Jak už jsem se tu před velice nedávnem zmínil v povídání o guláši, co Čech jen trochu vařící, to recept na guláš, ten jediný a správný. Tak dnes vám tu předložím recept, vlastně povídání mého přítele Buntera, nad kterým, totiž nad povídáním, ne nad přítelem, se mi sbíhají sliny. Podle mého soudu je to přímo recept ukázkový, základní, prostě hospodský guláš ze čtvrté cenovky.

     V těch vyšších skupinách se to snaží zušlechtit a obvykle tím výsledek utrpí. Posuďte sami... Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají. Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá běžný cibulový základ, přidá se paprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce) a pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku, a vše se nechá chvilku orestovat. Pak se přidá maso a orestuje se. Guláš se osolí a dusí. Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. Ne však moc, maso má být potopeno tak ze dvou třetin.

     Guláš se přikryje poklicí a dusí se. Když je maso zpola měkké, vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, abychom maso zbavili kousku cibule - i když všechnu cibuli neoklepeme - a šťáva se nechá vydusit na tuk. V kastrolu nám zůstal tuk, polorozvařená cibule a sražené bílkoviny, jelikož se maso dušením otevřelo. Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.

      Chce to trpělivost a malý příkon tepla. Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Když jsme přesvědčeni, že máme vyrestováno  (to zabere tak deset minut), zalijeme hmotu studenou vodou nebo vývarem. Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka. Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem. Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí.

     Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni; teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit. Já osobně necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, aby byla prosta všech nežádoucích elementů - jako jsou nerozvařené bílkoviny, pucky z mouky či úlomky kostí.

     Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat. Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje, aby mouka nebyla cítit.

     Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí, abychom dosáhli kýžené hustoty. Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme. Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat. Za půl hoďky máme všechen tuk vyrestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv. Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala, ale před jídlem tuk sbírám. Staré pravidlo praví - vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši. Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa ke špagetám, kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma.