Příprava vepřové panenky

Než položíte maso do pánve, čekají vás dva velmi snadné úkoly: zbavit maso stříbrných blan a svázat ho do válečku, pokud je to potřeba. Blanky nejsnáz odkrojíte tak, že malým ostrým nožíkem zajedete někde uprostřed masa těsně pod blanku a pak ji postupně směrem k oběma koncům odkrojíte po kouskách těsně u povrchu. Čím méně masa přitom odříznete, tím líp, protože se hodí leda tak hodit po psovi nebo pod nějaké pečené maso na zítřek. Anebo přihodit do vývaru. Pokud nemá maso tvar pravidelného válečku, svažte ho kuchyňským provázkem a trochu tvar vylepšete. Jestliže se ale od přírody jedná o pěkné válečky, svazovat je nutně nemusíte.

Prudké opečení a omáčka

Tohle minutkové maso se jen zprudka opeče, nechá trochu odpočinout nebo dotáhnout a pak se hned podává, tudíž při jeho přípravě nevznikne žádná pořádná omáčka. No jo, ale suché maso podávat nemůžete, to se nedělá. Takže co s tím?

Buď vymyslíte samostatnou omáčku, třeba studenou majonézu či domácí kečup, nebo holandskou omáčku či bešamel s houbami, anebo vezmete zavděk tím, co zůstalo po mase v pánvi. S malou pomocí několika dalších surovin se dá z přípečků připravit celkem slušný a chutný a barevně vyladěný sos. V dnešním receptu vám jednu takovou názornou ukázku předvedu. Je zahuštěná máslem, protože na provaření jíšky tu není ani prostor, ani čas.

Jakou přílohu zvolit

Tahle rychlá šťáva z pánve je poměrně intenzivní a je jí málo, respektive tak akorát. Nemůžete čekat, že jí bude tolik, aby v ní maso na talíři plavalo. Nevaříme ani svíčkovou, ani rajskou se sedmi, nýbrž noblesní vepřové medailonky, takže se naučte, že je to tak v pořádku. Šťáva pouze pomůže, aby maso líp sklouzlo do krku, a dodá mu chuť. Proto k takovému masu nepodávejte ani rýži, ani knedlíky, ale raději jakoukoli bramborovou přílohu, protože ta nemá vysoké požadavky na množství omáčky.

Další vhodná příloha

Jako druhá, tentokrát zeleninová příloha budou naprosto dokonale s masem ladit zelené fazolky opečené na pánvi se slaninou. Využijte tu svou znalost blanšírování zeleniny, nikdy jindy nenajdete lepší příležitost.

Ani čerstvé, ani mražené fazolky nelze jen tak přihodit do pánve ke slanině, zprudka opéct a čekat příznivé výsledky hlasování u stolu. Čerstvé fazolky nejprve potřebují krátce povařit a šokově zchladit, aby se nerozblemcaly a zůstaly krásně zelené. Mražené fazolky už nejspíš touto procedurou prošly ještě před uvedením do hybernovaného stavu při mínus osmnácti stupních, potřebují ovšem rozmrazit a oživit. Takže ať už máte čerstvé nebo mražené, čekat by je ze všeho nejdřív měl velký hrnec s velkou spoustou vroucí vody. Pánev musí počkat.

Pro 4 osoby:

250 g čerstvých nebo mražených zelených fazolových lusků – 

pokud mražených, tak celých, nikoli krájených nebo sekaných

100 g slaniny

sůl a čerstvě mletý pepř

Máte-li čerstvé fazolky, odkrojte jim špičky a zároveň jedním tahem sloupněte boční tuhá vlákna. 

Přiveďte k varu hrnec s 3-4 litry vody, osolte 2 vrchovatými lžičkami soli. 

Jakmile začne voda silně vřít, vhoďte do ní fazolky a krátce povařte. 

Čerstvé fazolky tak, aby byly měkké a křupavé na skus, ovšem nikoli rozměklé, tedy 3-5 minut. 

Mraženým déle trvá, než voda začne znovu vřít, tím jsou ovšem hotové. 

Uvařené fazolky vylovte a nebo slijte a okamžitě přemístěte do většího množství ledově studené vody. 

Například do velké mísy nebo do čistého dřezu. Nechte 2 minuty zchladit, pak sceďte a odkapejte.

Slaninu nakrájejte na kostičky, nasypte do pánve a podlijte dvěma lžícemi vody. 

Pozvolna zahřívejte, aby se slanina prohřála a začala pouštět vlastní tuk. 

Pak můžete zvýšit výkon plotýnky a opéct ji dozlatova. 

Nakonec zapněte plotýnku na maximum, ke slanině přidejte předvařené, vychlazené a zcezené fazolky.  

Zprudka a krátce prohřejte. Osolte, opepřete a ihned podávejte.

Takže teď už víte úplně všechno a můžete se směle pustit do vaření.