O kudlance se ví, že svého partnera po kopulaci sežere. Když o tom tak uvažuji, myslím, že – v jistých případech – by toto řešení nebylo nezajímavé...
Kontakty
| Napište nám |
| Poradna Kudlanky |
| Právní poradna |
Hubnutí s Kudlankou
Význam jmen
Soutěže
Setkání
Přihlášení
Anketa
| O BRAMBORÁCÍCH OD FLORENTÝNY |
|
|
|
| Čtvrtek, 21 leden 2021 | ||||||
Strana 2 z 2
Sádlo v hlavní roli
Na
přilnavých pánvích včetně té nerezové je hezké to, že když to s nimi neumíte,
tak se vám k nim bude všechno chytat a lepit. Výrobci to vědí, a proto argumentují teflonem,
titanem, smaltem, keramikou a podobnými nepřilnavostmi.
Finta, jak na přilnavou pánev vyzrát, je přitom jednoduchá a měla by být součástí každého návodu k použití pánve a každé srdečné mateřské rady při úvodních lekcích vaření v kuchyni.
Nejlepšího opečení v pánvi dosáhnete, když vkládáte suroviny do pánve horké a nedopustíte, aby zchladla. Když teplota slítne dolů, přestane fungovat tepelný přenos z horkého tuku, surovinám se nevytvoří na povrchu tenká kůrčička a začne z nich snadno prosakovat voda ven do pánve. Tahle voda pak změní povahu tepelné úpravy a místo smažení či opékání se dostanete do kategorie na pomezí vaření a dušení, což chutná docela jinak a stejně tak to docela jinak barevně vypadá. Rozdíl mezi vařeným a opečeným masem asi poznáme všichni na pět metrů. Takže k tomuhle je dobrá předem vyhřátá pánev.
Zkušení kuchaři vypozorovali, že použitý tuk při smažení smaží lépe než tuk čerstvý (třeba nepoužitý olej). Je to údajně tím, že při smažení vznikají přirozené molekuly charakterem podobné mýdlu, které umožňují tuku a vodě dostat se do bližšího vzájemného kontaktu než obvykle. Třeba mi to někdo z přítomných chemikářů vysvětlí lépe. Úplní profíci si prý proto nechávají část použitého přefiltrovaného oleje k dalšímu smažení, kdy ho smíchají zase s novým, protože pak smaží líp. A sádlo je vlastně vyškvařený tuk, ve kterém se de facto už jednou něco smažilo, takže může fungovat jako dodavatel těchto hodných a potřebných „mýdlových“ molekul. Pokud vás jakékoli důvody vedou k tomu, že potřebujete smažit bramboráky na rostlinném oleji, zvažte, zda by do něj nešlo přimíchat aspoň trochu sádla, případně zda nemáte v lednici uloženo maličko oleje od předchozího smažení hranolků.
Bramboráky rozložené na prvočinitele (čili na suroviny)
Pokud vám doteď není jasné, proč píšu o smažených bramborácích v ponovoroční době plné hubnoucích předsevzetí, zaobalím to asi takhle: nikdy jindy nejsou brambory v lepší kondici na bramboráky než nyní. Jakmile brambory oškrábete a nastrouháte, je potřeba je zbavit uvolněné vody. Nijak to nemusíte přehánět, zbylá voda se stejně při smažení vypaří, částečně vodnaté těsto není zas tak velký problém, jak se všeobecně myslí.
Po scezení vřele doporučuju zalít brambory hodně horkým, téměř vroucím mlékem. To má zabránit hnědnutí brambor v syrovém stavu a modrání brambor v usmaženém stavu. Na mou duši a na psí uši, skutečně to celkem slušně funguje. Soudržnost brambor vylepší vajíčko a mouka. Já jsem si oblíbila mouku hladkou, přestože znám recepty, do kterých naopak přijde krupice nejhrubšího zrna s odkazem na lepší křupavost, případně stouhanka ze stejného důvodu. Tohle je na vašem rozhodnutí, neohrozíte tím ani podstatu, ani kritickou část receptu.
Na dochucení použijte sůl (hodně soli, počítejte jednu lžičku na 750 g brambor – zarovnanou lžičku pro méně solící, vrchovatou lžičku pro hodně solící rodiny), dále pak sušenou majoránku – též zhruba jednu lžičku – a rozetřený česnek v počtu 3-6 stroužků na jednu dávku těsta. Někdo má rád v bramboráku i drcený kmín.
Smažení bramboráků
Nakonec ještě jedna až více vět na téma smažení. Bramboráky nesmíte smažit ani příliš zvolna, ani příliš zprudka. Zní to jako v té pohádce, kdy jela-nejela obutá-neobutá chytrá horákyně do zámku pro ženicha, ale je to přesně tak. Při nízké teplotě se tuk nerozpálí dost, aby došlo ke smažení a tedy zezlátnutí, brambory budou v pánvi měknout, ale nebudou se zabarvovat a nebudou křupavé. Při příliš vysoké teplotě dosáhnete spálení na povrchu a na okrajích dřív, než se brambory uvnitř prosmaží doměkka a zbaví se své syrovosti.
Pohybujte se někde ve středu teplotního nastavení plotýnky, pokud máte stupně 1-9, pohrajte si postupně s možnostmi 5, 6 a 7, něco z toho bude to správné. Nechte tuk na okrajích bramboráků jemně, avšak zřetelně pobublávat, prosmažení z jedné strany byste měli docílit za 2-3 minuty, po druhé straně o něco méně.
Jako u každého smaženého jídla, taky u bramboráků platí, že čím déle čekají na strávníky, tím víc ztrácejí na křupavosti, až ji nakonec pozbudou zcela. Kultura stolování je už jen na vás. Ale ubezpečuju vás, že v přítomnosti bramboráků je velmi těžké udržet dobré mravy a důstojnost na uzdě.
|
||||||
| < Předch. | Další > |
|---|
