|
 Jak si tak jezdím, a věřte mi že je to někdy (většinou) strašlivá nuda, snažím se myslet si na věci příjemné. No a co je příjemnějšího, než něco dobrého na zub. Někdy to dopadne tak, že honem volám Aničce, co má uvařit až přijedu, jindy, jako zrovna teď, je vaření spíš moje doména a - ne že by to nedokázala, ale nepustím ji k tomu...
Vozím si s sebou mou oblíbenou knihu - kuchařku, "The Cooking of Vienna's Empire", od Josepha Wechsberga. Nevím jak se stalo, že jsem dosud přehlédl v části věnované maďarské kuchyni rozbor tematiky gulášů. Nemohu než se s vámi o získané vědomosti podělit, byť hodně zkráceně, protože je to zajímavé. Nikdo nepochybuje, že Maďarsko je vlasti guláše. Jenže, ono to není tak jednoduché. Až do počátku 18. století převládala, jako všude většinou, kuchyně francouzská. Jídla pálivá a kořeněná, která dnes pokládáme za typickou maďarskou kuchyni, byla jídlem chudých, a protože byli chudí, i suroviny používané byly úměrné jejich kapse. Počátky dnešní maďarské kuchyně zavedli vlastně cikáni. Nenařkněte mne prosím z rasismu, po zkušenostech z Ameriky jsem mu dalek, přesto cituji z knihy recept na cikánskou omeletu, vlastně první řádek: "Ukradni tři vejce...".
Základem je i dnes sádlo a z něj připravená jíška. Podle maďarských Mistrů kuchařů pouze cibule smažená na sádle má tu správnou chuť. Ovšem musí to být sádlo domácí, nezpracované chemicky v továrnách, protože tam se do něj přidává olej a chemikálie, aby to pořádně zhoustlo. Mnoho maďarských Mistrů kuchařů požívá sádlo syrové, které přímo na místě činu vyškvaří, pak přidají cibuli.... Kéž bych na to měl čas.
Podle historiků přinesli papriku do Evropy Turci během tureckých válek; do té doby byla neznámá a tak, i když guláš už existoval, byl, pro nás zcela nepochopitelně, bez papriky. Ovšem uvědomíme-li si, že ten původní guláš bylo vlastně v kotlíku nad otevřeným ohněm vařené a dušené skoro cokoli, proč by nemohl existovat guláš bez papriky?
Ovšem takhle je to lepší. Jídla s paprikou jsou v Maďarsku rozdělena do čtyř kategorií, guláš, perkelt, paprikáš a tokány, všechny jsou ovšem pálivé a kořeněné pokrmy. Guláš je nejznámější a díky tomu, že už několikrát obešel svět se původní recept nejvíce pozměnil. Jen tak mimochodem - ale tohle snad víte: protože hlavní složkou papriky je cukr, správně se musí nejdříve na sádle zpěnit cibule, pak odstavit, přidat papriku, promíchat, až je cibule paprikou obalená. Pak přidat maso či zeleninu, případně oboje, podlít a teprve potom dát zpět na oheň, jinak paprika zkaramelizuje a ztratí tu správnou chuť. V horším případě rovnou zhořkne.
Tak jako na našem stole nechybí při podávání sůl, pepř a mnohde maggi, nesmí na maďarském stole chybět zakysaná smetana, kterou si každý přidává dle chuti. Ke všemu a do všeho, s jedinou výjimkou - tou je guláš. A znovu výjimka, přidává se do Székely (Transylvánského) guláše, který známe v trochu jiné podobě (ta ovšem zase není zrovna původní) jako pravý Segedinský guláš...
Pro dnešek by teorie bylo dost, příště už zase recepty, není-liž pravda? Moc vás všechny zdraví Michal z Boise
|
