Pro vlastní vaření

     Jako pálivou přísadu je nejlepší používat sušené cayen (árbol) chilli (jak už víme, chille=paprika). Tady máte pár návrhů, kam a jak je to vhodné: 

• stejně jako v čínské kuchyni vcelku přímo do jídla, které vaříte, například do Kung Pao.
• drcené, rovněž do čínské a italské kuchyně.
• v čínských a vůbec asijských restauracích jistě uvidíte na stole dózu s červenou pastou Sambal Oelek, která je někdy v Čechách k dostání tuším pod jménem Feferonková pasta.
• pálivý olej, používaný opět hlavně v asijské kuchyni, kdy se olej rozpálí v pánvi a pak do něj vhodí celé chilli papričky vylouhovat. Olej však nesmí být moc horký, papričky by se připálily, ani moc studený, to by se zase nic nestalo.
• na prášek rozemleté, kdy už se papričky stanou červeným cayanským pepřem, což je vlastně ta nejjednodušší a pro vaření nejvhodnější forma. Ovšem pozor, zacházejte s tím jak se šafránem, ono už to jaksi nejde vyndat, pokud to přeženete.
• Pro kořenění na stole se konečně používají nejrůznější druhy pálivých omáček; jako nejznámější bych uvedl Tabasco. Výhodou je, že uvaříte jídlo pálivé jen mírně, nebo taky vůbec, a každý si může pálivost přidat podle své osobní chuti a potřeb. V této tekuté formě se nejsnáze vmíchává do jídel na talíři a proto je nejvýhodnější.

   Ale pozor, když si přečtete ingredience na lahvičce Tabasca, zjistíte, že je to cayanský pepř, ocet a koření. Jaké, to tam už uvedeno není, protože to je výrobní tajemství firmy. Já sám Tabasco nepoužívám, protože když chci jídlo okyselit, sáhnu rovnou po octu, a lít si ocet do polévky nebo do guláše mi nepřipadá vhodné.

     Mexičané používají omáčky jiné, jako Tapatía, která je z vody, koření a cayanského pepře, Cholula, kde už je trochu octa, voda, cayanský pepř a koření. Je mnoho dalších druhů a jmen, kdo by si to vše pamatoval. Pro nás je důležitá voda a cayanský pepř. Nebudeme to připravovat do zásoby, úplně postačí dát do lahvičky trochu vody a cayanského pepře, pořádně protřepat a přísada pálivé chuti je zde.

     Mělo by to být husté asi jako smetana, případně trochu víc, pro zahuštění můžete přidat trochu kečupu.