Mramorová bábovka perfektně předvede, že jste připraveni na jakoukoli návštěvu. Pokud si ale na opravdovou třenou bábovku netroufáte, pokusím se vám dodat trochu sebevědomí. Bábovka je sice nedělní moučník, ale měli byste ho upéct už v sobotu. Na bábovku se totiž používá třené těsto a to je lepší až na druhý den. A přestože o bábovkách existují celé kuchařky, základních receptů je jen málo.

Mramorová bábovka z třeného těsta

     Každé těsto musí něco nadlehčovat. Něco musí uvnitř těsta vytvořit bublinky vzduchu – někdy menší, někdy větší, někdy dokonale pravidelné, někdy každou jinak velkou. Způsobů, jak nadlehčit těsto a dostat do něj vzduch, je celá řada. Každý má svá pravidla a své zákonitosti. Protože pečení je vlastně takový malý chemik v roztomilé ženské podobě, je jasné, že přísnost a dodržování postupů je víc než na místě. Nedodržení postupů sice asi nezpůsobí přímo nějaký výbuch (stran množství špinavého nádobí se nevyjadřuji), leč škoda na surovinách i na duši může být patrná.

     Jednou vám napíšu článek s přehledem o tom, jaké dostupné způsoby odlehčení těsta existují, co je pro ně důležité a na co si dát pozor, aby se to povedlo. Dnes se ale budu věnovat jednomu konkrétnímu druhu těsta, a to je těsto třené. V ideální podobě má tvar bábovky, ale existují i chlebíčky do formy, srnčí hřbety, dokonce se dá nalít na plech. V té nejtitěrnější podobě pak představuje roztomilé zdobené cupcakes, které si spousta pekařek bohužel stále mylně plete s muffiny.

Základy třeného těsta

Asi je vám z názvu těsta už dávno jasné, že se bude něco s něčím třít. Tak se na to podívejme.

Nadlehčení máslem

     První věc, která do těsta vnáší vzduchové bubliny, je máslo utřené s cukrem. A teď vůbec nemyslím máslo jen tak ledabyle vařečkou smíchané s trochou cukru, to zdaleka nestačí. Je potřeba, abyste vzali máslo a krupicový cukr. Ten má ostré krystalky, líp se zakousne do másla a pomůže mu rychleji a lépe vstřebat vzduch. Takže ani cukr moučka, ani cukr krystal, prostě něco mezi tím.

     Dále je potřeba, abyste máslo s cukrem proháněli kolem dokola mísy aspoň půl hodiny. Opravdu. Schválně se podívejte do starých kuchařek, kde takový časový údaj dost často stojí. Ale pokud máte po ruce nějakou šikovnou kuchyňskou techniku, ideálně samostatně stojící a samostatně pracující, pak zajásejte, protože máslo s cukrem budete mít utřené asi tak za 10 minut.

     V robotu by se máslo s cukrem nemělo šlehat, ale míchat čili třít. Některé roboty k tomu mají nástavec, který se přímo nazývá třecí. Tak to je přesně on.

     Vaším cílem je v tomto kroku vyrobit světlou máslovou pěnu, nikoli trochu povolené máslo smíchané s cukrem. Musíte tu nadýchanost vidět a cítit. Máslo musí zhruba dvojnásobně nabýt na objemu, zesvětlat a nadýchat se. Teprve pak do něj můžete přidat mouku a mléko.

Nadlehčení sněhem z bílků

     Druhá věc, která do třeného těsta vnáší vzduchové bubliny, je sníh z bílků. Asi už dobře víte, že když ušleháte jen samotné bílky, stádium toho správně pevného sněhu trvá jen pár vteřin. Je velmi snadné si nevšimnout, že už tam jste, a následně sníh přešlehat dosucha a do stavu, kdy se začne trhat a rozpadat. Navíc je takový sníh dost nestabilní, špatně se vmíchává do zbytku těsta a bublinky v něm rychle praskají, takže toho vzduchu zas tak moc nepřidá.

     Mnohem lepší je, když po chvíli šlehání samotných bílků přidáte něco cukru. Já obvykle beru třetinu cukru, který vyžaduje recept.  Opět není jedno, jaký cukr vezmete. Moučkový cukr obsahuje protihrudkovací látky a možná i škrob, takže to s ním moc nefunguje. Cukr krystal je zase moc hrubý a velký a nestačí se v té rychlosti dobře rozpusit. Nejlepší opět je cukr krupice alias pískový cukr.

     Cukr postupně vsypte k bílkům, jakmile budete mít ušlehaný měkký, řídký sníh. Pokračujte ve šlehání, dokud se z měkkého sněhu nevytvoří pevný sníh, a pak klidně ještě pár minut dál.

     Tím se sníh postupně zpevňuje, můžete to pozorovat třeba tak, že se špičky sněhu čím dál tím méně ochotněji ohýbají dolů. Nemusíte dosáhnout dokonale pevných špiček, to je v případě bábovky zbytečné, ale úplně měkké špičky taky neberte. Asi i zde dáte zavděk kuchyňskému přístoji, že? Ručně je to pořádná makačka.