Ale vraťme se do vonící varny. Po zcezení sladiny do varného kotle se přidají chmelové extrakty a před ukončením varu žatecký chmel. Další zvláštnost Prazdroje, je použití přímého ohně pod kotly. Přesně regulovatelné plynové hořáky zahřívají kotel a na dně sladiny, měnící se v mladinu, se tvoří nepatrný film, karamelového charakteru. Ten je speciálním řetězovým míchadlem sbírán a rozmícháván do roztoku. Toto specifikum běžné kotle jiných pivovarů, vytápěné parou, neumožňují.

Až do roku 1993 se v této fázi uvařená mladina spouštěla na štoky. To byly velké, mělké kádě, sloužící k usazování kalů, zchlazení a ustálení. Kaly se po usazení odsávaly a dochlazovalo se před napuštěním do spilek (dřevěných, kvasných kádí). Dřevěným vědrem se přidaly kvasinky a pivo na splikách deset dnů kvasilo. Pak se přečerpalo do ležáckých sudů, do každého se hodila hrst dubových třísek a pivo zrálo dva měsíce, při teplotě kolem čtyř stupňů Celsia. Dubové dřevo obsahuje i tanin, který napomáhal k vysrážení určitých druhů bílkovin.

Sudy, ve spodních řadách až šedesátihektolitrové, v horních až třicetihektolitrové, byly po každé várce vysmolovány. Ve správně vysmoleném sudu dostávalo pivo od pryskyřice někdy jen sotva znatelnou typickou příchuť, dle některých odborníků nežádoucí. Pryskyřice, alias smola, se za tepla míchala ze staré smoly vytavené ze sudů, čínské kalafuny a americké kalafuny. Podle vyjádření sládků, se i přes velkou péči vždy nepodařilo, aby finální příchuť byla jen sotva znatelná. Často měli „smůlu“, smola se připálila a pak chuti nepřidala. - A na tomto místě procesu se loučíme se starými časy… Dřevo odchází, nerez přichází.

Od roku 1993 dochází ke změně technologie kvašení a zrání mladiny. Nová technologie uvařenou mladinu odkaluje odstředivě a po dochlazení na 6 – 8°C, provzdušnění a přidání kvasnic, napouští do cylindrokónických nerezových tanků. Co se týče kvasnic, je Prazdroj elitou a situace se dá charakterizovat stejně, jako u vody a sladu. V kvasných CK tancích o objemu 1 800 hektolitrů, kvasí mladina sedm dnů. Dojde k usazení zbytkových kalů a kvasnic. Pak je pivo přečerpáno k zrání do obřích cylindrokónických nerezových tanků o objemu 3 300 hektolitrů. Zraje pět týdnů při teplotě kolem 0°C.

Celý proces je řízen počítačem. Na dveřích tankovny je nápis: Do provozu uvedeno 5. 5. 1993. Jeden CK tank nahradil téměř devadesát ležáckých sudů (obrovská blejskavá potvora).

Plzeňské pivo bylo vždy ceněno především pro vyrovnanou chuť bez sezónních výkyvů. Té se dosahovalo řezáním. Sudy a várky se vždy promíchávaly tak, aby bylo dosaženo optimální chuti. Do jednoho CK tanku se nyní promíchávají várky z deseti varných kotlů. V ležáckých sklepích se v různých místech liší teplota až o tři stupně. Muselo se dochlazovat. Teplota v CK tanku se nyní na počítači nastaví zcela přesně.

SKANZEN

V obrovských sklepeních je z velké části smutno, téměř pusto a prázdno. Jen sedmina jednoho procenta celkové produkce Prazdroje kvasí v dřevěných spilkách a zraje ve vysmolených sudech. Říkají tomu „Skanzen“. Na tomto místě nechme zaznít slova vrchního sládka, ing. Václava Berky:

„Skanzen je turistická atrakce, ale zároveň poskytuje pivovarským technologům vzorky ke sledování, zda pivo z CK tanků neslevilo na kvalitě, proti pivu z tradičních, dřevěných nádob. Proces přechodu na CK tanky byl pečlivě připravován, jak uvnitř pivovaru, tak s odborníky Vysoké školy chemicko-technologické a domácích i zahraničních ústavů. Ze skupiny bývalých sládků, majících chuťové pohárky naladěny na Prazdroj, jsme vytvořili degustační komisi veteránů, která se jednou měsíčně schází a porovnává chuť se ‚záznamy‘ ve své paměti“.

Všechno jsme prolezli a ochutnali. Když sklepmistr navrtal čelo velkého sudu kolovrátkem, narazil mosazný kohoutek a načepoval do velkého měděného mázu pivo, bylo to jako pohlazení. Vzpomněl jsem si na sudy ve vinných sklepích svých přátel na Moravě. Na to, jak víno „koštéřem“ natažené ze sudu a ohřáté dlaněmi v malé „koštéřce“, chutnalo lahodně. Když jsme pak tímtéž koštéřem naplnili lahve, nebo džbánek a vynesli ho ven ze sklepa, chutnalo mně jinak. Zřejmě pocit. Opakuje se to při každé návštěvě vinného sklepa. U vědomí těchto skutečností, omezil jsem se ve sklepě pivovaru na konstatování „mně to chutná“.