Ahoj lidi, neustále veřejně tvrdím, že je bramborák mým zamilovaným jídlem číslo jedna. Problém je, že na blogu Kuchařky pro dceru o něm není ani vidu, ani slechu. Takže to vypadá, že svůj vztah s bramborákem beru vlažně a jen na lehkou váhu. Je to ode mne nehoráznost. Ba přímo troufalost.

Proto se dnes ke své lásce přiznávám ještě veřejněji a přináším na ni recept se všemi svůdnými detaily, které mají vliv na chuť a křupavost.  Možná si říkáte: A co novoroční dieta? Co odlehčování? Na to vám odpovím jediné:

Je to ode mne nehoráznost. Ba přímo troufalost. Obhajoba mého počínání je proto přiložena…

Bramborák je od slova brambora, a tak by měl mít co nejbramborovější chuť. Pokud se na tom shodneme hned na začátku, jistě po mně nebudete chtít recept s příměsí cukety, mrkve nebo celeru, ale dáme si vespolek zapravdu, že nám jde o dokonalost zvící křupavý okraj, hebce měkký vnitřek a chuť vystřelenou do výšin česnekem a majoránkou.

OK?

V tom případě na chvíli společně zapomeneme na jakoukoli dietu, protože tajemstvím skvostného bramboráku je… docela obyčejné sádlo.

Chcete vědět víc? :-)

Bramboráky v kuchařkách a v historii

Bramboráky jsou jídlo tak značně lidové, že pro ně vzniknul místní název snad v každém kraji. Jsou lidové tak moc, že je nenajdete v žádné starší panské kuchařce – ani pod názvem bramborák, ani pod stejně častým názvem cmunda, ani pod názvem strouhanec (a pod nějakým krajovým lidovým názvem už vůbec ne). Panstvo by se nějakými prostými bramborovými plackami neobtěžovalo.

Těsto ze syrových strouhaných brambor je to nejprostší a nejstarší bramborové těsto. Existují staré recepty na bramboráky, ve kterých není potřeba nic víc než brambory a sůl. Alois Jirásek je kupříkladu tituluje jako kramfleky.Škrob v bramborách působí soudržně, placky se nerozpadají, chudá večeře je na stole. V lepších chvílích a v lepších domácnostech ho vystřídalo honosnější těsto z brambor vařených – a v těch lepších krajích a u vůbec nejlepších hospodyněk se používala i mouka.

Se současnou celonárodní oblíbeností bramboráků vůbec neladí zmínka z národopisného časopisu Český lid z roku 1905, popisující stravu na Podřipsku:

„Vzácnějším, nyní již téměř se nevyskytujícím (!) jídlem bramborovým jsou bramboráky, které se připravují takto: Rozstrouhané syrové brambory se procedí, smíchají s moukou, přidá se česneku, pepře, marjánky, posolí se a posype škvarky. Pak se to promíchá s omastkem, dá do trouby a mírně peče. Musí se pojídati horké, protože když vystydne, zmodrá.“

Ať se stalo, co se stalo, po roce 1930 už si bramborák i cmundu znovu berou do úst – nebo jej aspoň nechávají své hrdiny smažit na pánvi – mnozí autoři. Dost možná, že to bylo proto, že opět přišla hubená léta, ze kterých nás už nejednou předtím vytáhl právě brambor z Branibor.

Dnes, kdy paradoxně není problém do těsta zmíněnou mouku, mléko a vejce přimíchat, aniž by tím člověk ohrozil domácí rozpočet, se pro mě osobně bramborák znovu stal poměrně luxusním jídlem. Zkuste si ho například objednat v restauraci. Z 90 procent dostanete na talíř jakýsi předsmažený zmražený polotovar, protože strouhání brambor v kuchyni a výroba bramborákového těsta obnáší příliš mnoho drahé lidské práce. Čest výjimkám.