Vepřová pečeně jako nedělní oběd

Pokud se o vepřovou pečeni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu, kde sedí celá armáda příbuzných, čekajících na vaše kuchařské výkony. Takže pojďme konečně vařit, neděle se blíží.

Příprava vepřové pečeně před pečením

Než vsunete maso do trouby, měli byste mu provést tři věci: nařezat ho, svázat ho a zprudka ho opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

1. Nařezání tukové vrstvy

Pokud se vám podařilo sehnat vepřovou pečeni s povrchovým tukem (šance úspěchu je asi tak 1 procento, takže neplačte, pokud to štěstí nemáte), ostrým nožem no nařízněte v pravidelných, asi centimetrových rozestupech až k masu. Jestliže máte maso, které má na sobě jen smutné zbytky takového tukového krytí, nařízněte aspoň ty. Pak ještě jemně maso osolte a vmasírujte sůl do záhybů.

Tukovou vrstvu můžete nahradit tím, že pečeni vytvoříte nový ochranný kabátek. Můžete na to použít vepřovou síťku, plátky slaniny, anebo jednoduchou krustu, kterou jsem popsala v Hovorech s řezníkem. Ale taky nemusíte dělat vůbec nic, protože pečeně bude fajn i bez toho.

2. Svázání
   Maso na pečení svazujte VŽDYCKY. Vždycky, i když vypadá, že to nepotřebuje. Ani tahle pečeně se netváří, že by pro ni byl provázek nějak zvlášť nutný. Teprve když ji svážete, uvidíte, čemu to prospěje: vepřová pečeně bude kulatější, tedy rovnoměrněji zaoblená, a bude se rovnoměrněji propékat. Takže na nic nečekejte a svažte ji. (Opovažte se na to použít nějaký umělý provázek a upalujte do domácích potřeb pro přírodní vlákno!)

3. Opečení masa

Maso na povrchu osolte a okořeňte podle receptu. Nyní dobře rozehřejte pánev, pouze prázdnou, na sucho. Budete maso opékat poměrně zprudka, takže tukem potřete maso. To proto, aby se v pánvi zbytečně nepřepaloval olej, který zrovna není v kontaktu s masem.

Maso položte do horké pánve a hned trochu ztlumte žár – zhruba tak na střední výkon. Ze všech stran maso opečte do sytě zlaté barvy. Trvá to dvě až tři minuty na každý úsek, takže se nesnažte maso zvednout z pánve nebo pootočit dřív, než dosáhne požadovaného stupně opečení v místě, kde se zrovna dotýká pánve. Zbytečně ho nepošťuchujte, nenakukujte pod něj, omezte zásahy na minimum. Taky omezte své obavy o připálení, maso je velmi odolné, takže mu to trvá dost dlouho, než by se spálilo.

4. Základ pro šťávu k masu

O výpek v pánvi by bylo škoda přijít, takže ho nyní ještě použijte jako základ pro budoucí šťávu. Na středním až mírném žáru do pánve přidejte nakrájenou cibuli a česnek a nechte za občasného promíchání nejen změknout, ale i způsobit, že se přípečky rozpustí.

Možná tomu nebudete věřit, ale ta trocha tekutiny, kterou cibule obsahuje a kterou pustí do pánve, k tomu stačí. Takže míchejte, dokud nebude cibule měkká a dno pánve v podstatě čisté. Zdá-li se vám, že je to nemožné, klidně přilijte jednu nebo dvě lžíce vody na pomoc.

Tenhle cibulový základ použijte jako podložku pod maso, která zabrání, že se maso nebude při pečení koupat v tekutině. Rozložte ho do pekáčku a na cibuli položte opečené maso.

Pak ještě do pánve nalijte sklenku vody, nechte trochu prohřát a opatrně, aby se cibule nevyplavila zpod masa, vlijte do pekáčku. Maso by se téhle vody vůbec nemělo dotýkat. Tohle všechno společně upečte, ale k tomu vám taky ještě předám pár dalších rad.