Co vše budeme potřebovat:

(Nebudu rozpisovat přesnou gramáž všech ingrediencí, zkušený kuchař odhadne, kolik čeho třeba.)

hovězí maso zadní (popř. roštěná nebo váleček, či-li falešná svíčková)

dostatečné množství cibule = v poměru 1:1 s masem (Řekové dávají v poměru 2:1, tedy více cibule než masa. Používají malé cibulky, tzv. „kokari" -  u nás je neseženete, a tak vyberte ty nejmenší cibule nebo kupte větší cibulku sazečku, lze ale použít také větší jarní cibulky bez natě anebo normální cibule překrojené na čtvrtiny. Na výslednou chuť to nemá vliv, jen hotový pokrm nevypadá jako v řecké taverně.)

česnek (na zhruba 1kg masa asi pět velkých stroužků, raději méně než více - česnek má jídlo pouze ovonět, nikoli přebít ostatní chutě)

syrová oloupaná! rajčata (na množství rajčat je závislé množství vzniklé omáčky)

konzerva loupaných rajčat nebo kvalitní tomatové pyré (v žádném případě nepoužívejte klasický český protlak, jídlo byste degradovali na tu rajskajdu)

olej (že bude olivový extra virgin, to je samozřejmost, kterou bych snad ani nemusela zmiňovat - ve výsledku se graciózní chuť oleje snoubí s rozvařenými rajčaty a tím vzniká vynikající sos)

koření: bobkový list (nejlépe nasbíraný na slunném jihu - nedá se s tím kupovaným u nás rovnat), nové koření, celý černý pepř, kousek celé skořice (možná vás skořice překvapuje, ale pro výslednou chuť je nutná), pár hřebíčků (nepřežeňte to), snítka čerstvého rozmarýnu (rozmarýn lze zakoupit v květináči a úspěšně pěstovat na okenním parapetu, můžete ale použít i sušený), sůl

Ve správném použití koření je právě ta alchymie. Dáte jej málo a jídlo nebude mít tu typickou chuť. Dáte jej moc a jídlo zkazíte. Bohužel se zde neosvědčí taktika, že nejdříve budete kořenit málo a později pokrm ještě dochutíte. Je totiž nutné, aby se maso od samého začátku dusilo s tím správným poměrem všech ingrediencí, aby až do jeho samého nitra mohly prostoupit chutě a vůně, které stifado dělají stifadem. Nu, je to na vás. :-)

Postup přípravy:

     Maso nakrájejte na kostky podstatně větší než jste zvyklí krájet na guláš. Měly by to být takové krychle o velikosti cca 7x7x7cm /přeměřovat je samozřejmě nemusíte :-) /. Neosolené maso opečte na rozehřátém oleji lehce dohněda, přidejte rozetřený česnek, veškerá nadrobno pokrájená rajčata, koření včetně soli a zalejte horkou vodou tak, aby bylo maso ponořené. Na mírném ohni duste až do doby, kdy je maso téměř měkké. Mezitím si na olivovém oleji zlehka opečte cibulky, které přidáte do základu s masem a dodusíte. Přebytečnou vodu nechte odpařit, výsledná konzistence šťávy by měla být hustá, ale ne připomínající naše omáčky anébrž „kejdy". Pokrm rozhodně nezahušťujte moukou, jedná se spíše o takový sos, kterým doplňujete sousto masa a cibule.

     Některé recepty uvádějí možnost závěrečného dochucení červeným vínem či vinným octem. Mně osobně se výsledný pokrm zdál navinulý z rajčat až dost (přece jenom u nás nejsou rajská jablíčka až tolik sladká), a tak jsem jej v závěru mírňounce přisladila cukrem.

Obměny:

     Někteří kuchaři vynechávají skořici, hřebíček a nové koření, jiní místo rozmarýnu dávají oregano. Kromě hovězího masa lze použít také jehněčí či kuře, popř.králíka - obé nakrájené na větší kusy i s kostmi. Jedna česká kuchařinka připravuje svému manželovi Řekovi stifado z hovězí kližky - zdá se mi to jako zajímavá alternativa, kterou možná někdy vyzkouším z důvodu, že kližka nemá tak dlouhá vlákna jako zadní hovězí.

Příloha:

     Jako přílohu lze použít prakticky cokoliv. V řeckých tavernách se stifado podává nejčastěji s hranolkami (úlitba turistům) nebo s rýží, případně s těstovinovou rýží. Pokud zbytek sosu na talíři dovytřete ještě bílým chlebem, který je v Řecku automaticky podáván ke každému pokrmu, vzdáte tím kuchaři hold. V řeckých domácnostech jsou nejčastější přílohou opečené brambory. Já si jako přílohu dokážu představit dokonce i jemný houskový knedlík, sama jsem ale připravovala domácí smažené krokety. Tj. klasické těsto připravené jako na bramborové knedlíky nakrájíte na menší válečky, které obalíte v jemně přesáté strouhance a osmažíte ve větší vrstvě oleje. Kroketky byly ke stifadu delikátní a pokud se vám to zdá jako moc pracné, můžete zvolit prefabrikované mražené. (Mezi námi - není to ale „vono".)

     Krmi pochopitelně doplňte vhodným vínem, doporučuji řeckou Retzinu, jelikož je lehká a nezatěžuje žaludek při trávení.

A nyní mi už nezbývá nic jiného,

než vám popřát

„Kali orexi!"

Míša

Komentáře (5)

Zobrazit/Skrýt komentáře mňam : bb zadní hovězí můžu tuto úpravu s krájenými rajčaty, česnekem a kořením a jako přílohu česnekový nebo bramborový chleba dělám dost často, ale netušila jsem, že je to inspirace řeckým Stifado až dozní řecké chutě, pošlu Kudlance recept na Jehněčí pro nevěrné manžely podle Hillary Clinton taky pochoutka, a kdo nerad jehněčí, je to dobré právě i ze zadního hovězího říjen 05, 2007 12:42 jéje... sem s tím :-)))) : d@niela i když teď bych uvítala spíš recept na rychlý průvan domácností... Potřebovala tlupu pracovitých skřítků, kteří by za mně vygruntovali domácnost po náletu manželské tsunami v pondělí po ránu zas budu slaměná vdova :-) říjen 05, 2007 12:57 hm,tak skřítky taky pošli : bb jezdím už třetí týden domů večer mezi sedmou a devátou, milosrdná tma a tlumené osvětlení leccos skryly, minulý víkend nebyl čas ani na běžný úklid dnes jsem doma a zírám...jen ukidit věci kam co patří, vyprat a vyžehlit zabere celý víkend, a pak by mohli přijít ti skřítci a vypucovat to tu uf uf říjen 05, 2007 13:02 hele, ke mě taky můžou : alena tečkovaná - a ať s sebou vezmou celou rodinu i s příbuznejma. Ján odjíždím ráno v 5,55 a vracím se v 19,30 večer. To tak akorát nakrmím zvěř a padnu. No, už je tma, ale pak přijde víkend, kdy jsem doma - a to je tada šok. Takže ať ti křítci dozazí v hojném počtu - dostanou zadarmo jabka. říjen 05, 2007 13:16 Teda holky, to jste mi udělaly radost ! Že v tom nejsem sama... : wendy Taky okna by potřebovala průvan, o tom ostatním ani nemluvě !!! Tohle intenzivní zazimovávání chalupy s kombinací dalších nárazovek udělá každý rok na podzim z naší domácnosti sténající věc, která po mně chapá a prosí o důkladný úklid. Jak já bych si ráda vygruntovala, ale fakt není čas. Kdy to všechno uděláme ? No já teda letos vím - v listopadu po malování kuchyně, to už je určeno. Ještě se se spolubydlícím přeme o barvu...no nic, recept jsem si vytiskla, doma jej uložím k ostatním a v zimě se BUDE vařit ! A basta fidli. Koupím v Makru maso tzv. ekologické - to je z těch šťastných krav, ne ? říjen 08, 2007 08:39

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment

>>Předchozí - Následující