![Okamžitě byste měli přestat oplachovat syrové maso. Odborníci vám prozradí proč! | iRecept.cz](https://irecept.cz/media/image/medium/5/f/5fae77bc-824a-4077-8c05-a5971c70ab86.jpg) Určitě to znáte. Koupíte maso, a když ho podusíte, tak se ho skoro polovina někam vypaří, zato však máte plnou pánev vody. Jak je to vlastně s vodou v mase? Je přirozené, že maso pouští vodu, nebo vychytralý výrobce „napajcuje“ maso vodou a pak prodává vodu za cenu masa? Obecně platí, že nejnižší obsah vody bývá u vepřového masa, udává se přibližně 30 až 60 %. Poněkud vyšší obsah vody je obsažen v mase hovězím a kuřecím, přibližně až 70 %. Nejvíce vody obsahuje maso rybí, v němž se může obsah vody vyšplhat dokonce na 80 %.
Zejména
u vepřového masa můžeme narazit na nežádoucí odchylku v jeho jakosti,
která se označuje zkratkou PSE, z anglického pale = bledé, soft = měkké,
exudative = vodnaté. Vyskytuje se u prasat speciálně šlechtěných na vysoký podíl
masa, tzv. zmasilost (zvýšený podíl svalové tkáně a méně tkáně tukové). Tito
vyšlechtění pašíci jsou totiž velmi vnímaví na stres. Velký vliv na PSE má
stres, kterým trpí zvířata před porážkou. PSE se může na mase projevit do různé
míry. Někdy je sotva postřehnutelný, jindy maso výrazně pouští vodu a po
tepelné úpravě je suché a tuhé. ![Vepřové maso podraží, možná až o pětinu. Na vině je i africký mor prasat v Číně - Echo24.cz](https://echo24.cz/img/5cada35cffd83e575e1b8d98/1180/614?_sig=BHUObLYVIj-3dmGm13DjLP6o603kUNcsayVlIbKGfGo)
Z
uvedeného plyne, že při tepelné úpravě může maso uvolňovat vodu, aniž by do něj
předtím výrobce uměle vodu přidával. Jenže pak existují i situace, kdy výrobce
do masa skutečně vodu přidává a mnohdy nejen ji, ale také další látky, které
mají dbát o to, aby maso přidanou vodu udrželo.
Při
nákupu můžete také narazit na maso křehčené, které se při zpracování
napouští vodou se solí a polyfosfáty. Křehčení má své opodstatnění u tuhých
mas. U měkkých mas, např. kuřecích řízků, je však křehčení způsob, jak docílit
zejména vyšší hmotnosti masa. Dle Wikipedie lze tímto způsobem maso „nadstavit“
až o celých 20 %. Takže v konečném důsledku zaplatíme více za to, že zkonzumujeme
více vody, soli a fosfátů a méně masa. Dlouhodobě vysoká konzumace fosfátů
(vyskytují se také hojně v tavených sýrech) může přispět k odvápnění
zubů a kostí, takže naše zdraví se bez nich vesele obejde.
První
věc, která zákazníka napadne, je otázka: Je legální prodávat maso napíchané
vodou? Odpověď nepotěší. Ano, je, pokud v tom výrobce umí chodit, což
zpravidla umí. Stačí, když na obalu uvede poznámku, že maso je křehčené a
v údajích o složení uvede vodu. A pak již výrobce může křehčit, co
se do masa vejde.
K masným
polotovarům lze podle zákona přidávat další složky, např. potraviny, koření
nebo přídatné látky. Vše by mělo být správně uvedeno na obalu. Tím je jasně
dáno, že producent si může do masa přidat, co uzná za vhodné, tedy i vodu.
Nejvíce se zákazníci nechají nachytat na mleté polotovary v domnění, že
kupují mleté maso. Mleté maso může být vyrobeno pouze z masa a nesmí
obsahovat nic navíc, kromě povoleného množství soli, zatímco tzv. masný
polotovar z mletých mas v lepším případě obsahuje „jen“ vodu navíc,
v horším nejrůznější konzervanty. Přitom na první pohled mohou vypadat oba
výrobky stejně.
Zdroj:
Česká zemědělská a
potravinářská inspekce
Asociace soukromého
zemědělství ČR
|