Asi se shodneme, že vepřové výpečky by měly být řádně vypečené a řádně ochucené. Kdyby se prodávaly někde na rohu, dle mého skromného mínění by se na ně stály fronty, ale zřejmě ještě nikdo s podobným podnikatelským záměrem nepřišel. Vééépřovééé výpečkýýý! Úplně to slyším.

Nehledě na to, že kdyby se mezi státní symboly mohlo počítat i maso, Česko by zcela jistě dostalo přiděleno vepřové. V zásadě těžko hledat na vepřových výpečcích nějaké kuchařské těžkosti a záludnosti, vždyť jde jen o maso nakrájené na kostičky, ochucené cibulí, česnekem a pepřem a pečené v troubě tak dlouho, až to s okolo přihlížejícími není k vydržení. Proto se s vámi ráda podělím o jednoduchý a spolehlivý recept (pokud byste ho snad hodlali zpeněžit v podobě výše uvedeného námětu, budu první zákazník a pevně věřím, že budete nabízet i věrnostní program).

Vepřové výpečky á la hospoda

Na tradiční vepřové výpečky potřebujete řádně prorostlý bůček, protože výpečky musí skoro plavat v tuku. Je to jejich rozpoznávací znamení. V těch lepších podnicích a v lepších rodinách vám vypečený tuk naservírují bokem v omáčníku, ať sobě a svému žlučníku posloužíte, jak je libo. Jelikož se moje rodina dřevorubectvím živí jen výjimečně, pokud je nárazově potřeba postarat se o dřevo do krbu, dělám ve výpečcích malý úskok a místo tradičního bůčku peču raději krkovici. Ale recept bude v pohodě fungovat i s bůčkem, takže se zařiďte podle sebe a svých energetických potřeb.

Tučné a prorostlé maso miluje delší pomalé pečení. Klidně bych řekla, že o to přímo škemrá. Vlákna se rozvolní, tuk povolí, takové maso se pak dá skoro krájet lžící. U pomalého pečení ale nikdy nevznikne vypečená barva s odstíny růžového zlata. Ta se vytváří jen při vyšších teplotách. Takže jak to spojit dohromady?

Možnosti jsou dvě:

1. buď zlatavou barvu vytvoříte hned na začátku pečení, třeba opečením masa na pánvi nebo tím, že rozpálíte troubu doběla a následně ztlumíte pro dopečení,
2. anebo nejdřív maso pomalu přivedete do měkoučkého stavu a až nakonec mu vytvoříte žádoucí vypečení pootočením termostatu skoro nadoraz.

Existuje i možnost, že zvolíte zlatou střední cestu, nastavíte troubu na konstantních 180 stupňů a při občasném dozoru upečete maso doměkka a dozlatova. Tenhle způsob netrvá tak dlouho, výsledek je bezvadný, lze ho beze ztráty kytičky servírovat hladovým, ale já mám pocit, že kombinace pomalého pečení a vysokého tepla přináší o stupeň vyšší blaho.

Pro větší kusy libového masa ráda volím posloupnost vysoký žár pro opečení + mírné teplo pro dopečení, ale pro větší i menší kusy tučnějšího a prorostlého masa na to jdu obráceně: nejprve líné změknutí, pak teprve zezlátnutí. Čili mi tahle druhá možnost vyhovuje i u výpečků.

Často vídávám v kuchařkách, že se maso na vepřové výpečky na začátku pečení podlévá vodou. Upřímně si myslím, že to je zbytečný úskok, takové maso se pak v troubě v téhle vodě nejprve vaří, dokud se tekutina neodpaří. Když maso dáte do pekáčku nasucho a pečlivě ho zakryjete, při nízké teplotě se nejenže vůbec nepřipálí, ale v klidu si pustí dost vlastní tekutiny, která je na rozdíl od vody plná zajímavé chuti.