Suroviny na jíšku

Jíška se skládá pouze ze dvou surovin. Z tuku a z mouky.

Mouka

       To, co v mouce způsobuje zahušťování, je škrob. Nikoli lepek. Takže i z bezlepkové mouky můžete vytvořit jíšku. Čím víc škrobu, tím líp mouka zahušťuje. Logicky.  A pak platí ještě jedna zajímavá zákonitost. Čím víc lepku má mouka, tím méně se do ní vejde škrobu, takže vysokolepková mouka zahušťuje hůř. Na jíšku se proto nehodí ani chlebové mouky, ani mouky speciálně určené na kynutá těsta. Raději vezměte obyčejnou hladkou mouku nebo mouku určenou na pečení křehkých těst a dortů.

Tuk

Tuk první volby je máslo. Krásně voní a přidá do jídla další křehké a příjemné aroma. Ale stejně tak můžete připravit jíšku z rostlinných olejů, ze sádla, z vypečeného tuku z masa.  Jen u margarínů si dejte pozor, protože jak známo obsahují spoustu vody a můžete si vytvořit nechtěné žmolky. Raději vezměte rostlinný olej, když už se máslu z nějakého důvodu chcete vyhnout.

Každý z těchto tuků přinese jídlu svou vlastní chuť, což se dá výborně využít, jak zrovna potřebujete.

Poměr surovin

Tohle pravidlo si myslím zapamatujete velmi snadno: Kolik mouky, tolik tuku. Na jednu lžíci másla jednu lžíci mouky.

Ideální poměr tuku a mouky je 1:1, měřeno váhově, nikoli objemově. Pokud to ale vezmete od oka, příliš se od tohoto poměru stejně neodchýlíte a výsledek bude bezvadný. Vážit mouku a tuk se hodí až u větších množství připravované jíšky.

Recept na jíšku

Základní příprava jíšky je velmi jednoduchá.

Nejprve zahřejte tuk. Nikoli velmi zprudka, ale musí být horký. Pak do něj vsypete naráz odměřenou mouku a metličkou začnete mrštně promíchávat. Tuk s moukou začnou pěkně bublat a pěnit. Je důležité, abyste vydrželi aspoň minutu míchat, stále na zhruba středně silném plameni. Pomůžete to lepší chuti jíšky a lepšímu spojení s omáčkou nebo s polévkou.

Pokud potřebujete světlou jíšku, v tuto chvíli máte hotovo. Světlá jíška patří do světlých omáček, do bešamelu, do světlých a mléčných polévek. Do zlatavých omáček byste však měli připravit jíšku zlatavou, a to znamená vydržet v míchání tak dlouho, až mouka v tuku zezlátne zhruba do barvy mokrého písku na břehu moře. Zabere to zhruba 2-5 minut, podle intenzity tepla.

Do tmavých jídel a tmavých šťáv k masu se však hodí mít jíšku tmavou, tedy hnědou, takřka dočervena. Tu už si musíte u sporáku vystát, stále míchat, být ve střehu, a přestat včas. Spálená jíška je hořká a pokazí vám jídlo.

Jakmile jíšku odstavíte, vydržte ji v kastrůlku ještě asi půl minuty míchat. Moderní hrnce mají obvykle sendvičové dno, které drží teplo, takže i po odstavení budou jíšku zahřívat a mohla by se vám odspodu spálit, když ji necháte svému osudu. Co se týká zahušťovacích schopností, světlá jíška zahušťuje nejsilněji a nejlépe. S délkou přípravy jíšky slábne míra zahuštění. Tmavá jíška má jen asi čtvrtinovou sílu co jíška světlá.

Jak dostat jíšku do jídla

Jedna z nejčastějších otázek týkajících se jíšky zní: Jak ji vlastně dostat do jídla? Když se nad tím zamyslíte, jsou jen dva způsoby. Buď nalít tekutinu do jíšky, nebo přidat jíšku do tekutiny. Každé si v tuto chvíli trůní v jiném hrnci, jde jen o to, ve kterém z nich je smíchat dohromady.

Tekutina do jíšky

Jestliže jste jíšku právě teď dohotovili v samostatném kastrůlku, je ještě teplá. Nemusíte se do ní bát přilít jak vlažnou, tak teplou tekutinu. K hotové jíšce nalijte třetinu tekutiny a zběsile rozmíchejte metličkou. Zahřívejte, až vznikne hustá kaše. Pokud máte kastrůlek s jíškou stále postavený na rozehřáté plotýnce, bude to záležitost několika málo vteřin.

Přilijte druhou třetinu tekutiny a opět důkladně rozmíchejte a zahřejte skoro k varu. Kaše trochu zřídne. Dolijte i zbytek tekutiny, naposledy pořádně promíchejte a naposledy přiveďte k varu. Nyní nechte pobublávat 15-20 minut, jen tak se jíška dobře spojí s jídlem. Nezapomeňte míchat, jinak se mouka bude připalovat ke dnu.

Pokud při prováření jíšky sem tam lžící seberete pěnu z rodící se omáčky či polévky, postaráte se o naprosto dokonalý dojem. Sbíráním pěny se jídlo zbavuje posledních zbytků nečistot a dokonce s pěnou odstraníte i část mouky z jíšky.

Ve kterých případech použít tento způsob spojení jíšky a tekutiny? Přilévání tekutiny do jíšky se hodí především tam, kdy zahušťujete tekutinu bez dalších příměsí, tedy například vývar, scezený a tuku zbavený výpek z masa nebo mléko.