Ze všech jídel na světě, která nejsou sladká, vykazuje trhací závin největší procento žádostí o recept. Tedy aspoň v mé kuchyni. Taky má v sobě zakomponovanou zvláštní pojistku proti případným zbytkům: ať upečete libovolné množství, vždycky aspoň jeden kousek chybí a někdo u stolu by si ještě rád trochu dal. Když je na stole trhací závin, stočí se konverzace vždycky jeho směrem. Asi takhle: „Jako to maso bylo fakt dobrý, ale můžeš mi dát recept na tvůj závin?“

Abyste pochopili, proč se trhací závin tak nebezpečně snadno jí, je potřeba podívat se blíž na přípravu těsta i závinu jako takového. Jednou z hlavních příčin vysoké míry žravosti je přítomnost kynutého těsta. To, jak známo, působí jako balzám na duši, na oči, na chuťové i čichové buňky, a zejména v době pár hodin po upečení je doslova nebezpečné svou něhou a měkkostí.

V tomto případě se navíc jedná o kynuté těsto nepříliš tučné a nepříliš tuhé, tedy snadno kynoucí a následně i patřičně načechrané.  Měkkost kynutého těsta však doplňuje ještě jedna nebezpečná finta. Ale tady musím zabrousit do jiných druhů známých těst, kynuté mi na výklad nestačí.

KRÁTKÝ EXKURZ MEZI JINÁ TĚSTA

Existují dvě těsta, která jsou nesmírně křupavá jen proto, že obsahují droboučké vzduchové kapsy rozložené v jemných, vodorovných vrstvách. Je to listové těsto a křehké těsto, které se používá hlavně u koláčů. U obou těchto těst se vzduchové kapsičky vytvoří při pečení rozpuštěním kousků tuku, které jsou vpašovány do těsta při jeho zpracování.

Jinými slovy, tuk se s těstem nehněte, ale přidává se do něj jiným způsobem. U listového těsta je to zabalení kostky másla do těstového základu a následné rozválení válečkem a přeložení těsta zpět do menšího tvaru – a to několikrát za sebou, až je výsledek plný tenoučkých vrstev másla proložených tenoučkými vrstvami těsta. U křehkého těsta se křehkosti a vzduchových kapes dosáhne rozsekáním másla do mouky tak, aby kousíčky tuku zůstaly zřetelně viditelné.

Trhací závin si vypůjčil právě tento princip samostatné tukové vrstvy vpašované do těsta. Tuk, jak už jsem uvedla, se při pečení rozpustí, vsákne, a zůstanou po něm prázdné vzduchové kapsy. Navíc ochutí a zvláční těsto, takže pokud vám za celou dobu mého dosavadního popisu nedošlo, jak nebezpečný výsledek dostanete, věřím, že teď už se svým tušením blížíte.

Tenhle efekt neodolatelnosti a dvojnásobné nadýchanosti se dělá tak, že se vykynuté těsto rozválí na velký tenký plát – čím větší a tenčí, tím líp – tence potře něčím tučným, nejlépe máslem, a slavnostně zaroluje na těsnou roládu. Čím víc vrstev se vám podaří vytvořit, tím víc vzduchových kapes vznikne a tím bude trhací závin víc trhací.

Dokonalosti se pak dosáhne tím, že se syrová roláda přenese na plech a předkrájí na jednotlivé porce. Kousky se od sebe neoddělují, nechávají se ležet v těsném dotyku, takže po druhém kynutí a upečení u sebe stále ještě lehce drží. Ale jen lehce, aby si každý u stolu mohl i bez nože a bez velkého násilí uzmout svůj právoplatný díl. A pak ještě jeden a ještě další, až si konečně řekne o recept.
 

Kynutí přes noc v lednici

Zde byste měli vědět o alternativním řešení pro případ, že už dnes nemáte čas čekat na vykynutí těsta, nebo už se vám nechce péct. Zpracujte těsto, prohněťte ho, ale už ho nenechte kynout při pokojové teplotě. Celou mísu s těstem, překrytou fólií, odložte do lednice. Pokud se vám tam mísa pro velký zájem jiných surovin nevejde, odložte tam samotné těsto v největším mrazicím sáčku, jaký máte po ruce, a který jste zevnitř tence vymazali olejem.

Další tři hodiny občas kontrolujte, zda těsto neopouští vymezený prostor, případně je nekompromisně vmáčkněte zpět.

Skvělá zpráva je, že tohle těsto na vás v lednici počká i dva dny. Kvasnice se mezitím budou velmi pomalu prokousávat dostupnými sacharidy z mouky. Vytvoří pro vás delikátní, komplexní chuť, abyste ji následně mohli přebít třeba česnekem nebo kysaným zelím.