 Slovo „burčák“ pochází pravděpodobně z moravského nářečí ze slovesa burkať neboli bouřit. Název tak poukazuje na možné následky v zažívacím traktu po jeho požití… Na přelomu léta a podzimu se začíná burčák prodávat na každém rohu a nechybí prakticky na žádném trhu, jarmarku či podobné akci. Prodávat se smí od počátku srpna do 30. listopadu. Ne vždy jde ale o pravý nefalšovaný burčák.
Nápoje,
které se mohou označovat jako burčák, musejí podle zákona splňovat několik
jasně definovaných kritérií. V první řadě se má jednat o částečně zkvašený
hroznový mošt. To znamená, že výrobek označený jako burčák musí vzniknout
kvašením vinné révy. Musí také obsahovat alespoň 1 % alkoholu – obvykle se však
jeho množství pohybuje okolo 4 až 6 %. To je zhruba o polovinu méně než u vína.
To ale není vše. Burčák je pouze jedním typem částečně zkvašeného hroznového
moštu.
Použití výrazu burčák je vyhrazeno pro nápoje, které jsou vyrobeny z
hroznů vinné révy sklizených a zpracovaných na území České republiky v daném
kalendářním roce. Pokud byste tedy narazili na produkt nazvaný „burčák“
vyrobený z jiných hroznů, například dovezených ze zahraničí, pak by se jednalo
o podvodný výrobek. Někdy stojí za problémy „pouhá“ neznalost předpisů, nápoje
ale mohou být špatně označeny i úmyslně.
Nejčastěji
kontroly narážejí na falešné burčáky vyrobené z hroznů moldavských, slovenských
a maďarských. Státní zemědělská a potravinářská inspekce považuje prodej
takových nápojů za klamání spotřebitele a s prodejcem může zahájit správní
řízení a uložit mu pokutu. Hlavním problémem je přitom neoprávněné použití
názvu burčák. Pokud by prodejce nápoj označil jako „částečně zkvašený hroznový
mošt“, bylo by vše v pořádku.
Označení,
zda jde o burčák, či částečně zkvašený hroznový mošt, musí být podle zákona č.
321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství vždy uvedeno na viditelném místě
spolu s informací o místě původu a o tom, kdo je jeho výrobcem. Kromě toho
nesmí chybět ani informace o možných alergenech. Pokud tedy narazíte na
prodejní místo, kde toto označení chybí, můžete dát SZPI podnět ke kontrole. Narazit
na kvalitní částečně zkvašený hroznový mošt ze zahraničí vydávající se za
burčák může být stále ta lepší varianta. Někteří prodejci se snaží burčák
pančovat, jak je patrné z výsledků nejen loňských kontrol SZPI.
Zpracování
vinné révy v mošt začíná co nejdříve po sklizni, aby se uchovala kvalita
hroznů. Vinný mošt kvasí v sudech či tancích při teplotě 15–30 °C po dobu
jednoho či dvou týdnů. Cukr přirozeně obsažený v bobulích vinné révy přeměňují
kvasinky na alkohol a oxid uhličitý.
Podle
vinařského zákona je ředění burčáku vodou zakázáno. Přídavek vody je přitom
jedním z nejčastějších prohřešků, které se SZPI podaří mezi nevyhovujícími vzorky
každoročně objevit. Někteří výrobci se snaží obcházet zákon tím, že svůj
výrobek označí jako „burčák ředěný vodou“. Ovšem i v tomto případě se takový
výrobek dostává do rozporu se zákonem, neboť zneužívá tradičního výrazu
„burčák“, a klame tak spotřebitele. Naředěný burčák už není burčákem, ani kdyby
byl z letošní sklizně moravských vinic. Totéž platí i pro „částečně zkvašený
hroznový mošt ředěný vodou“. Také zde je ředění vodou v rozporu s platným
nařízením Evropské unie č. 1308/2013 a jeho požadavky na částečně zkvašený
hroznový mošt.
Na
prodejních místech se můžete setkat s burčákem z bílých hroznů a někdy také z
hroznů modrých. Burčák z bílého vína by měl mít žlutou až medově zlatavou
barvu. Rozhodně by neměl být nahnědlý. Hnědá barva by mohla poukazovat na
ředění jablečným moštem, na starý burčák či kvašený mošt vyrobený z plesnivých
bobulí. Narezlá či téměř průzračná barva ukazuje na mošt ředěný vodou. Naopak usazeniny v burčáku nejsou na škodu.
Okem patrné by měly být také bublinky oxidu uhličitého, které ostatně můžete i
slyšet. Právě kvůli syčení se nedoporučuje lahve s burčákem dovírat. Utažené
víko by totiž při otevírání mohlo zafungovat jako ventil u tlakového hrnce.
Burčák potřebuje pracovat a upouštět „páru“.
Dobrý
burčák lze poznat také podle jeho aromatu. Neměl by být cítit plísní,
kvasinkami ani hnilobou. Vůně by naopak měla být svěží, čerstvá a hroznová.
Měly by v ní být patrné jednotlivé odrůdy vinné révy. Na začátku sezóny jsou to
Irsai Oliver a Müller Thurgau. Později v sezóně se objevuje burčák z
Veltlínského zeleného, Muškátu moravského a Chardonnay. Růžový či červený
burčák přichází ke slovu tradičně až zhruba v polovině září.
Že
něco není s nabízeným produktem v pořádku, vám může prozradit také cena. Litr
burčáku lze vyrobit zhruba z dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se
měl prodávat za podobné ceny jako loni, tedy 60–70 Kč za litr. Nižší cena by ve
vás měla vzbudit podezření.
Mezi
lidmi na Moravě se traduje, že by každý měl vypít tolik burčáku, kolik má krve
v těle.
Není
ale nutné, natož žádoucí naplnit toto doporučení za jeden večer. Pokud ovšem
budete burčák konzumovat v rozumné míře, prospějete svému zdraví. Pokud vás lákají jeho pozitivní zdravotní
účinky, měli byste kromě jeho vzhledu a vůně prověřit také prostředí, v jakém
se prodává. Není doporučováno kupovat burčák, který je vystaven velkému teplu a
přímému slunci. Teplo totiž urychluje kvašení. Ideální je kupovat dobře
vychlazený burčák. Dejte si pozor také na stáří. Správný burčák by neměl být
starší tří dnů.
Tak na zdraví!
|
