 Kysané zelí už není to, co bývalo. Tedy myslím to kupované... V čerstvém stavu se v našich obchodech shání obtížně, protože kvůli prodloužení trvanlivosti do něj výrobci přidávají chemické konzervanty nebo ho sterilují teplem. Přirozené mléčné kysání je tradiční a také nejšetrnější způsob
konzervace zeleniny, protože v ní zachová vitamín C a zdraví prospěšné
živé bakterie mléčného kvašení. Ovšem - aby si kysané zelí zachovalo všechny
výživově cenné složky, mělo by se konzumovat co nejdřív od vytažení z
kádě. Přístup vzduchu totiž v zelí
odstartuje proces nevratných změn, takže bez dodatečných úprav
nevydrží dlouho. Proto se neupravené kysané zelí smělo dřív prodávat nanejvýš
14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na
pultech několik měsíců, musí projít technologickými úpravami, které mu tuto
prodlouženou trvanlivost zajistí. Jednou z nich je náhrada původního láku za
slaný nálev. 
Sterilace teplem zajišťuje zelí prodlouženou
trvanlivost i bez použití chemických konzervantů. Nevýhodou však je zánik
prospěšných probiotických mikroorganismů. Obvykle se sterilované zelí prodává
ve sklenicích. Pokud bylo před prodejem kysané zelí tepelně ošetřeno, musí se
na jeho etiketě zmínka o sterilaci objevit. Přesto i v tomto případě prostudujme složení. Není totiž vyloučeno, že i sterilovaný zelný výrobek bude
obsahovat chemické konzervanty. Věnujte pozornost také tomu,
zda výrobce přidal do nálevu náhradní sladidlo, například sacharin (E954),
připadně chemické bělidlo.
Barva zelného výrobku by měla
být světle nažloutlá a přirozená. Je-li příliš tmavá, není to pouze kosmetická
vada, ale i známka snížené kvality. Nápadně bílá barva zase signalizuje
přítomnost chemických bělidel, která výrobce ukrývá v seznamu složek za slovo
antioxidant. Může to být třeba disiřičitan draselný (E224), který současně
působí jako konzervant. Siřičitany patří mezi alergeny, citliví zákazníci by
proto měli na jeho přítomnost dávat pozor. Jako antioxidantu se také užívá kyseliny
askorbové, tedy synteticky vyrobeného vitamínu C (E300).
Ale dost "chemického povídání" - jasné a nejlepší je, pokud si ho naložíte doma sami. Zelí není třeba nakládat do
velkého kameninového „zeláku“. Pro první vyzkoušení stačí i větší sklenice.  Nakrouhat a nasolit
Zelí očistíme, rozčtvrtíme,
zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany, posypeme příslušným
množstvím přísad (viz níže), lehce promícháme a postupně plníme do kameninových
nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí
můžeme dát i do větších sklenic.
Při plnění krouhanku dusáme
ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili
vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle
potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.
Při nakládání má mít zelí
teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.
Po dobu kvašení kontrolujeme,
aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme
20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
Po vykvašení přendáme nádobu do
chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí
pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí
nemohl vzduch.
Rychlokvašené zelí Do hrnce nastrouháme tři hlávky
zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme
studenou vodou, až vychladne, promícháme je se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g
soli a špetku kmínu. Nasolené zelí stačí promnout čistýma rukama.
Zelí natlačíme do kameninového
hrnce, zatěžkáme, přikryjeme plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí
je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší
dávku.
..... Zelí jsem nakládala mnohokrát. Nejprve do velké sklenice od okurek, později jsem si opravdu koupila keramický zelák, byl to asi tak půl metru vysoký soudek, který jsem měla ve sklepě. Plnila jsem ho několikrát za rok, občas jsem měnila recepty, ale vždy to bylo něco báječného. Zelí jsme vždy milovali - v každé možné úpravě. No, a zažili jsme s ním - tedy hlavně při nakládání a jeho kvašení - i mnoho neskutečných zážitků... Co vy? Také jste někdy nakládali své vlastní zelíčko?
d@niela
|
