Kdyby se skládala domácí kuchařská maturita, kynuté buchty by do ní určitě patřily. Tyhle plněné kynuté buchty jsou známé též jako Honzovy buchty, neboť je naše česká pohádková postava měla v ranečku na počátku své cesty do světa. Pro mnoho domácích kuchařek maličkost, ale pro spoustu dalších panika, nejistota a obavy. Pokud též občas toužíte po nadýchaném, vanilkou vonícím, křehkém a měkkém pekáči buchet, jen jste ještě nenašli odvahu se do pečení pustit, v dnešním článku vám ukážu, jak kynuté buchty zvládnout napoprvé a bez zbytečných otázek co, jak a proč.

 

 

O tom, jak kynuté těsto funguje a jak ho nějakým nedopatřením nezabít jsem tu už několikrát psala, takže si klidně k dnešnímu článku přečtěte, jak se dělá kynutý táč na plech, lívance, vánočka, mazanec nebo koblihy, pomůže vám to doplnit znalosti a vysvětlit rozdíly. 

 

Droždí je živý tvor

 
Když mu dáte najíst, napít, poskytnete mu teplo a nenecháte ho udusit vlastními plyny, tak vás bude milovat a poslouchat na slovo.

Zapomeňte však na jednu z uvedených podmínek a umře vám na stole.

Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Cukr je snadno probudí, ale nestačí jim na uživení.

Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Pokud ne, měli jste špatné droždí nebo moc horké mléko a je třeba začít znovu.

Bez tekutin droždí nepracuje. Těsto musí obsahovat například mléko nebo vodu.

V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den. Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta. V domácí pekárně, která vyhřívá na teplotu kolem 40 stupňů, kyne skoro zázračně, takové kynutí je však doprovázené vedlejší pachutí, která je u neochucených a nevýrazných těst dost patrná. Zlatý střed je prostě nejlepší.

Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat. Stejně tak když ho necháte kynout v troubě, která je příliš teplá.

Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. Nejdřív jako celek v míse, ve které jste ho zadělali, a pak ještě na plechu vytvarované do konečné podoby.

První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Jakmile množství oxidu uhličitého překročí určitou úroveň, začnou se jím kvasinky dusit a umírat.

Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál. I při druhém kynutí si hlídejte, aby těsto nenabylo příliš, pak se v troubě srazí.

 

Těsto na kynuté buchty

Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Takové těsto potřebuje víc droždí a víc času, aby řádně vykynulo, nabylo na objemu a vykazovalo po upečení nadýchanost.

Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Ukázkový příklad jsou třeba lívance z pánve nebo kynutý táč na plech.

Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků. Patří sice do kategorie svátečnějších těst, ale bude vám snadno kynout před očima.