1. Příprava na pečení

Teď nemyslím jen to, že máte surovinu omýt, osušit a okořenit. A že ji máte potřít tukem, protože ten napomáhá vytvoření lepšího opečení, lepší chuti a šťavnatosti. Pokud se jedná o větší kus masa, jako třeba celé kuře nebo roštěnec na rostbíf, vždycky ho ještě svažte provázkem do kompaktního tvaru. Říká se tomu drezírování a má to za následek rovnoměrnější prostup tepla masem.

Taky to slouží jako ochrana před vysušením tenkých, odchlípnutých částí, jako konce stehen nebo křídel či ztenčující se konec vepřové panenky. A taky budete mít díky svázání každý plátek pečeně po nakrájení stejně velký.

2. Vložte do trouby

Jenomže do jak vyhřáté trouby? Péct pomalu a zvolna, nebo krátce a zprudka? Existuje nějaké pravidlo, kterým by se dalo řídit?

Péct zprudka je hrozně sexy. Rozehřejete troubu třeba až na 250 stupňů, takže cokoli do ní vložíte, vemi rychle zhnědne, vytvoří si křupavou kůrku, bude to zvnějšku nabité chutí — za předpokladu, že to nesežehnete dočerna. Jenomže teplo nestihne proniknout dostatečně hluboko, než se povrch začne připalovat.

Takže se zde především nabízí úprava masa, kdy vnitřek zůstává dodělaný asi tak na stupeň medium rare, tedy méně propečené. Vysoká teplota taky sluší pečené zelenině nebo nakrájeným bramborám.

Nižší teplota znamená rovnoměrnější zahřívání pečené suroviny. Pokud dnes pečete krocana á la díkuvzdání, tak to jistě víte. Bude mu to chvíli trvat, a tak potřebuje zahřívat pomaleji.

Při ještě nižší teplotě se ale začínají dít jistá kouzla. Když vezmete prorostlé maso a dáte ho do mírné trouby, řekněme kolem 100-120 stupňů, dáte šanci k uplatnění těch nežádoucích částí masa, jako jsou různá vaziva a blány. Začnou se rozpouštět a měknout. Bude jim to trvat 2-3 hodiny podle velikosti masa, ale odvděčí se vám dokonalou rozpadavostí, měkkostí a šťavnatostí. K úplnosti dodám, že pomalý přístup funguje i na zeleninu. Dokonalá jsou například pomalu pečená rajčata nebo cibule.

Klidně pak na konci pomalého pečení ještě můžete troubu trochu rozžhavit a vytvořit křupavou kůrčičku, která by při nízké teplotě jistě nevznikla. Anebo to taky můžete udělat obráceně: nejprve kus masa zprudka zapéct, aby se vytvořila povrchová intentzivní chuť, a pak zvolna dopéct doměkka.

Pomalu pečené maso poznáte podle jedinečné charakteristiky: je stále trochu narůžovělé, i když ho propečete durch. Krevní barvivo se totiž nestačí vyplavit a uvízne mezi svalovými vlákny.

Kdykoli budete někde v receptu číst „vložte do trouby“, vzpomeňte si na tahle moje slova: Na pečenou věc má působit teplo ze všech stran. Tedy i zespodu. Když to naskládáte do pekáče a pustí to trochu šťávy, bude se to zespodu dusit, nikoli péct.

Proto pečeni vždy pokládejte na rošt. Právě kvůli tomu se prodávají pekáčky s vlastním vnitřním roštem. Zvýší úroveň i vzhled vašich pečených záležitostí asi tak o tisíc procent.