Jak to vaří Florentýna: Dnes to bude povídání především o tuku. Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup. Takže rozeznáváme mělké a hluboké smažení:

Mělké smažení

     Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat). Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje. Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.

     Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.

Hluboké smažení

(čili fritování)

     Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje. Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil. Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.

     Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří. Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté. Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.

Teplota pro smažení

     V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.

     Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni. Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.

     Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu. Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.