Co se všechno může použít do pesta

Všechny jedlé zelené listy s nějakou zajímavou chutí dovedou posloužit jako základ pesta.

Máta, bazalka, petrželka, koriandr, mrkvová nať, mladá nať řepy i ředkviček, mandold, dokonce i kadeřávek.

Jediný problém, který se s nimi nese, je nepříjemná skutečnost, že po pár hodinách začnou rozsekané listy šednout a ztrácet svou čerstvě zelenou barvu.

Dá se tomu zabránit jediným způsobem: zelenou nať rychle spařit v horké vodě, rychle vylovit a stejně rychle zchladit v ledové vodě. Tím se zakonzervuje barva, ovšem s malou ujmou na chuti. Chuť natě se zmírní a nebude tak výrazná jako čerstvá.

Víc o spařování jsem psala v samostatném článku na téma bazalkové pesto.

spařené listy na koriandrové pesto

Ať už zelenou nať budete jen umývat nebo se rozhodnete ji spařit, vždycky pamatujte na to, že ji musíte zbavit vody z namáčení. Voda dělá neplechu při uskladnění a umožňuje růst něčeho, co v pestu určitě nechcete. Nejlepší na vysušení je samozřejmě salátová odstředivka.

A jelikož voda opravdu dělá neplechu, je potřeba se jí zbavit i v případě jiné zeleniny, kterou byste chtěli proměnit na pesto. Klidně si můžete vyrobit pesto houbové, mrkvové, cuketové, rajčatové, paprikové – co vás napadne. Jen nechte zeleninu nejprve projít takovou tepelnou úpravou, která vysušuje. Ideální je na to pečení při vysokých teplotách, přesně podle receptu na pečenou zeleninu. Příslušný článek na toto téma je zde: pečená zelenina.

Další možností je nechat zeleninu aspoň zpoloviny vysušit v mírné a pootevřené troubě, anebo v sušičce na ovoce a zeleninu. Rozhodně nemusíte sušit dokřupava, stačí do takového stupně, který by vám byl milý naložený do oleje.

A jako perličku k výběru surovin ještě uvedu, že existuje taky pesto škvarkové, které sice nemá se zeleninou vůbec nic společného, ale zároveň nemá chybu zejména v kombinaci s vařenými nebo pečenými bramborami nebo s opečeným pečivem.

Jak pesto uchovat?

I když zeleninu odvodníte a bylinky spaříte, nemáte vůbec žádnou záruku, že pesto ve skleničce nezkvasí. Naopak, zkvasí, a rádo.

Jediné, co drží pesto nezkažené, je olej, ten brání přístupu vzduchu a tedy zpomaluje rozkladné procesy. Přesto se uvnitř pesta budou nacházet drobné uvězněné vzduchové bublinky, které mohou spustit nežádoucí reakci. Můžete klepat skleničkou, jak chcete, stejně tam nějaké zůstanou.