Moje tchýně dělá ty nejlepší játrové knedlíčky na světě. A v tom je ten problém. I když se zuby, nehty a vařečkami držím jejího receptu, nikdy to není to samé. Hádám, že dobře znáte, jak dokáže ublížit věta: víš miláčku, ale od maminky to chutná jinak… Zadržte slzy, protože tohle bude nakonec happyend. Hned, jak se k němu dostanu.

Játrové knedlíčky jsou něco, co zásadně dovede pozměnit ráz hovězího vývaru. Zároveň jsou játrové knedlíčky to, čemu se v odborných kruzích říká vložka do polévky. Kromě vložek do polévky existují totiž ještě zavářky, to je zase jiná kuchařská škatulka. Obojí se liší podle toho, zda tuhle věc necháváte uvařit zvlášť a teprve potom ji přesunete do polévky, nebo zda ji do poživatelného stavu přivedete rovnou v rodící se polévce. Odděluje se to proto, že vložky do polévky by vývar zakalily, kdyby se vařily přímo v něm, případně jiným nežádoucím způsobem pozměnily jeho chuť.

játrové knedlíčky do polévky

Játrové knedlíčky jsou však pro domácí kuchařku takový malý hybrid a pohybují se někde mezi vložkami a zavářkami. Je lepší je vařit zvlášť, protože by skutečně vedly k mírnému zakalení polévky, ale přitom dovedou jinak nevýrazné polévce nebo slabému vývaru dát zajímavou chuť, pokud by se vařily přímo v ní. I Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole z roku 1894 píše, že “jaterní knedlíčky jsou velmi dobré na zlepšení slabé polívky, kterážto, nechají-li se v ní uvařiti, znamenitě na chuti i síle získá.”

Já osobně řeším tohle dilema – zda vařit játrové knedlíčky ve vývaru nebo zvlášť – tím, že je uvařím nejprve zvlášť v osolené vodě nebo v části vývaru, ten pak nechám pár minut ustát, aby měly sražené bílkoviny čas sednout si ke dnu, a následně opatrně část čirého vývaru z těchto knedlíčků přidám do polévky. Snažím se přitom vyhnout všemu, co se zatím usadilo na dně.

Z čeho se dělají játrové knedlíčky do polívky

Na játrové knedlíčky můžete použít játra ledasjaká: hovězí, telecí, vepřová, kuřecí, krůtí, králičí, dokonce i skopová, kozí nebo ze zvěřiny. Vždycky je nejdřív musíte zbavit žilek, tuku a všech částí, které se vám nelíbí. Někdy stačí žilky vyříznout, jako třeba u jater drůbežích, někdy si pomůžete seškrabáváním, každopádně je to činnost velmi důležitá, která vede k jemnému výsledku.

Další důležitou součástí játrových knedlíčků je vajíčko, které je po uvaření drží pohromadě, a taky ochucení: mezi základní minimum patří hlavně česnek a majoránka. Klidně si k tomu ale přidejte muškátový oříšek a pepř, případně i zelenou petrželku. Někdo ještě do játrových knedlíčků přidává cibulku podušenou na másle a vychladlou. O zahuštění jaterné hmoty se skvěle postrará strouhanka, ale v některých receptech můžete najít i pečivo předem namočené v mléce a vyždímané. To se hodí, hlavně když jsou játra hodně výrazná, čili především hovězí nebo ze zvěřiny, nebo když potřebujete nastavit knedlíčky na objemu.

Jak uvařit játrové knedlíčky

Jakmile máte nachystané všechny potřebné suroviny, stačí je rozmixovat dohladka. Aby se to povedlo dokonale, je lepší česnek předem nikoli nasekat, ale prolisovat nebo aspoň nakrájet na tenké plátky, jinak se rád vyhýbá čepelím mixéru. Po rozmixování a zahuštění strouhankou si játrová hmota potřebuje aspoň půl hodiny odpočinout, aby zhoustla.

Výsledkem bývá něco, z čeho se jen těžko dají vytvarovat knedlíčky. Je to řídké, patlá se to, nedrží to tvar. Ale čím je tahle hmota řídší, tím jemnější knedlíčky nakonec dostanete. Naopak čím víc byste přisypali strouhanky, tím tužší bude výsledek. Takže se pokaždé řiďte citem a stávající úrovní trpělivosti. Stále navlhčené ruce značně usnadní rozhodování i práci a strouhanku na zahuštění můžete když tak přisypat vždycky.

A TEĎ TO NEJDŮLEŽITĚJŠÍ: JÁTROVÉ KNEDLÍČKY VAŘTE HODNĚ ZVOLNA. Zavářejte je do vody, která jen sotva vře, a nechte je líně povalovat. Žádný prudký var, ten by jim přivodil zbytečné trhliny, přeci jenom je tohle jemná záležitost, i kdyby byla z hovězích jater. U malých knedlíčků budete mít uvařeno do 10 minut, u větších do 15, ty největší ve stylu rakouské Leberknödelsuppe, kdy na jednu porci připadne jeden megaknedlík a závěj šnytlíku, klidně i půl hodiny.

V posledně jmenovaném případě se nebojte mezi ingredience přimíchat pečivo předem namočené do mléka a vyždímané. Je totiž lepší, když má tenhle obrknedlík na řezu strukturu a není vyloženě jemný a hladký.

Recept na játrové knedlíčky, který následuje, mám skutečně od své tchýně. Děti tyhle knedlíčky milují, ovšem nejvíc přímo od babičky, která je vaří na přání a podává v hovězí polévce s domácími nudličkami. Pokud se do nich pustím i já ve své kuchyni, zásadně je podávám v jiné polévce. Kde není srovnání, nemůže být ani vítěze. A nemůže tedy být ani vyslovena věta: maminka tuhle polívku vaří jinak, miláčku.