3. Během pečení podlévejte, přelévejte a obracejte

Během pečení totiž chcete zabránit dvěma věcem: vysušení pečeně a zaneřádění trouby. Naopak byste měli chtít skončit s použiteným výpekem, jde-li o maso. To aby bylo z čeho vytvořit omáčku, po které pak to maso sklouzne do krku.

Toho všeho docílíte podléváním, přeléváním a obracením.

• Podlévání

       Budete-li péct při teplotě od 180 stupňů výš, brzy zjistíte, že tuk odkapávající do pekáčku prská na všechny strany. Když náhodou zasáhne spirálu pečícího tělesa, hezky to přitom zasyčí a zakouří. Otevřete-li pak troubu, vyvalí se na vás oblaka dýmu a poběžíte si pro silný čistič na připečeniny, protože nikdo nemá rád příliš zapečenou troubu — zejména má-li prosklená dvířka. Proto by v pekáčku, když se peče maso, neměl být jen tuk, ale i nějaká tekutina. Podlévat můžete vývarem, jde-li vám o silnou omáčku, ale stejně tak stačí i voda.  

• Přelévání

Suchý horký vzduch v troubě vysušuje, naštěstí na to zabírá potírání tukem. Vzpomeňte si na následnou večerní péči o pokožku, když jste u moře. Tělová másla jsou tam naprostá nezbytnost. A tak i masu či jiné surovině v troubě byste neměli chtít vyrobit kůrku podobnou rozpraskané půdě kdesi u Sahary. Proto během pečení přelévejte.

Pozor, nepřelévejte vším výpekem, který najdete v pekáčku, ale jen tukem, který plave nahoře. Chce to trochu obratnosti s lžící, ale zas tak těžký úkol to není. Čím vyšší teplota, tím častěji přelévejte. Čím blíže k okamžiku dopečení, tím častěji přelévejte. Třeba co pět minut během poslední čtvrt hodiny pečení.

• Obracení

       A konečně: větší kusy byste měli aspoň jednou, řekněme v polovině pečení, otočit vzhůru nohama, dolní stranou nahoru. Vše ve jménu lepší chuti, barvy a křupavější kůrčičky. tradiční trouby totiž pečou nerovnoměrně, někde víc a někde míň. Tuto nevýhodu umí odstranit horkovzdušný oběh, ten dokonce zrychlí pečení, ale o to víc vysušuje. Já ho na maso nikdy nepouštím.

4. Nechte odpočinout

Povím vám teď, co se děje uvnitř masa, když ho pečete v troubě. Maso se na povrchu zatahuje a tlačí veškerou uvolněnou šťávu doprostřed. Když po upečení maso hned rozkrojíte, všechna tahle nahromaděná šťáva vyteče. Krom toho, že to je poněkud nepraktické a zvyšuje to nároky na úklid po vaření, taky se připravíte o kus šťavnatosti. Někdy se však každá kapka hodí, zejména pokud pečete hodně libové maso.

Po upečení proto vždy nechte maso odpočinout, nejlépe trochu zakryté, aby rychle neztrácelo teplo. Dáte tím masu šanci, aby se zase trochu uvolnilo a šťáva se rozprostřela rovnoměrněji uvnitř. U kousků velikosti 1-2 kg počítejte s 10-15 minutami odpočinku. U pečeného kuřete — jen s ohledem na křupavou kůži — maso nezakrývejte a dobu zkraťte na pouhých pár minut.

Před podáváním ještě odstraňte všechny provázky, protože na talíř nemá přijít nic, co je nejedlé, s výjimkou špízových jehel. Zatímco maso odpočívá, z výpeku byste měli připravit šťávu. Především tak, že ji přecedíte, zbavíte přebytečného tuku a zahustíte. Možnosti jsou úplně stejné, jako u dušení v minulém díle tohoto kuchařského seriálu, takže se odkazuji tam.

Tyhle čtyři body tvoří skoro celé tajemství pečených jídel.

Existují ještě jisté aspekty pečení, které jsem nezmínila, jako například nedosažitelnost dokonalého pečeného kuřete a jiné záhady, ale ty si nechám na někdy jindy pro úplně samostatné články, protože jsou to poměrně závažná témata.

Prozatím se budete muset spokojit s receptem

na téměř dokonalé pečené kuře.

(bude tu zítra)

Můžete si na něm

jednotlivé kroky pečení pěkně prověřit bod po bodu.

FLORENTÝNA

Komentáře (4)

Zobrazit/Skrýt komentáře ... : *deeres* Dcera má teď začátkem února narozky a přála si kuchařku od Vaňka "Kuře- jednoduše a dokonale". Dneska jsem pro ní byla na poště, tak jsem do ní koukla a je tam asi tak 80 receptů. Co bych z toho určitě nejedla je "kuře v pomerančovém jogurtu", už na fotce vypadá nevábně. Dost divný mně také připadal recept "kuře pečené na plechovce od piva". Chápala bych to pečené na plechovce bez zabarvení, ale při 180°C pečení tam nejspíš bude nějaká přidaná hodnota. leden 30, 2018 11:32 ... : Bara Deeres, z vlastni zkusenosti musim rici, ze pecene kure na plechovce od piva je super. Odesel mi sporak kde byl tocici gril. To bylo sice taky super, ale ta zapecena trouba bylo fuj tajbl a snaha to vycistit proste neexistuje. Nekde jsem narazila na tento recept. Kure okorenis a pekne posadis na plechovku, kde je bud pivo nebo voda, das do pekacku do trouby a na 180 stupnu peces az je hotove. Je krasne krupave kolem dokola jako kdyby bylo pod grilem. Ja pouzivam tretinkovou sklenici od piva, neni tak siroka a jde az ke krku. Kure se dobre propece i zevnitr, za me parada, palec nahoru. leden 30, 2018 13:15 ... : *deeres* Báro, já nezpochybňuji způsob přípravy. V ČR se dokonce na to prodává nástavec, na který kuře posadíš. Já zpochybňuji použití plechovky od piva, tahle obarvená plechovka není určitě určena na vysoké teploty, že se na ní nápis nezmění, není zárukou toho, že se při teplotě 180°C z ní neuvolňuje kdo ví co. Když už plechovku, tak klasickou, ze které sundám papírový přebal a pouze takovou, která nemá vnitřní úpravu. leden 30, 2018 14:02 ... : Sidon Deeres, myslím, že máš recht. Skoro v každé plechovce je zevnitř plastiková folie, aby obsah neměl kontakt s kovem, a ještě se do toho obsahu přidává tzv. "inhibitor", tedy chemie, aby tam neproběhla reakce, pokud se náhodou ta plastiková folie poruší. Při vyšších teplotách při pečení, pak dojde ke spálení té folie a stejně tak i barev na vnější straně plechovky a většina té "lahůdky" jde do kuřete. Proto je určitě lepší použít raději tu sklenici. leden 30, 2018 16:57

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment

>>Předchozí - Následující