Jak jsem před časem slíbil, tak vám popíšu správné rozporcování hovězího:  (mj. vřele doporučuji se před čtením následujícího pořádně najíst, abyste si neposlintali klávesnici :-))) Takže - když se podíváme na kravičku z boku, odzadu dopředu je to klasické zadní, potom bederní část.

  Ten celý kus nemá v angličtině jméno, dělí se směrem od hřbetu na sirloin, (z něj se tady dělají steaky, doma je to roštěná), tenderloin (ten je dost tuhý, to je naše svíčková) a pod ním je top sirloin. Dál směrem dopředu je to zase roštěná (zelené) a  svíčková (bílé, tenderloin).   

    Je to T-bone a Porterhouse  včetně T-kosti s masem na každé straně: ten větší kus je roštěná a menší je svíčková, ovšem neočištěná od tlustého.

      Porterhouse bifteky jsou řez od zadní části krátkých beder a zahrnují více svíčkové, zatímco T-bone steaky jsou řezané z masa dál vepředu a obsahují svíčkové méně. T-Bone má svíčkovou silnou nejméně 0,5 palce (13 mm), zatímco Porterhouse má svíčkovou silnou nad 1,25 palce (32 mm). 

     Oba jsou si podobné tím, že jsou i s kostí ve tvaru písmene T, odtud tedy jméno. Pokud se zdá kus masa pro jednoho moc velký, a to rozhodně je, krájí se dál na „New York steak“ nebo strip, to je naše roštěné a na filet, to je zase svíčková, ale neočištěná od tuku, podávaná pod jménem sirloin steak. Top sirloin napravo, na obrázku kravičky pod svíčkovou, tenderloin je ceněný kus krásného masa na steaky, mimochodem můj oblíbený. 

     Dál tu máme, směrem dopředu, na obrázku Rib, žeberní část. Webster slovník jej definuje jako "část hovězího masa ze zadních čtvrtí bezprostředně za žebry, kterou obvykle nakrájíme na steaky."  

    Úplně samostatně si stojí flank steak a skirt steak, v češtině snad flap. Jsou z břišní části kravičky, na obrázku „plate“ a „skirt“. Kdysi se tomu říkalo řeznický steak, protože díky své tuhosti to bylo normálně neprodejné a řezníci si to nosili domů.

     Potom kdosi přišel na to, že toto maso má vynikající chuť a správnou přípravou se z toho stane úžasná dobrota.  Oba tyto kusy masa jsou tenké, do 2,5 cm a nedají se za syrova nakrájet na steaky.

     Jeden z nich má vlákno po délce, druhý napříč. Připravují se vcelku dvě minuty z každé strany a pak krájejí na tenké plátky.

      V kuchyni před servírováním (což je preferováno tady), nebo každý sám na talíři, což je běžné doma v Česku.  Další kouzlo je ve využití tuku v mase, který se během přípravy na pánvi či grilu rozpouští a tím pádem je maso „samomazné“.  

A jako vždycky vám přeju dobrou chuť,
MICHAL 
Další spoustu receptů najdete v Grilovací kuchařce.  

Komentáře (21)

Zobrazit/Skrýt komentáře A takhle to je po česku podle jatek v Boroticích: : deeres http://files.jatkaborotice.webnode.cz/200000282-5aed65be09/krava.gif Při porcování se rozlišují následující díly: 1. Přední čtvrť 2. Zadní čtvrť 3. Zadní kýta 4. Kližka 5. Plec 6. Bok bez kosti - slabina 7. Žebra 8. Krk 9. Roštěná 10. Svíčková 11. Hrudí 12. Oháňka květen 23, 2012 07:44 Děkuju, děkuju a ještě jednou děkuju... : Aknela Výrazy ohledně masa znám prakticky jen v angličtině a vždycky děsně zápolím když překládám. Slovníky totiž uvádějí všechny možné výrazy. Takže flank steak se v česku nejí? Zrovna jsme ho měli k večeři, je to u nás doma skoro nejpopulárnější kus krávy. Akorát ho teda děláme trochu déle, dvě minuty na každé straně ne. Děláme ho na grilu, nejdřív naklepat, když vypadá tužší tak sem tam probodnout za syrova vidličkou (dočetla jsem se na internetu a vykonávám), pak hodit na vyšší výkon na barbecue, asi pět až deset minut z každé strany, nechat dalších pět minut zatáhnout a pak tence nakrájet. Teda teď doufám, že nekecám, u grilu stojí drahá polovice. Já mlátím paličkou a dělám přílohy. květen 23, 2012 08:07 A dotaz mám : Aknela Nedávno jsem četla zajímavý recept kde používali brisket. Když koukám na ten obrázek od Deeres, tak se ztrácím. Je to plec? květen 23, 2012 08:12 Aknelo, : deeres brisket je hovězí hrudí, tedy jedenáctka. http://www.toprecepty.cz/recept/25591-steak-z-hoveziho-pupku-–-flank-steak/ a vlastně to je šestka, bok bez kosti-slabina. květen 23, 2012 08:19 Trochu od věci - docela mne fascinuje, jak se nazývá obchodně lýtko drůbeží nohy - totiž SPODNÍ STEHNO :-)) : Myška Takže kuře vlastně čtyři stehna má . květen 23, 2012 09:49 Není to důležité, ale přesto - : Myška proč nadpis KRAVÍ MASO?? květen 23, 2012 13:33 asi se býčí, volské a telecí maso : alik puntik dělí jinak květen 23, 2012 15:39 flank steak : bb2 se tu jí, Aknelo, ale zatím jsem se s tím setkala jen ve steak restauracích, steakhoustech. Taky můj oblíbený, stjně jako sirloin nebo t-bone, šťavnatý, ne tak suchý jak svíčková. Skirt steak vůbec neznám. Sukňový stejk? ani výraz Flap neznám květen 23, 2012 15:48 ... : bb2 Dalibora nouze naučila na housle housti. květen 23, 2012 15:52 Několik odpovědí: : Michal BB2 Ano skirt a flap jedno jest, ten flap jsem se dozvěděl od jednoho českého kuchaře. Stejně jako flank je to vše z hovězího pupku, velmi podobné, jen se liší tím jak jde vlákno - zrno. Po uvaření, vlastně po ugrilování se musí na tenko krájet proti vláknu, aby vlákno nebylo dlouhé a tím pádem nerozžvýkatelné. Ano, svíčková je na steaky suchá, proto se dělá na pánvi na oleji. Správný steak, prorostlý je "samomazný". Myško, já jsem nevinnej, když jsem to Daniele poslal byl to jeden dlouhý článek a jmenovalo se to jinak. Aknelo, dokonce se prodávají, tobě to napíšu anglicky, tenderizery, udělátko s množstvím jehel a tím se maso zmučí a propíchá. Před grilováním je to povoleno, dírky se teplem zatáhnou. Při zpracování už nebodat. květen 23, 2012 16:42 Všem, koho se dotkl ten nadpis, se omlouvám... : d@niela dovolila jsem si trošku zlehkovážnit "hovězí". No, spokojeni? květen 23, 2012 21:56 mně : mura1 se kraví líbí květen 24, 2012 08:04 Mně spojení "kraví maso" : Myška trhá uši. květen 24, 2012 08:11 taky jsem vždycky užívala přídavné jméno "Kravské" nebo "hovězí" : alena puntíkovaná ale nejsem expert. Kraví podle mě znamená - pouze z krávy - tedy samice, nikoli z býka, nebo vola. květen 25, 2012 12:20 Maso kraví, : Myška volí, koní, jehní,... květen 25, 2012 12:56 mě kraví netrhá uši, ale srdce, : bb2 a jelikož láska prochází žaludkem, tak kraví maso nemohu jíst, protože kraví maso, to je kravička...ale hovězí je prostě hovězí (krakonoš si může ušetřit komentář, že to je typická výmluva masožroutů...ano, je:-) ale já se nemusím vymlouvat, já si dělám srandu, protože jinak je mi to šumák, do toho, že jím maso, kromě mě a mých lidí nikomu nic není:-) květen 27, 2012 15:52 kravské už vůbec ne, : bb2 kravské je jen lejno květen 27, 2012 15:53 Kravské : Myška je například mléko. květen 28, 2012 08:16 ... : bb2 nojo, ale u nás se kravské mléko zove "normální" :-)) a ostatní pro vegetariány a vegany je sojové, ovesné, rýžové atd. Čímž vegana vytáčím, protože normální je právě to jeho a to naše kravské je nenormální květen 28, 2012 11:13 no, jsou lidi, kteří pijí i : alena puntíkovaná kozí, nebo ovčí mléko, též v jiných krajích pijí mléko jačí a velbloudí, existuje i mléko buvolí...a jesou to vegani...ale asi nebudou normální, že jo. červen 02, 2012 21:43 Kraví maso? :) : Lenka Kuc Tak tuhle diskusi jsem otevřela jen kvůli nadpisu, fakt mě pobavil ))). A abych přispěla i já, tak tady je návod, co znamenají jednotlivé druhy propečení masa: http://www.bifteky.cz/stupne-propeceni/. U toho jsem totiž taky narazila na to, že lidi nevědí, jak mají to kraví maso vlastně rádi srpen 29, 2014 14:09

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment