Trochu o vinné klobáse

     Co se složení týká, vinná klobása je velmi nevinná. Kromě vepřového masa a pečiva rozmočeného ve víně obsahuje už jen trochu soli a koření, především bílého pepře, muškátového květu a citronové kůry. To vše je rozemleto, propracováno a natlačeno do tenkého vepřového střívka v podobě jedné skoro nekonečně dlouhé klobásy.

     Některé recepty doporučují ještě přidat trochu mléka nebo smetany. Ač to ničemu nevadí, připadá mi to tak trochu jako úkrok stranou. Krom toho s mlékem se klobása mnohem dříve kazí. Podstatou vinné klobásy je propracovat maso s namočeným pečivem opravdu důkladně a najemno, ale směs přitom příliš nezahřát. Všechno se musí odehrávat rychle a zastudena. Je to stejné jako s paštikou: když ji při vypracování a vymíchání příliš zahřejete, poruší se vzájemné provázání tuků, masa a tekutiny. Při pečení pak tuk nebude držet ve směsi, ale vyteče a ponechá maso suché a drobivé. To samé se stane s vinnou klobásou, pokud se při výrobě nedodrží podmínka chladu.

     Stejně jako paštika, i klobása se ze stejného důvodu peče spíše zvolna a pomaleji. Sice trochu tekutiny a tuku pustí, ale při vyšším žáru by to bylo mnohem horší a neuspokojivější.

Spaření vinné klobásy

     Už jsem naznačila, že jedním z triků proti popraskání vinné klobásy je spařit ji ve vroucí vodě. Nevymyslela jsem si to já, ale Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole z roku 1894. Autorka doporučuje klobásu spařit vroucí vodou ještě před tím, než ji rozdělíte na kousky a zamotáte do šneků. Prý pak trochu zpevní, neklouže a líp se tvaruje do finální podoby.

     Jenomže ouha! Kapacita mých hrnců je značně omezená a prádelní hrnec nevlastním. Na spaření je totiž vždycky potřeba podstatně víc tekutiny, než je spařované suroviny, řekněme třeba pětkrát tolik. Jinak voda prudce zchladne a šokové spaření se nekoná. Nemám tudíž jinou možnost než spařovat ve vroucí vodě postupně, po kouscích, a tedy už rovnou zamotané, protože se mi tak s klobásou líp manipuluje.

     Tenhle trik opravdu funguje. Pokud mi dřív popraskalo šest klobás z pěti, nyní vůbec žádná nebo třeba jen jedna, a ještě k tomu velmi decentně. Podmínkou samozřejmě je, že je nezapomenu v troubě moc dlouho, třeba při koukání na Mrazíka nebo jiné napínavé vánoční odrhovačky.