Dnes vám proto řeknu úplně všechno, co o jíšce vím, a věřím, že ji nejenže vezmete na milost, ale dokonce se před ní začnete sklánět v hluboké kuchařské úctě. Jíška totiž opravdu není bezduché přidávání kalorií, tuku a bílé mouky do jídla. Jíška posune vaše vaření na úroveň, kdy budete vědět, že to, co dáváte na talíř, je dokonalé a žádá si velmi hlasitou pochvalu.

K čemu je jíška dobrá

Jíška neboli zásmažka má důležitou funkci v zahušťování jídel, jako jsou polévky, omáčky a šťávy k masu. V podstatě se nepoužívá nikde jinde. Jde o to, že vodovaté jídlo je nehezké a čekáním na talíři se to dokonce ještě zhoršuje. Nebylo by od vás pěkné, abyste své blízké nutili se na to koukat nebo dokonce do jídla pochybovačně dloubat.

Dobře zahuštěná omáčka snadno přilne k masu i k příloze, zatímco vodnatá nadělá paseku. Příliš rychle se vsákne do knedlíků a rozmočí je. Po bramborách i po těstovinách steče, takže je pořádně neochutí, rýže vodnatou omáčku nezvládne pojmout.

S výjimkou knedlíků vám tedy zůstane vodnatá omáčka na talíři a na vidličku ji nenaberete. U knedlíků zase skončíte s jiným pokladem: zatímco se tekutina vstřebává do knedlíkové střídky, na talíři z ní zůstanou pevné části jako například rozmixovaná zelenina nebo kousky cibule. Nikdy, opravdu nikdy si nemyslete, že rozmixováním zeleniny máte zahuštěno dostatečně. Pokud budete mít šanci někdy porovnat vedle sebe oba dva typy zahuštění, s jíškou i bez, a v kuchyňských laboratorních podmínkách si vyzkoušíte obě dvě tyto omáčky na knedlíku, uvidíte sami.

Jak vlastně jíška zahušťuje?

Za všechno může škrob obsažený v mouce. Škrob totiž, když se dostane do teplé tekutiny, značně nabobtná a vytvoří jakýsi gel. Tekutina díky tomu zhoustne.

Existují čtyři základní způsoby, jak dostat mouku do jídla.

Můžete:

1. Rozmíchat mouku nejprve ve studené tekutině
2. Nasypat mouku na orestovanou cibuli nebo cibuli se zeleninou nebo na orestované maso, když se tvoří základ pro dušená jídla
3. Připravit jíšku
4. Uhníst z másla a mouky hmotu, které se pěkně francouzsky říká beurre manié

Jak vidíte, nezmínila jsem mezi nimi možnost nasypat mouku rovnou do připravovaného jídla. Má to jednoduchý důvod: vytvořili byste si leda tak perfektní žmolky. Mouka na povrchu žmolků totiž začne ihned po přidání do horké tekutiny gelovatět a vytvářet nepropustnou bariéru, takže uzavře syrovou mouku uvnitř. Uzavře ji pevně, nekompromisně a navždy. Jednou žmolky, pořád žmolky, a míchejte si přitom metličkou, jak chcete.

Oproti tomu všechny čtyři zmiňované způsoby se nejprve snaží malá zrníčka mouky důkladně oddělit od sebe, ať už pomocí vody, jiné tekutiny nebo tuku. Díky tomu se pak žmolky nevytvoří.

Způsob číslo jedna už jsem tu mnohokrát zmiňovala jako odstrašující variantu nedbalého restauračního vaření. Záklechtce z mouky a vody se říká amerika. Když ji nalijete do omáčky, nejen že naředíte její chuť a barvu, nejen že se mouka chuťově nepředvede v nejlepším světle, navíc hotové jídlo působí do žaludku jako klíh. Omáčky zahuštěné tímto způsobem nemají ani tu nejlepší možnou chuť, ani hustotu, ani dojem.

Způsob číslo dvě v podstatě odpovídá přípravě jíšky, jen s tím rozdílem, že se při něm nebere nový tuk, ale využije se ten, který už je v pánvi nebo v kastrůlku.

Způsob číslo tři je téma tohoto článku a podrobněji ho vysvětlím za chvíli.

Způsob číslo čtyři je téma pro docela samostatný článek. Tahle kulička z másla a mouky se používá hlavně pro minutkové omáčky z pánve a zaslouží si zvláštní pozornost.