Jak to vaří Florentýna: Dnes začneme tím, jaké maso koupit na vaření do omáčky. Omáčky k hovězímu masu jsou tradiční záležitostí a měli bychom je všichni opečovávat jako národní kulinární bohatství. Bohužel tomu někteří řezníci a prodejci masa nejsou zcela nakloněni, protože tvrdošíjně zjednodušeně dělí hovězí maso převážně na přední a zadní. Jenomže hovězí maso se skládá z mnoha svalů, z nichž se každý chová při vaření trochu jinak, takže i když vás řezník bude ubezpečovat, že jeho zadní je na vaše úmysly báječné, má pravdu jen asi tak v polovině případů.
Do zadního masa totiž spadá celá složitá kýta s horním a dolním šálem, malým a velkým ořechem, roštěnec, svíčková, a taky třeba plec čili maso z ramene. Všechno ostatní, z řeznického pohledu méně kvalitní maso, je tzv. přední, i kdyby mělo být až z oháňky. Vlasta Lacina, šéfkuchař restaurace Čestr, která je hvězdou přes dobré české hovězí maso, mi kdysi doporučil na vaření vzít hrudí, vysoké žebro, nebo — máte-li raději maso libovější — loupanou či kulatou plec. Na vaření v troubě klidně něco prorostlejšího, třeba i kližku. Myslím, že lepší radu ohledně nákupu masa už dostat nemůžete.
Konečně se dostávám k jádru pudla, na tuhle chvíli už určitě netrpělivě čekáte. Jak z vývaru připravit omáčku. Takže máme uvařené a vychladlé maso, máme scezený vývar, který je světlejší nebo tmavší podle toho, na jakou omáčku se s ním chystáte. Vezměte si teď ještě čistý kastrůlek a jdeme na to:
- V kastrůlku nechte rozpustit a zpěnit máslo, přidejte mouku a pečlivě umíchejte jíšku.
- Bez jíšky to nejde, ale nebojte se, stačí opravdu jen trocha jíšky na plný kastrůlek omáčky. (Pokud o jíšce nic nevíte, přečtěte si můj článek o zahušťování, kde jsem všechno vysvětlila)
- Na světlou omáčku si pochopitelně připravíte jíšku bledou, zatímco na tmavou omáčku budete míchat trochu déle a necháte ji zezlátnout.
- Studeným vývarem postupně, po třetinách, zalijte jíšku, důkladně metličkou prošlehejte a nechte pomaličku aspoň půl hodiny bublat na mírné plotýnce.
- Občas musíte promíchat pěkně ode dna, aby se nic nepřipalovalo, to dá rozum. Čím déle budete omáčku vařit, tím jemnější a lehčí bude.
- Chcete-li obzvlášť frajeřit, můžete z omáčky sbírat pěnu, která se při prováření jíšky tvoří na povrchu. Tím se zbavíte většiny mouky, omáčku podstatně odlehčíte, ale omáčka přesto zůstane zahuštěná. Jde to líp, když kastrůlek trochu posunete z plotýnky stranou, takže se omáčka vaří a klokotá jen po jedné straně. Pěna se pak hromadí na straně druhé a snadno ji tam ulovíte lžící.
- Omáčku proceďte přes cedník. A dochuťte, jak potřebujete.
Teprve v tomhle kroku se tedy rozhodne o tom, jak se vaše omáčka bude jmenovat, všímáte si? Všechno je to tedy o závěrečném dochucení. Do světlé omáčky můžete přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku, utřený česnek, rozemnutou majoránku, čerstvé houby opečené na másle a tak dále a tak podobně. Obvykle tyhle omáčky mají sladkokyselé vyznění.
Každopádně, a na to nezapomeňte, světlým omáčkám sluší smetana. Je to něco podobného, jako zjemňování zadělávaných jídel, pokud si vzpomínáte. Smetanu rozhodně přilévejte až ke konci, protože mléčné výrobky se v teple postupně srážejí, takže čím méně je budete vařit, tím líp. Stejně tak jim nesvědčí kyselé prostředí, to taky podstatně urychluje srážení. Smetanu tedy až do hotového, rychle prohřát a rychle s omáčkou na talíř. Do tmavé omáčky můžete přidat všechno z výše uvedeného, kromě smetany. Ale hlavně jim sluší další přídavek, který vyrobíte v samostatném kastrůlku (to už dělá dva kastrůlky na jednu omáčku). Třeba to můžou být na másle dušená čerstvá rajčata na rajskou omáčku z čerstvých rajčat. Nebo opečené houby. Nebo oloupané, nakrájené a na másle podušené znojemské okurky. Nebo orestovaná cibulka na cibulovou omáčku.
To všechno pak spojíte dohromady teprve až budete mít dobře zahuštěnou a provařenou omáčku z vývaru v prvním kastrůlku. Podle povahy omáčky dojde k tomuto spojení obou kastrůlků buď před procezením a pasírováním (třeba v případě rajské a cibulové), nebo až po procezení zahuštěného vývaru, aby v omáčce plavaly kousky té hlavní suroviny (jako u houbové nebo znojemské okurkové).
Je vám jistě jasné, že si zde můžete parádně pohrát se závěrečným dochucením, jako je strouhaný perník do rajské, různé koření, které přidáte do provářené, ještě nescezené omáčky, nasekaná petrželka do houbové omáčky a podobně. To jsou všechna ta tajemství ukrytá v rodinných receptech, o kterých si mnohdy myslíme, že jsou zárukou výjimečnosti a jedinečnosti. Přitom to jsou jen ty pomyslné třešinky na dortu, protože bez pevných omáčkových základů by nevznikl ani ten dort, na který byste tuhle třešinku mohli posadit.
Proč jsou české omáčky těžké, smetanové a zahuštěné moukou? Nejde to udělat lépe a lehčeji? Nechápu, kde se tenhle blud vzal. České omáčky nejsou těžké, pokud je uděláte pořádně. Pokud se nesnažíte postup nějak zjednodušit nebo si práci usnadnit. Dokonce jsem vám ukázala, jak se zbavíte většiny mouky z jíšky, kterou použijete na zahuštění. Těžké jsou ty omáčky, které nevzniknou s pomocí jíšky, ale které jsou zahuštěné třeba nechvalně známou "amerikou" (moukou rozíchanou ve vodě), ty pak působí jako klíh a žaludeční lepidlo dohromady. Nebo omáčky, které mají jíšky víc, než je potřeba. Nebo omáčky, ve kterých se jíška neprovářela dost dlouho. Nebo omáčky, které se někomu nechtělo cedit, protože to vypadalo, že jsou hladké dost. Cedník udělá ve zlehčení omáčky divy, i když se to nezdá. Nebo omáčky, ve kterých se smetana či mléko vařily zbytečně dlouho a jsou díky tomu hůř stravitelné.
České omáčky jsou prostě krásné, pestré, svěží a možná i řidší, než jste byli doposud zvyklí. Zkuste k nim přistupovat s náležitou úctou, protože ať chcete nebo ne, patří k našemu národnímu kulinárnímu pokladu. V žádné jiné kuchyni je nenajdete. Když se je nenaučíte vy, kdo je předá další generaci? Copak vám nezáleží na osudu české kuchyně? Takže dost zdržování a pojďme je zachraňovat a ochraňovat.
Recepty na základní omáčky k hovězímu masu Protože jsem v celém článku nikde nemluvila o přesných poměrech másla, mouky, vývaru a dalších surovin, v následujícím pokračováním bude mnoho receptů na základní omáčky, kde to všechno najdete.
Tím končím dnešní článek a příště slibuju, že to bude něco podstatně kratšího, protože studijního materiálu teď máte dost. Zatím mi můžete dát v komentáři vědět, která omáčka je vaše nejoblíbenější. Tipovala bych, že rajská, ale třeba mě přesvědčíte o něčem jiném...
JANA FLORENTÝNA ZATLOUKALOVÁ
|