Jaký tuk na smažení?

     Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím. Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř. Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí. A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.

     Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.

     U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.

     Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.

     Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.

x x x

      Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu.

     Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.