Steak je jen zdánlivě jednoduché jídlo, ale není to vždy pravda. A tak mnozí a mnohé žvýkají připálené a začernalé tuhé flákoty a přitom předstírají vzdychání blažeností nad tou dobrotou. Přitom stačí tak málo – maso posypat čerstvým pepřem a svěřit ho nažhavené pánvi či grilu.  Biftek, správně beef steak, je v Česku tradičně připravován ze svíčkové (v angličtině je to tenderloin).

      Tenhle kus masa je tak, jak se prodává, na přípravu správného steaku dost tuhý, nemá žádný vnitřní tuk a proto se musí dělat na oleji. Na grilování se nehodí, pro svou tuhost. Dá se tomu pomoci marinováním.

     Pokud vám v restauraci dají steak, který má na řezu hnědou opečenou kůrku, pod ní je šedý a pak nabírá růžovou, bylo maso zmrazené a předpečené. To je ohavný zvyk amerických restaurací, kde předpečené a potom zmrazené steaky roztaví v mikrovlnce, a pak jim dají na plochém grilu finální barvu.  Jak poznáte, že už to je? Vrazi steaků, jako je náš soused, ho nakrojí, aby se podívali dovnitř. Kardinální chyba... Pokud máte teploměr, který lze do masa ze strany zapíchnout, udělejte výjimku a bodněte ho tam. I mistři to někdy dělají.

     Steak syrový má vnitřní teplotu 48 – 51°, středně syrový 55 – 57°, středně propečený 60 – 63°. Středně propečený 66 – 68°a dobře propečený nad 61°. Steak z pánve či grilu sundejte asi o 3 – 5°dřív, on přikryt alobalem dojde.

     Zároveň zkuste, jaký je steak na omak a příště už budete vědět. Při zmáčknutí syrového masa zůstane důlek. Dobře propečený nezmáčknete vůbec. Maso musí být pružné. Jak to poznáte?

     Je na to fígl. Vemte levou ruku (nebo pravou, to je fuk) a zlehka přiložte špičku ukazováku k palci. Pak druhou rukou sáhněte na bříško palce. Cítíte ten odpor? Tak to je rare, krvavý uvnitř.

      Prostředník k palci je medium rare, prsteník je medium a malíček je medium well, tedy středně propečený. Na dobře propečený zkouška není, kdo taky rád žužlá dřevotřísku, že. Po upečení nechte tři minuty odpočinout přikryté alobalem a teprve potom podávejte. Za tu dobu se šťáva uvolněná tepelnou přípravou vsákne zpět do masa a nevyteče po říznutí.

      Teprve teď maso osolte a dle chuti opepřete.  

 A jako vždycky vám přeju dobrou chuť,
MICHAL 
Další spoustu receptů najdete v Grilovací kuchařce.  

(Příště vám ukážu, kde které maso (na kravičce) je.)

Komentáře (16)

Zobrazit/Skrýt komentáře ááá : Kamila slint! Je sice ráno, ale steaky miluju, krásně popsáno, Michale! Dodala bych, že je třeba pečlivě vybrat maso, stalo se mi, že bylo tvrdé (už do toho řeznictví nepůjdu) a naopak - když jsem koupila tuhle v Tescu balené (říkala jsem si, že to risknu a přinejhorším to pak dodusím nebo něco), byl z toho steak jedna báseň. květen 02, 2012 08:41 Tohle bych si dala i v tom dnešním vedru, : AnnaAnna jenže - nemám šanci. Já to sama neumím, leda že bys mi to Michale přišel udělat květen 02, 2012 11:03 hm, Michale, to je ale chutný článek:) : bb2 a spousta dobrých rad, jaké se v kuchařkách nenajdou, prima. Ten šťavnatý medium rare striploin nahoře bych slupla jak malinu. Vrstvu koření, v které je obalený, bych pro tentokrát odpustila :-) Kamilo, možná jsi koupila svíčkovou z českého Anguse? začíná se v Tescu objevovat. Ale taky jsem tam koupila už i noname svíčkovou, když jsem si nestihla objednat u řezníka, a snědla se, ale nebylo to ono. Můj řezník říká, že to je polská svíčková, z krav,co se v životě nepásly venku a žerou jen krmné směsi, granule a tak. Je tužší, sušší. On ji mívá taky, je výrazně levnější, na kile asi o 150 nebo o dvěstě, a někdo ji kupuje,ale mně ji řezník nedoporučuje, rovnou řekl,že tu mi neprodá,že by nám nechutnala. Když si teda objednám svíčkovou,tak jen českou,je šťavnatější,křehčí. Naše česká je mnohem chutnější a když mi obě ukazoval, tak rozdíl je patrný i pohledem,přitom jde o stejný druh masa. Máme rádi steaky z nízkého roštěnce, jsou šťavnaté. To je zrovna ten strip loin. Hodně záleží na kuchaři,někdo umí i z flákoty steak hnedle argentinský. Mně steaky jdou jak kdy, lepším se, ale pořád to není takové,jako když si zajdeme do steakhousu nebo když ho připraví kamarád Jirka, šéfkuchař hotelu. Lépe je umím na pánvi než na grilu. Na grilu dělá muž, dobré, šťavnaté. Jo,Michale, a ten kamarád šéfkuchař taky radí, že maso,jakékoli,by nemělo jít na pánev rovnou ze studené lednice. U bifteků mi říká "odpoledne ho vyndej do kuchyně a do večera na něj zapomeň" květen 02, 2012 11:18 Tak to musím dodat hned, : Michal i když to mělo být až někde ke konci, v původním textu tohle není. Máme tady v televizi jednu show, jmenuje se America's Test Kitchen a oni mají čas, peníze a vůbec všecko na to, aby recepty zkoušeli a vylepšovali k dokonalosti. Tuhle sobotu jsem kulil oči, dělali steak aby byl na povrchu s kůrčičkou a uvnitř akorát, jako z předválečné restaurace. Nestačil jsem se divit: To se vezme steak, 3 cm silný, potře směsí soli (vytahuje vodu z masa) a škrobu (vysušuje) a dá se na 30 minut do mrazáku! Pak jde na gril, tak jak je, rozpálený co to jde a peče po každé straně 4 minuty na medium rare. Pro každý další stupeň propečení přidat 1 minutu po každé straně. Je to dost kontroverzní a ještě jsem to nezkusil. Ale, vše co jsem kdy od nich zkusil fungovalo k naprosté spokojenosti, proč ne tohle? květen 02, 2012 16:50 Mimochodem, : Krakonoš kdyby si lidi na Pohlreichovi všímali něčeho jinýho než nadávek a sprostejch slov, byli by, co se stejků tejče, taky velmi slušně proškolený. Škoda že to nikdo z nás nejí, zkusil bych se to naučit. Ale dělat to kvůli jedinýmu člověkovi v rodině, kterej by to vocenil (synek), je kravina. Ať si našetří z kapesnýho na návštěvu stejkhauzu. květen 02, 2012 17:06 Jó krakonoši, : Michal když jsem byl návštěvou doma na Pohlreicha jsem koukal. Klobouk dolů, to je člověk kterej umí a ví o čem mluví, na rozdíl od mnohých jiných. Jmenovat snad netřeba. No a pokud se to někomu nelíbí, ať jí co chce. Jestli je někdy trochu hrubej - všimněte si jak jsem tolerantní - je to k dobru věci. Takhle se to totiž líp zareje do paměti. JInak musím říct, že je mi tě upřímně líto. Moje Anička to nejdřív taky nejedla, pak si dala kus překližky jako dobře propečený steak. Ale po pár letech už ví, jak dobrý, měkký a máslíčkový je ten uprostřed růžový. Ne krvavý, to ne, jen růžová šťáva. Na mně jde hlad!!! květen 02, 2012 19:39 Ahoj všem mlsným jazýčkům, : Míša šíša v dubnu jsem byla na kulinářském kurzu u Z.Pohlreicha. Zajímala by vás taková menší reportáž z kurzu? Mám poslat Kudlance Veliké článeček? :-) květen 03, 2012 16:07 Míša šíša : Milene Že se ptáš? Určitě je víc lidiček, co si o vaření rádo přečte. květen 03, 2012 16:25 Míšo Šíšo, : Michal to je mi ale otázka! Závidím ti žes tam byla, po kolenou bych tam lezl, ale to by mi nečouhala ani hlava z moře květen 03, 2012 16:35 . : Míša šíša OK, pokud se k tomu dnes večer dostanu, hned Danielce pošlu, mám i pár fotek. Zatím mohu prozradit, že to byl ohromný zážitek a už si šetřím na další kurz. :-) květen 03, 2012 17:24 Krakonoši, : bb2 pro mě v tomhle směru byl ideální pořad Šéf na grilu. To bylo jen o grilování masa, ryb a drůbeže, od mistra a v úpravě pro laiky. Spousta praktické a současně nápadité gastronomie v krátkém čase. květen 03, 2012 18:07 ... : bb2 dokonce jsme si s dcerou koupily kuchařku Šéf na grilu. Aby se grilovači mohli inspirovat:-) květen 03, 2012 18:08 Miso, siso : Mikin takova reportaz by byla urcite zajimava. Michale, co soudis o vsech tech ruznych "b.sauce" ktere se prodavaji v obchodech. Abych pravdu rekl, kdyz delam na grilu (ne na panvi) takovy T-bone steak, tak ho docela rad potru s Old Hickory nebo nejakou cesnekovou mackou..... Tu cesnekovou si ovsem radeji vyrobim sam. květen 03, 2012 18:22 MIkine, : Michal abych já řekl pravdu, nejradši mám starý dobrý Lea&Perkins worceshire sauce. Ale originál, ne nadarmo to v Anglii rozlišují, na originál Perkins a na Worcesthire. BBQ z obchodu už nekupuju, aspoň na hovězí ne. Když se udělá dobře, má dost vlastní šťávy a chuti kterou bych tou kupovanou zabil. V jednoduchosti je krása. Vepřová žebírka (a budou v sobotu), to je něco jiného. Tam mám nejradši KC brand, to je Kansas City, traditional. Není tak sladká, nemám rád když se mi maso lepí k ruce a nemůžu otevřít slepenou pusu. Často ale dělám k žebírkům vlastní. květen 03, 2012 20:39 Míšo, : Krakonoš reportáž by jistě zajímala - napiš prosím. Bb, Šéf na grilu je skvělej. V životě bych neřek, že mě bude bavit koukat se na pořad věnovanej prioritně přípravě masa, když ho nejim. Ale baví. Ten chlap je prostě borec. Nechal jsem si vod Ježíška naježit "Prostřeno bez servítků". květen 04, 2012 00:54 Krakonoši - to je nádherný slovíčko... : d@niela "naježit... Okamžitě přejímám květen 04, 2012 10:58

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment