Množství tekutiny

V receptu používám na podlití vodu – jen trochu, asi čtvrt litru. Úplně to stačí, maso taky trochu šťávy pustí a nakonec bude omáčky dost. Nicméně pokud byste měli v úmyslu vyrobit omáčky víc, už ji nemůžete nastavit další vodou – teď je chuť podle množství surovin v receptu v rovnováze a voda by ji naředila.

Místo dodatečné vody je třeba použít nějakou jinou tekutinu, která vlastní chuť už má. Například vývar. Nebo rajčatovou passatu. Trochu vína. Smetanu. Vodu z namočených hub. Vodu z vařených brambor. Zeleninové pyré ze včerejška. Zbylou omáčku či šťávu od jiného masa. A tak podobně.

Zahuštění šťávy

Když šťávu pod masem necháte být a nijak ji nezahustíte, bude to na talíři dost smutný pohled. Vodnatá šťáva se snadno vpije do rýže i do knedlíků, brambory a těstoviny v ní naopak budou plavat a nepoberou ji. Můžete je do ní namáčet, jak chcete, ale skoro nic na nich neulpí.

Nejlepší zahuštění pro přírodní plátky poskytne jíška. Navzdory názorům, že jíška je zlo, prohlašuji, že jíška je velké dobro – samozřejmě pokud se to s ní umí. Stačí jí trochu rozumět a stačí jí použít jen trochu.

U přírodních plátků se dá dodatečné práci s jíškou vyhnout, a přesto může být šťáva hezky zahuštěná. Finta spočívá v tom, že se maso před opečením letmo obalí v mouce, takže jíška v podstatě vznikne během opékání masa na jeho povrchu. U nudliček nebo většího množství kostek masa to už tak praktické není, ale u plátků se s moukou na mase celkem hezky pracuje.

Tohle moučné opečení se během následného dušení postupně rozpustí do omáčky a bezpracné zahuštění je na světě.

Cezení

Každá šťáva, která je zahuštěná jíškou, má ráda, když ji nakonec ještě přecedíte. Něco zvláštního se s ní stane, je to jako kouzelná proměna Popelky na princeznu ze zámku. Šťáva získá lesk a noblesu. Pokud děláte rychlé přírodní plátky k všednodenní večeři, asi dojdete k názoru, že nemá smysl cezením ztrácet cennou minutu, kterou lze využít ke kontrole domácích úkolů. Pro nedělní a sváteční obědy bych se však za toto vylepšení přimlouvala.

Základní recept, který nyní předkládám, lze použít jako východisko k dušeným kuřecím plátkům na mnoho způsobů. Na přírodní úpravu kuřecího masa beru pouze cibuli, nic víc. Ale třeba se rozhodnete, že na závěr všeho opékání přihodíte do kastrolu trochu nějakého koření. Nebo nasekaného česneku. Čerstvých hub. Případně vmícháte lžíci protlaku či ajvaru. Ovoníte to bylinkami. Přidáte zeleninu, které nebude vadit půlhodinové dušení.

Anebo nebudete podlévat vodou, nýbrž jinými tekutinami. Ty můžete pochopitelně sladit s kořením a dalším ochucením, které k masu přišly v prvním kroku, takže si třeba vyrobíte kuřecí plátky na kari v omáčce z kokosového mléka; provensálské plátky s česnekem, bylinkami, olivami a rajčatovým pyré, plátky s houbami ve smetanové omáčce, balkánskou verzi plátků s rajčaty a paprikami, a tak podobně.

Přesně toto jsem myslela úvodní větou, že přírodní kuřecí plátky jsou důležitým pilířem domácího vaření...

Suroviny

• 600-800 g kuřecích prsních nebo stehenních řízků (bez kosti)
• 1/2 lžičky soli
• 2 lžíce oleje nebo sádla
• 3 lžíce hladké mouky
• 1 cibule

Postup

• Kuřecí prsa seřízněte na plátky silné 1-1,5 cm. Vůbec nevadí, že každý bude jinak velký, jde tu pouze o sjednocenou výšku. Stehenní maso nemusíte nijak výškově upravovat, ale zase ho naopak rozkrojte uprostřed, kde se samo od sebe vizuálně odděluje – ono by se při dušení v těch místech stejně rozpadalo a s menšími kousky se vám bude lépe pracovat. Maso opláchněte, osušte, a jemně paličkou naklepejte – úplně stačí z jedné strany, a to té vnitřní, která není tak hladká, jako strana vnější.
• Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky (velké nejvýš jeden centimetr). Mouku nasypte na talíř.
• Maso z obou stran osolte. V kastrolu začněte zahřívat tuk na středně silném až silnějším výkonu plotýnky. Jakmile bude tuk dost horký, že by začal bublat, pokud byste do něj utrousili ždibec mouky, vezměte plátek masa, vnitřní stranou (viz výše) ho položte do mouky, zvedněte a oklepte. Touto moučnou stranou ho vložte do horkého tuku a nechte opékat. Stejným způsobem dostaňte do kastrolu ještě pár dalších plátků masa, až bude dno zaplněné. Opékejte poměrně zprudka a přesto trpělivě. Bude to prskat, ale bez toho nikdy nedocílíte správného opečení. Maso nepošťuchujte, neposunujte, nenadzvedávejte a předčasně ho neotáčejte. Obraťte ho teprve ve chvíli, kdy má výrazný a sytý odstín zlatavě hnědé barvy, tedy zhruba po 3-5 minutách podle intenzity tepla. Na druhé straně ho opečte stejným způsobem. Opečené plátky masa zatím vyjměte stranou na talíř, abyste měli v kastrolu místo pro opečení i těch zbývajících.
• Jakmile máte všechno maso opečené, do zbytku tuku v kastrolu vhoďte nakrájenou cibuli. Trochu ztlumte žár plotýnky, na cibuli už nemusíte tak zhurta. Míchejte a nechte ji trochu zezlátnout. Kdyby se vám cokoli chtělo začít připalovat, podlijte kritické místo lžící vody a odvařte, připálení se tím oddálí, než cibule změkne a získá barvu.
• Opečenou cibuli zalijte 250 ml studené vody a přiveďte vše k varu. Do tohoto základu budoucí šťávy vložte odpočívající maso, a to dolů tou stranou, kde byla mouka. Přilijte i všechno, co z masa mezitím vyteklo na talíř, zmírněte teplo plotýnky ještě víc, v podstatě na minimum a kastrol zakryjte poklicí. Takto nechte dusit 20-30 minut v případě prsou, 35-40 minut v případě stehen. Každých 10 minut maso obraťte na druhou stranu a šťávu promíchejte, aby se nic nepřipalovalo. Ke konci dušení šťávu ochutnejte, zda je dost slaná, případně ji dosolte.
• Pokud máte v úmyslu hotovou šťávu přecedit, vyjměte maso stranou a všechnu tekutinu v kastrolu prožeňte přes cedník. Cibule je dost měkká a nechá se ráda propasírovat, což přidá šťávě chuť i strukturu. Pokud je to potřeba, znovu šťávu letmo dosolte.

FLORENTÝNA

Komentáře (0)

Zobrazit/Skrýt komentáře

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment

>>Předchozí - Následující