Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. Vynikají malou pracností, příjemnou chutí, rychle dosažitelnou měkkostí a možností dochutit je na všechny myslitelné způsoby. No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Docela a dočista základním. Přejme si tedy pro tentokrát zlatavé (nikoli bledé) kuřecí plátky s příjemně výraznou (nikoli mdlou) chutí, měkké a šťavnaté (nikoli tuhé a suché), doprovázené sympaticky zhoustlou šťávou (nikoli vodnatou a nikoli klihovatou), to vše v příjemném množství a bez použití jakýchkoli dochucovadel.

Maso na přírodní kuřecí plátky

Co vzít jako základ pro přírodní kuřecí plátky? Maso z prsou, nebo vykostěné maso ze stehen?  Odpovím poněkud obšírně a po sto padesáté osmé zopakuju sama sebe: každé zvíře má jen dva druhy masa: MASO RYCHLÉ A MASO POMALÉ. První druh masa pochází ze svalů, které zajišťují pohyb. Patří sem svaly z nohou, břicha, křídel, dokonce žvýkací svaly, protože i ty musí zvládnout dost slušnou námahu. Druhý druh masa pochází naopak ze svalů, které zajišťují stabilitu a rovnováhu. U drůbeže je to prsní maso a u čtyřnohých zvířat svaly uložené podél páteře, jako je vepřová panenka nebo pečeně a taky hovězí svíčková a roštěnec.

První druh masa je logicky výrazněji zásobený krví, tedy tmavší a zároveň prorostlejší. Má hrubší svalová vlákna, obsahuje blány, šlachy, tukové prorosty, a to nejen na povrchu, ale i uvnitř. Druhý druh masa je oproti tomu dokonale libový, čistý, světlejší, a pokud nějaké blanky má, tak hlavně na povrchu. Kvůli rozdílné povaze těchto dvou druhů masa se na každý z nich hodí jiná tepelná úprava a jiný postup.

Prvnímu druhu to docela dlouho trvá, než změkne. Nejprve se toto maso musí zahřát, a pak ještě potřebuje při této teplotě nějakou dobu pobýt. Všechny prorosty a tučné části povolí pouze dostatečným teplem. Druhý druh je naopak minutkový a nepotřebuje teplem trápit. Když se toto maso dost prohřeje, je hotové. Mnoho tepla mu  škodí, vysušuje ho, maso tuhne a tvrdne. Měkké a šťavnaté už bylo, jen si toho kuchař nevšimnul.

Platí tu ještě jedna důležitá zákonitost: čím větší zvíře, tím větší rozdíl mezi těmito dvěma druhy masa.

Co z toho vyplývá pro přírodní kuřecí plátky? Že maso z prsou je minutkové, zatímco maso ze stehen je pomalé. Ale protože je kuře celkem malé zvíře, mají si tyto dva druhy masa k sobě poměrně blízko a někdy se dají v receptech zaměnit. Prsa, která by měla být z povahy věci pouze minutková, ustojí i kratší dušení, a stehna, jsou-li vykostěná, zvládnou změknout už téměř za půl hodiny.

Tento recept, vám tedy bude fungovat na oba druhy kuřecího masa. Za podmínky, že si z nich uděláte plátky o stejné výšce a zbavíte se všech kostí, kůže a chrupavek. Tepla a tekutiny bude tak akorát, aby obojí bylo milosrdné pro křehká kuřecí prsa, a zároveň dost na změknutí prorostlejších kuřecích stehen.

Základ chuti pro přírodní kuřecí plátky

Přírodní plátky vznikají tak, že se maso nejprve zprudka opeče, potom se trochu podlije a ještě se chvíli dusí pod pokličkou, až je měkké tak akorát.  Na barvě a chuti výsledku se ze všeho nejvíc podepíše, když osmahnuté maso podlijete co nejpozději, v podstatě až v okamžiku, který leží na pomezí vydatného opečení a připálení.

Barva na povrchu masa a barva přípečků na dně hrnce předá barvu šťávě. Bez výrazného opečení budete mít šťávu bledou. To by se ještě dalo zamaskovat například barevným kořením, jako je kari nebo paprika, případně protlakem, ajvarem, sušenými houbami. Nebo lze do bledé šťávy přilít smetanu a vydávat to všechno za světlou smetanovou omáčku.

Ale barva na povrchu masa taky předá šťávě chuť. A když tahle chuť chybí, už se to tak snadno jako barva zamaskovat nedá – leda něčím, co masovou chuť zvýrazňuje. Tedy průmyslovým bujonem nebo něčím jiným, co obsahuje glutamát (sójová omáčka, worchestr, vegeta, podravka, magi a jim podobné).

Jinými slovy: když neopečete maso pořádně, bude to mdlé. Můžete si to dochucovat solí, kořením i  bylinkami, jak chcete, ale pořád to nebude úplně ono. Zachrání vás z toho jen dochucovadla s glutamátem. A naopak, pokud se naučíte opéct plátky masa zprudka a důkladně, už nikdy nebudete dochucovadla potřebovat.