Jedna z mých oblíbených kuchařek je "The Cooking of Vienna's Empire", od Josepha Wechsberga. (volně to překládám „Jak se vařilo za Rakouska") Je tam popis národních kuchyní Rakouska-Uherska a ukázky receptů. Nevím jak se stalo, že jsem dosud přehlédl v části věnované maďarské kuchyni rozbor tématiky gulášů. Nemohu než se s vámi o získané vědomosti  podělit, byť hodně zkráceně, protože je to zajímavé.

     Já sám znám asi 15 různých gulášů, žádný není opravdu původní, protože ten původní, to byla spíš polévka, ale hustá. Krom toho co hospodyně (hospodyň), to jiný recept na guláš, a samozřejmě, ten jeho (její) je jediný správný. Já to prosím ale netvrdím... On takový guláš je vlastně eintopf, prostě se všechno nahází do jednoho hrnce. Navíc nám to moderní doba ulehčila vynálezem pomalého hrnce, jídlo je po uvaření i rovnou proleželé, jak má být.

     Někdo přísahá na to, že se maso musí nejdřív nechat opéct, jiný zase, že nikdy. Někdo si neumí guláš představit bez kmínu, majoránky atd., seznam by byl jistě dlouhý, jiní zase tvrdí, že tam to, co dává soused, ale absolutně nepatří.

Trochu teorie nikoho nezabije:

     Nikdo nepochybuje, že Maďarsko je vlastí guláše. Jenže, ono to není tak jednoduché. Až do počátku 18. století převládala, jako všude většinou, kuchyně francouzská.

     Jídla pálivá a kořeněná, která dnes pokládáme za typickou maďarskou kuchyni, byla jídlem chudých, a protože byli chudí, i suroviny používané byly úměrné jejich kapse. Počátky dnešní maďarské kuchyně zavedli vlastně cikáni.

     Nenařkněte mne prosím z rasismu, po zkušenostech z Ameriky jsem mu dalek, přesto cituji recept na cikánskou omeletu, vlastně hned její první řádek: "Ukradni tři vejce...".

     Základem je i dnes sádlo a z něj připravená jíška. Podle maďarských Mistrů kuchařů pouze cibule smažená na sádle má tu správnou chuť. Ovšem - musí to být sádlo domácí, nezpracované chemicky v továrnách, protože tam se do něj přidává olej a chemikálie, aby pořádně zhoustlo. Mnoho maďarských Mistrů kuchařů požívá sádlo syrové, které přímo na místě činu vyškvaří, pak přidají cibuli.... Kéž bych na tohle měl čas.

     Podle historiků přinesli papriku do Evropy Turci během tureckých válek; do té doby byla neznámá a tak, i když guláš už existoval, byl, pro nás zcela nepochopitelně, bez papriky. Ovšem uvědomíme-li si, že ten původní guláš bylo vlastně v kotlíku nad otevřeným ohněm vařené a dušené skoro cokoli, proč by nemohl existovat guláš bez papriky? Ovšem takhle je to lepší.

    Jídla s paprikou jsou v Maďarsku rozdělena do čtyř kategorií, guláš, perkelt, paprikáš a tokány, všechna to jsou ovšem pálivé a kořeněné pokrmy. Guláš je nejznámější a díky tomu, že už několikrát obešel svět, se původní recept mnoho pozměnil.

     Tak jako na našem stole nechybí při podávání sůl, pepř a mnohde maggi, nesmí na maďarském stole chybět zakysaná smetana, kterou si každý přidává dle chuti. Ke všemu a do všeho, s jedinou výjimkou - tou je guláš. A znovu výjimka, přidává se do Székely (Transylvánského) guláše, který známe v trochu jiné podobě, ta  ovšem zase není zrovna původní, jako pravý Segedinský guláš. Je tam přidán ale zas rajský protlak; zkusil jsem to, a už to jinak nevařím.

     Minule jsem tu psal o mých zkušenostech z profesionální kuchyně. Chodím tam už míň a spíš se jen motám mezi hosty, donesu jídelní lístek, vezmu objednávku, vysvětlím, co je to beerwurst a že u toho to pivo není a tak. Když jsme vařili českou večeři, spáchali jsme

Pivovarský guláš

Je to kombinace dvou gulášů z mého repertoáru, prostě co padlo do ruky. Někdo přísahá na to, že cibule má být jako masa, já dávám asi polovinu.

• 900 g zadního hovězího, nakrájeného na kostky 
  
•  polovina váhy masa (asi) cibule, nakrájené nadrobno
• 3 lžíce sádla
• 6 stroužků rozdrceného česneku
• 2 velké papriky, banana peppers, (tak zvané normální zelené nemají moc chuti, ale v nouzi je lze také použít), zbavené semínek a nakrájené
• na proužky
  pro přiostření jak je libo, já přidal jalapeňo papričky
• 3 rajčata, oloupaná a bez semínek, nebo 3 lžíce rajského protlaku, nebo 1 hrnek rajské šťávy, nebo 2 hrnky mexické salsy
• 3 lžíce maďarské papriky
• 1 lžíce kmínu 
• sůl a pepř

    Ještě by tam měla přijít tekutina, aspoň trochu, než maso pustí šťávu. Jat náhlou inspirací jsem tam nalil dvě piva. Teda dvě třetinky anglického, ono je hořčí než naše. Vidíte, a už tady by se mohlo začít diskutovat a hádat se. Některé ty ingredience by nikdo nikdy nedal. Já dřív taky ne... Na sádle na mírném ohni osmahneme cibulku dozlatova, zaprášíme paprikou, lehce osmahneme, přidáme česnek a smahneme ještě trochu. On se totiž připálí dřív než cibule. A zase novinka: Podle skoro všech teorií se nesmí za žádných okolností paprika smahnout. Podstatná složka je cukr, ten zkaramelizuje a zhořkne. Tak co?

     Dozvěděl jsem se, že se má cibule po osmahnutí odhrnout stranou, na tuk nasypat papriku, a nechat vykvést. To je překlad z angličtiny, prostě -  až začne vonět.

     Poté podlijeme, přidáme maso a vše ostatní. Dusíme asi hodinu za občasného zamíchání a eventuálního dolití vody, a až je maso měkké,  odstavíme z plotny. Guláš - jak všichni jistě víte - je nejlepší druhý den, kdy jej ohřejeme v kastrolku, kde jsme napřed přivedli do varu trochu vody. (Guláš se pak nepřichytí ke dnu, jako když začínáme se studeným hrnkem a studeným gulášem.)

     Omáčka z rozvařených paprik a cibule je dostatečně hustá. Na správný guláš nepoužíváme k zahuštění žádnou mouku nebo zápražku, která je ale přijatelná v paprikáši a podle některých receptů i v perkeltu.

     No a pokud se nám ten správný guláš nepoved, jíška Knorr to napraví. Já přidávám bramborový škrob rozmíchaný v troše vody, knorr jíšku nemaje.

A jako vždycky vám přeju dobrou chuť,

Michal

Další spoustu receptů najdete v Grilovací kuchařce
Už poněkud povyrostla, s přítelem jsme do toho obuli a jsou tam I recepty z plotny.

Komentáře (6)

Zobrazit/Skrýt komentáře Pac masovi moc nejsme : Alena P-H tak gulase u nas caste nejsou. Ovsem takovy gulas Segedinskej, tak to je vyjimka. To by jsem mohla od pondelka do nedele a urcite by se neprejed'. Dokonce i muj drahy chot, ac kysele zeli puvodne nerad, se segedinem zasytuje s neskrytou libosti. Rodinna tradice veli 1. ledna uvarit cocku, to aby bylo cely rok hodne penez a 2.ledna zase segedinskej gulas. Procpak prave to uz nevim, ale tradici rada dodrzuju. U nas v Kalifornii moc dobre kysele zeli nemame, vsechno je misto kyseleho vice-mene slane, tak si vyrabim kysele zeli v malych sklenickach. A je dobre, moc a moc. Asi to neni to prave kysele ale kysane, ale funguje to. leden 04, 2011 22:41 kuchtíku Michale : mia I tu radu s odendáním cibule a vykvetením papriky zkusím. Guláš máme rádi, segedín milujeme. Dělám i perkelt v létě, kdy je dost zeleniny v zahrádce, v zimě zas bramborový paprikáš. Tokáň jsem vyzkoušela asi dvakrát. Největší kumšt je u guláše kritický moment zahušťování, to se může zkazit ještě hodně. leden 05, 2011 08:17 guláš umí manžel : hipav My všichni máme rádi guláš.Na ten je machr můj muž,AŤ ho přichutí čímkoliv,je vždy výborný a vnoučata tvrdí,že je nejlepší na světě.Já dávám přednost guláši segedínskému,protože mám moc ráda zelí a navíc si k němu nedávám žádný příkrm.Ale je pravda,že musí být kvalitní maďarská paprika sladká i pálivá,to je pak fakt lahoda.A pravý důvod proč mi tak chutná? Prostě proto,že ho nemusím vařit já leden 05, 2011 09:48 U nás teď frčí guláš kuřecí : mamča Je hotový za necelou hodinku, a když se do něj občas přihodí třeba curry, či jiné koření, je pokaždé jiný. Nejlepší je z vykostěných kuřecích stehýnek, z prsíček je suchý. leden 05, 2011 10:27 no - originál maďarský guláš je opravdu hustá polévka : alena puntík -něco jako naše gulášovka - to, čemu my říkáme guláš se v Maďarsku jmenuje perkelt. Obojí je vynikající. Maďarsko je vůbec země lahůdek...mají úžasný věci. Je to úrodnej kraj a k nějakému kunerolu by se Maďar nesnížil Všechno pěkně nha másle, na sádle, popř. na oleji.Jejich paprika je něco, co u nás prostě neuvidíte a jídlo s ní má úplněš jinou chut. Byla jsem tam, je to tak osm let...a celé kapesné jsem prožrala. Jejich smetana neteče a má konzistenci jogurtu a lžíce v ní stojí. Nemluvím z zakysané smetaně,nýbrž o normální - sladké. Jejich štrůdly jsou mana nebeská a nedělaj jen jabkovej - ale i višňovej, třešňovej, malinovej- no, co je zrovna kdispozici. Těstíčko je tenonké jak papír,hnědé a křupavé.Jediný, co mě zklamalo bylo lečo. Nějak to nebylo ono - to české mi chátná líp. Segedín se nejmenuje Segedn ale Székely Perkelt...a opět je to lahůdka..chutná trošku jinak než českej - ale je vynikající. Jo a na trhu v restauracích lze běžně dostat ryby, jako sumce, štiku, parmu a podobně. Jo a prodávají tam pomazánkové máslo - už jsem zapomněla, jak se jmenuje - nic tak dobrýho jste v životě nejedli.No - je to země lahůdek...jánevim, co ten šílenej Praotec musel lézt zrovna sem. Proč nemoh jít víc na jih. Bylo by nám teplo a pochutnávali bychom si na jídlech na tomto zemí nevídaných. Jo a Maˇfaři jsou úžasně roztomilí a když nějakým omylem vypustíte z úst něco maďarských slov - jako "Dobrý den",prosím, děkuji " a podobně, můžou se ochotou ztrhat. Počítat maďarsky umím pouze do tří - ale neměla jsem s tím potíže.Vždycky jsem se krásně domluvila leden 05, 2011 12:28 Jo, gulášů je spousta, : Michal všechny jsou ty jediné pravé. Pokud jde o papriku, to mi poradil profesionál, co poradil, divil se, že to nedělám. A já léta žil v přesvědčení, že takhle bych papriku spálil. Dál se divil, že maso neosmahnu. To už jsem věděl vysvětlení, tím se maso uzavře a žádná chuť nepronikne dovnitř ani ven. Krom toho máme rádi, když se maso trochu rozpadá, když ho osmahnu zůstane vcelku. A Aleno Puntík, já vím, že v Maďarsku to není Segedín ale Székely. Tak, zkus někdy dát krom papriky ještě rajský protlak. Bude to Transylvánský guláš, a my ho máme ještě radši. Ta chuť rajčat, to se musí zkusit. Báro,děkuju za sbírku gulášů, bohužel je sem nemůžu všechny nacpat, jsou odjinud. Hlavně fotky ne, to by mi dali. leden 05, 2011 21:19

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment