Mám pro vás recept na dokonalou, šťavnatou, báječně ochucenou vepřovou pečeni. Včetně dostatku šťávy, protože když už si dáte práci s masem, tak ho přece nebudete jíst nasucho, to dá rozum. Zní to tak trochu jako sci-fi. Šťavnatá vepřová pečeně? Opravdu? Fakta mluví neúprosně:

1. Nenajdete kousek masa, který by víc lákal k upečení svým názvem, než je vepřová pečeně.
2. Taky nenajdete kousek masa, který by se pro pečení hodil míň než vepřová pečeně. Pokusy o její upečení obvykle končí těžko žvýkatelným, chuťově nevýrazným, na troud vysušeným čímsi.

Jenomže mně pečení vepřové pečeně prostě přijde sexy. Přece nebudu pečeni vařit?

Kuchařská literatura se o pečení vepřové pečeně naštěstí zmiňuje nebo takovou možnost alespoň připouští. Bohužel tyhle zmínky samy o sobě k dokonalosti nestačí. Zkoušela jsem různé triky – péct maso přiklopené i odkryté, s kořením nebo bez něj, pravidelně přelévané výpekem i ponechané svému osudu, vždy vyvolávalo větší či menší pocit sucha v ústech.

Jelikož se to o proradnosti vepřové pečeně obecně ví, mám pro vás hned první radu:

Pokud se rozhodnete zdolat vepřovou pečeni v troubě, neříkejte to svému řezníkovi, až vám ji bude prodávat. Tedy přinejmenším můj bývalý řezník mi dal před zbývající početnou nastoupenou zákaznickou jednotkou najevo, že jsem se přinejmenším zbláznila, když jsem svůj záměr upéct pečeni neprozřetelně vyslovila nahlas.

S kostí, nebo bez kosti?

Když už jsme u řezníka, pojďte se podívat, s čím máte tu čest. Vepřová pečeně je zcela libový kus masa, který se táhne podél vepří páteře. Tudíž se příliš nezapojuje do pohybu a je jemný a světlý. Rozhodně v něm nenajdete ani vnitřní blány, ani šlachy, ani tukové vrstvy. Každý vepř má logicky pečeně dvě, každou z jedné strany páteře.

Často se stane, že na jatkách nebo u řezníka pečeni odseknou včetně kousku páteře a výběžku žeber, především u přední části pečeně. Na mase tak zůstane řada kostí tvaru L, jedna vedle druhé, tak jak jdou za sebou obratle a žebra.

A zde je první bod, u kterého můžete začít frajeřit. Zapamatujte si, že pečeni s ponechanou kostí se říká kotleta, a vykoštěné pečeni se zase říká karé.

Jestliže se ptáte, máte-li si koupit raději kotletu nebo karé, podívejte se na to takhle:

Cena za kilo masa s kostí je podstatně menší než za vykoštěné maso. Pochopitelně. Může-li vám řezník na místě kosti z kotlety odříznout a ještě je nasekat na menší kousky, vůbec bych se nerozmýšlela a sáhla po kotletě. Kosti totiž využijete k tomu, abyste je upekli pod masem a měli tak silnější šťávu. Jestliže ale nechcete maso vykošťovat (péct ho s ponechanou kostí je nerozumné) a chcete si usnadnit práci, sáhněte po karé. Štávy budete mít i tak dost, slibuju.

Možná se vám podaří potkat pečeni, kterou ještě nikdo nestačil zbavit podkožní tukové vrstvy. Hned po ní skočte skočte. Možná se vám podaří přemluvit řezníka, aby vám takový kousek do příště sehnal – stačí, aby se za vás přimluvil na jatkách, kde se odehrává první bourání masa.