Vypracování těsta na kynuté buchty

Jako u skoro každého kynutého těsta, i zde nejprve začněte kváskem.

PŘÍPRAVA KVÁSKU

Rozdrobte droždí, přisypte k němu lžičku cukru a umíchejte na řídkou kašičku. Přilijte deci vlažného mléka, přimíchejte lžíci mouky, obojí odebrané z odměřeného množství určeného receptem, a počkejte asi 10 minut, až tahle směs začne bublat a vytvoří hustou čepici.Teprve potom kvásek přilijte k mouce, cukru, zbytku mléka, žloutkům a rozpuštěnému máslu. To vše začněte zpracovávat na těsto.

HNĚTENÍ A MÍCHÁNÍ TĚSTA

Zpočátku bude těsto příliš řídké, aby se dalo hníst rukama, takže ho musíte ukáznit vařečkou. Jsem si jistá, že pokud jste kynuté buchty ještě nikdy nedělali, budete mít v této fázi značné pochyby o kvalitě receptu. Bude to vypadat, že z něčeho takového nikdy nemůžou vzniknout úhledné řady buchet na plechu, ale nebojte se. Můžou a vzniknou.

Tím, jak budete těsto promíchávat v míse, bude postupně vláčnět a houstnout až do potřebné mazlivé konzistence. Mouka totiž v prvních minutách dost pracuje a postupně nasaje přebytečnou vlhkost. Navíc těsto zpevní a dozraje i při kynutí.

Míchání a zpracování těsta vypadá podobně, jako když se chystáte vyrobit těsto na kynuté knedlíky. Vařečkou opistujete ve vzduchu svislé kružnice. V dolní části kružnice se pohybujete po dně mísy a těsto nadzvedáváte směrem k sobě, v horní části se vracíte vzduchem zpět. Omlouvám se za tu matematickou analogii, ale nedá mi to.

Tímto způsobem se do těsta zespodu vhání vzduch, který uvítají kvasinky z droždí, takže se jim pak lépe kyne. Ale hlavně tím neustálým otloukáním a promícháváním probouzíte lepek, bílkovinu obsaženou v pšeničné mouce. Lepek je v podstatě vidět, dělá taková dlouhá, tahavá vlákna v těstě. Čím víc lepku má mouka, tím je tak zvaně lepší, tím je vhodnější na kynutí a tím zaručenější bude výsledek.

Ze zvědavosti jsem na dnešní recept vyzkoušela mouku značky Babiččina volba – Hladká mouka na kynuté těsto, a rovnou říkám, že jsem tak rychlé a zřetelné projevy lepku ještě v žádné jiné mouce neviděla. A ne, není to ani placená reklama, ani jsem nebyla uplacena pár pytlíky téhle mouky k bezplatnému vyzkoušení, pokud o nich napíšu nějaký pěkný článek (nebo raději dva až pět).

Jak budete těsto opečovávat vařečkou, postupně bude houstnout, z hrubé směsi surovin se stane směs hladká, provazce lepku se zkrátí, zmizí, mísa se očistí od ulpělých zbytků a ze surovin vznikne jedna kompaktní koule těsta.

V tu chvíli budete vědět, že máte těsto hotové. V tu chvíli taky pochopíte rčení, že kynuté buchty vyžadují spoustu sádla. Lidského sádla.

Kynutí

Až na pár výjimek kynou kynutá těsta dvakrát. Poprvé v podobě hroudy těsta, poté se prohnětou, vytvarují a podruhé kynou v konečné podobě na plechu.

Jakmile dojde na kynuté buchty, nechávám klidně kynout těsto několikrát, třikrát nebo čtyřikrát. Není to nezbytné, ale pomáhá to vyvinout větší sílu lepku a taky se tím trochu zlepšuje chuť a zbarvení buchet v troubě.

Důležité je zpracovat těsto vždy, když dosáhne dvojnásobku svého původního objemu. Pak potřebuje vyvětrat, aby se neudusilo vlastními plyny, což znamená trochu ho prohníst a promíchat a vyhnat všechen vzduch. Pak si klidně může v míse kynout dál.

Vytvarované pečivo už se samozřejmě prohníst nedá, takže jakmile je patřičně nakynuté na plechu, musí do trouby.

Kdybyste nechali těsto nebo vytvarované pečivo překynout, droždí se udusí a umře, lepek zeslábne a v troubě se vám při pečení těsto srazí. Bude na řezu vypadat jako vlhké, nedopečené a hlavně hodně kompaktní, stlačené a bez bublin. Žádná nadýchaná houba lehká jako pírko, ale slisovaná střídka rohlíku, co chutná jako žvýkačka.