|
 Kdysi jsem narazil na články a povídání od Tomase Mozera, přezdívkou Bunter. Jeho povídání se mi líbilo, jeho recepty, vždy zpracované do vyprávění, taky. Ostatně návod na Moravské vrabce je právě od něj. Kdo to zkusil, už nikdy jinak. Bohužel ani on, ani já jsme netušili, že by si někdo mohl zoufat nad množstvím vody v pekáči nakonec...
Ona to totiž není voda, ale ta nejlepší a nechutnější šťáva. Navrchu plave sádlo s chutí dobře upečeného masa, pod tím je ta nejlepší vypečená šťáva z masa jaká může být. Když se nechá vychladnout, bude nahoře velevoňavé sádlíčko a od ním žlutá želatina, ztuhlý vývar. Obé vynikající na chleba s cibulí, když se to ohřeje, roztaje to. V žádném případě nevylévat! Tak, a teď dávám slovo Bunterovi: V Teplické restauraci "U Šimla" se podával buřtový guláš fantastické chuti s okurkovou vložkou. Buřtguláš byl velmi dobře ochucen, ostatně guláši dával ten šmak sám kabanos, takový znojemsko-buřtový gulášek. Guláš byl samozřejmě brzy pryč a když člověk přišel po desáté hodině, bylo po guláši.
Dlouhou dobu jsem lámal kuchaře Vladimíra, bývalého partyzána, o tajemství receptu a jelikož partyzáni vydrží jak koně, mnohokrát jsem zlomil sám sebe. Až jednou!! Z grilovaných buřtů jim zbývalo obrovské množství šťávy a tuku. Výsledný produkt v průběhu dne schraňovali, aby ráno vařili guláš. Tajemstvím byla jíška. Základ spočíval ve velmi poctivé jíšce, která se po přidání šťávy metlou rozšlehala, moc se neprovařovala a tím pádem zůstala převážná část tuku vázaná na mouku neviditelná a guláš měl hladkou konzistenci. Základ měl velmi intenzivní a koncentrovanou chuť i vůni. Pak se tam přidala okurka i s lákem a to guláši dodalo teprve chuť. Nakonec se tam přidával na dílky nakrájený točený salám, možná předem v tuku opečený. Takových hospodských triků na ošálení spotřebitelů bylo mnoho a kupodivu přežívají v mnoha moderních provozovnách dodnes. To jen my nevíme, co na nás zase vymýšlejí.
Zkuste si udělat buřtguláš jenom tak a i třeba bez cibule. Dejte sádlo či olej na pánev nebo do kastrolku a opékejte na něm napomalo kabanos či jinou vhodnou uzeninu, ke které máte důvěru. Uzenina musí být oloupaná. Zasypte hladkou moukou, smíchanou s červenou mletou paprikou, v poměru 3:1 a to jednu vrchovatou čajovou lžičkou na porci. Nakrájená uzenina se nám okamžitě přilepí.
Ony se při pečení uzeniny začínají chytat kolagenní látky v uzenině obsažené a pokrývají pomalu ale jistě celé dno kastrolu a teď k tomu ta mouka... Potom zalijeme uzeninu studenou vodou nebo vývarem. Dbáme nato, abychom oddělili připečené částice a necháme gulášek pomalu provařovat. Máme to moc husté? Rozředíme tekutinou.
Poté přidáme dvě až tři okurky na kostičky a přidáme do guláše i s trochou láku. Jestli se vám zdá guláš světlý, ohřejte v pánvičce tuk, přidejte červenou papriku, promíchejte a vlijte do guláše. Kolagenní látky a rychlosůl obsažená ve všech uzeninách urychlí i proces provařování a mouku necítíme již po dvaceti minutách. Gulášek už nevypadá tak bledě, jsou vidět i mastná oka na povrchu, šťáva nám houstne. Chutná po buřtech, ale hodně po buřtech by zase chutnat neměl. Chraň Vás Pán Bůh tam sypat marjánku! Dva tři stroužky česneku nemohou být na škodu. Pak vařit jen 5-10 minut. Můžeme zastříknout Maggim, či se tam vhodí bujónová Masox kostka. Všeobecně se doporučuje zastříknout!! gulášek ke konci pivem a nechat pár minut provařit. Sám preferuji černé pivo, sladší s karamelovým dozníváním a nebo běžnou světlou desítku. Nikdy kvalitní silně chmelené ležáky a Plzeň již vůbec ne. Silně chmelené ležáky nám svojí hořkostí přebíjejí celkovou chuť a do omáček nepatří. No vidíte - buřtguláš není žádná věda a tady to máte...
(Zveřejněno se souhlasem autora, mírně zkráceno.) A jako vždycky vám přeju dobrou chuť, Michal Grilování pro všechny
|
) 
Kyselé okurky do buřtguláše prosím neeeee 
