Recept na zelňáky alias zelníky

Můj druhý recept dosahuje na poněkud vyšší úroveň (moderněji level) toho předchozího. Slovo zelník klidně může označovat zelináře, který se zabývá hlavně pěstováním zelí. Také to může být zelný knedlík. Ale ze všeho nejvíc je to zelný koláč či zelím plněná buchta, kterou mohla maminka zabalit jakémukoli českému Honzovi na cestu do světa.

V jazykové podobě se zelňáky rozšířily nejspíš z Valašska. Ty z kysaného zelí ale kupodivu nemají žádnou dlouhou kuchařskou tradici. Ve všech starších zmínkách do nich patří jen čerstvé, podušené zelí.

I pro mě bylo překvapivé zjistit, že kynuté pečivo se zelím nemusí vždy počítat jen s jeho kysanou verzí a že se zelí nemusí omezovat jen na náplň. Objevila jsem zmínku, že ve Slezsku se připravovaly zelníky ze sladkého zelí, jemné a vláčné, které používají zelí jako součást těsta. Když jsem je vyzkoušela, musím konstatovat jediné: jsou opravdu neodolatelné. Základem úspěchu je začít stavět těsto nikoli od mouky, ale od zelí, a pak taky nepřidat v průběhu zpracování příliš mnoho mouky. Tak zůstanou zelníky přesně takové, jak jsem psala.

ZELŇÁKY (ZELNÍKY)

Suroviny

• 400 g na jemné nudličky pokrájeného zelí (1 malá hlávka nebo ½ větší)
• 3 lžíce másla
• ½ lžičky soli
• ½ lžičky kmínu
• Špetka cukru
• 100 ml smetany
• 21 g droždí (½ kostky)
• 1 vejce
• 300 g hladké mouky

Postup

• Zelí očistěte a nakrájejte jako v předchozím případě. V nízkém a širokém kastrolu rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte zelí, sůl a kmín, a dvě minuty mícejte na středně silném plameni. Zalijte 50 ml studené vody a ještě kolem 5 minut pokračujte v pozvolném dušení. Zelí by mělo zavadnout a změknout, ale rozhodně ne zhnědnout. Tekutinu přitom nechte téměř všechnu vydusit. Odstavte a nechte trochu vychladnout.
• Do misky rozdrobte droždí, přidejte špetku cukru, 1 lžíci mouky a zalijte polovinou smetany, kterou jste trochu zahřáli, aby byla vlažná – pozor, nesmí být horká, tím byste droždí vyřadili z provozu a sprovodili ze světa, neboť je to v konečném důsledku živý tvor, který nepřežije teploty nad 40 stupňů. Důkladně rozmíchejte a nechte 5-10 minut zpěnit, čili vzejít kvásek.
• Do vlažného zelí (opět zdůrazňuji kritickou teplotu 40 stupňů) přimíchejte kvásek, zbytek smetany, vajíčko, a postupným přisypáváním mouky zadělejte vařečkou spíše tužší těsto, které by mělo mít takovou konzistenci, aby se po vykynutí dalo rozválet. Mělo by tedy zůstat měkké, ale zároveň lepivé jen v únosné míře. Čím méně mouky použijete, tím lépe. Hotové těsto nechte 30 minut kynout v teple, v chladnější místnosti bude potřebovat déle.
• Vykynuté těsto rozválejte na pomoučněném stole na výšku kolem 1 centimetru a pak rádýlkem rozkrájejte na čtverce velikosti 6 x 6 cm. Rozložte je s malými odstupy na plech vyložený pečícím papírem a znovu nechte kynout 30 minut, dokud viditelně nezvětší svůj objem.
• Rozehřejte zbytek másla a potřete jím zelníky. V troubě rozehřáté na 180 stupňů je pečte 20-30 minut, dokud nezezlátnou.

 

 

 

 

Nakrájejte tedy kousek zelí, napečte zelníky, zabalte je do ranečku a vyrazte na zkušenou. Nebo aspoň na procházku, to se taky počítá. Myslím, že se jí v dnešní době říká piknik.