte poslední hodinu. Tentokrát už občas
maso přelijte výpekem; a pokud je tekutiny v pekáčku málo, dolijte vždy
malou skleničku vody. Pekáček by neměl nikdy úplně vyschnout, přípečky by
se začaly rychle připalovat, ale velké množství tekutiny na dně taky není
úplně v pořádku, nedovolí šťávě zesílit a zbarvit se do pěkné zlatavé
vypečené barvy. Kosti můžete v této části pečení obracet, aby zezlátly ze
všech stran.
- Připravte si půl litru vroucí vody. Plech vyndejte z trouby, maso
zatím odložte stranou na velký talíř a do výpeku nalijte tolik horké vody,
aby celkové množství tekutiny v pekáčku dosáhlo cca 600-700 ml. Lžící se
chvíli snažte rozpustit všechny přípečky na stěnách a na dně.
- V kastrolu rozehřejte sádlo a až bude horké, přisypte mouku. Metličkou
důsledně asi minutu míchejte, potom přilijte všechnu tekutinu z pekáčku a
opět dobře promíchejte. Do vzniklé omáčky vložte i vypečené kosti a zvolna
vařte 30 minut. Maso zatím vraťte do uvolněného pekáčku a zavřete zpět do
horké trouby. Než se omáčka svaří, maso si odpočine, ale nestihne
vychladnout, v troubě je stále ještě velké teplo.
- Uvařenou omáčku slijte přes cedník, a pokud na ní plave mnoho tuku,
opatrně ho lžící seberte do misky a uložte do lednice, je to vypečené
sádlo, které se hodí do základů polévek, omáček i pod dušené maso. Z masa
vyjměte stehy a pak ho rozkrájejte na úhledné plátky – nejlépe to jde těmi
zářezy v kůži, které jste vytvořili během pečení. Podávejte s přílohou
vaší volby, přelévejte omáčkou.
Nechte si chutnat,
milé Kudlanky a Kudlánci
FLORENTÝNA
|