VODA

V Prazdroji se voda už víc než sto let míchá ze dvou zdrojů. Jedním z nich jsou studny vykopané v devatenáctém století v Roudné, což je dnes jedna z městských částí Plzně, nedaleko pivovaru. Druhým zdrojem je voda z řeky Úhlavy, tedy městská pitná voda. Studny hluboké až devadesát metrů mají vodu pro výrobu piva poměrně vhodnou. A to i přes obsah, mimo jiné, železa a manganu, jež se kdysi i dnes odstraňují. Pivovarníci však už v roce 1870 přišli na to, že smíchají-li tuto vodu s vodou z městského vodovodu, kupodivu velmi měkkou, s nízkým obsahem vápníku, dosáhnou ideálního stavu.

Vyptávali jsme se dál, ale z „pivovarských“ už nic nelezlo. Další podrobnosti už nám hlavní technolog neprozradil, neboť poměr míchání a finální chemické složení vody, je součástí tajného receptu Prazdroje, který je přísně laboratorně sledován a nekompromisně dodržován. Potěšitelné je zjištění, že za posledních sedm let došlo zásluhou šetrnější chemizace v zemědělství ke zkvalitnění všech zdrojů vody.

SLAD

Ten si v Plzni od nepaměti vyrábějí sami. Zvlhčený, naklíčený a znovu sušený ječmen (jednoduše řečeno). Pro ječmen platí to, co jsme řekli o vodě (zemědělství a chemie). Sladovna v pivovaru zatím postačí svou produkcí nejkvalitnějšího sladu uspokojit Prazdroj i Gambrinus.

CHMEL

Ležák z Prazdroje je silněji chmelený, než běžná piva. Aby bylo dosaženo patřičné hořkosti, je nutno používat chmelové extrakty z kvalitních zahraničních chmelů. Přidá se i patřičné množství žateckého chmele, který má méně hořčin než chmele německé. Dodá však pivu jeho bylinné aróma a jemnou chuť. Neodpustím si všetečnou otázku „Proč se nedává jen ten nejkvalitnější – žatecký?“ Odpovědí jsou mi úsměvy ´pivovarskejch´: “Nó, hodně aróma, ale taky hodně bordelu – zbytků šišek, ale hlavně bys to nezaplatil.“

Varný proces probíhá podle schématu. Jedním z důvodů proč je Prazdroj výjimečný, je třírmutový systém, nazývaný starými sládky „postup jistoty“. Vystírání, zapářka, dělení a zpětné mísení, to vše za různých teplot. Každý enzym potřebuje jinou teplotu pro štěpení bílkovin, nebo zcukernatění škrobů. Rmutovací i varné kotle vždy byly a jsou měděné. Sladina teče samospádem ze rmutovacích kotlů do varných. Otočíš jedním z kohoutů a natočíš si do sklenice horkou nazlátlou tekutinu, která je velmi sladká (odtud sladina) a voní po obilí. Pivovarští se opět usmívají, když přikládám sklenici ke rtům.

„Co je ?“ Ptám se.

„No, nic, akorát se do toho má přidat trocha rumu“. Po ochutnání uznávám, že s rumem to musí „bejt bomba“. „Ale musí po tom bolet hlava, ne?“ „Podle toho, kolik toho vypiješ“. A zas úsměvy. Cech pivovarský je vůbec velmi úsměvný.

Vybavila se mi v tu chvíli nedávná situace v jedné z těch dobrých plzeňských pivnic v Praze. Oslovil jsem tam dva žíznivce: “Vy jste tu náhodou, nebo sem chodíte častěji?“ „Jak přindeme do Práglu, tak první valíme semka!“ „Aha, Moraváci..., takže vás sem táhne to pivo?!“ „Ja“. „A už vás někdy po něm bolela hlava?“ Štengruju je. „Vy se vyptáváte jak nejaké redaktórské. Tož takový hlópý redaktóry my teda na Moravě nemáme. Každé přece ví, že po Prazdroju hlava nebolí“.

„Nesmíš to míchat!“ Praví pivonoš Venda a buchne na stůl další rundu piv. „Jak mezi to vrazíš panáky, druhej den ti v hlavě skáčou trpaslíci se špičatejma helmama..., taky proto my tady kořalku vůbec nevedem!“ Moraváci trochu zaraženě pokyvují.