Když pečivo smícháte s ostatními surovinami, bude mu to chvíli trvat,

než tekutinu vstřebá a nasaje.

Dopřejte proto nádivce aspoň 10 minut,

než se ji pokusíte dostat do masa, ale klidně i půl hodiny.

Suché rohlíky potřebují méně času,

suchý žitno-pšeničný chleba potřebuje podstatně více času.

Slibovala jsem snadný recept, takže to hodlám dodržet. Bůček budete péct 3 hodiny při poklidné teplotě 170 stupňů, kdy se maso nachází těsně pod bodem prskání. Pokud vám bude i přes nastavení na 170 stupňů maso v troubě prskat, buď máte špatný termostat, nebo jste zapnuli horkovzduch. Horkovzduch na maso rozhodně nepouštějte a teplotu případně snižte.

Postup pečení

Každá hodina pečení je jiná.

• První hodinu budete péct maso kůží dolů. Potom ho otočíte a změklou kůži naříznete ostrým nožem na kostičky. Jde to líp, než kdyby byla syrová.
• Druhou hodinu maso zakryjete a budete ho tak vlastně v troubě dusit. Vepřovému masu takový postup vyhovuje.
• Teprve třetí hodinu sejmete víko nebo alobal a budete maso dopékat odkryté. V této fázi se sluší maso sem tam přelít výpekem a chodit se na něj dívat, obojí urychluje zezlátnutí a zlepšuje chuť výpeku.

Kůže – ponechat, nebo odříznout?

Co se týká kůže, je to na vás, zda ji chcete z masa odříznout ještě před pečením a nechat mu jen podkožní tuk, nebo zda ji budete péct s masem. Vypečená kůže je křupavě pevná, ne každému to vyhovuje. Rozhodněte se podle sebe. Tak jako tak aspoň nějaké tukové krytí by na povrchu masa zůstat mělo, zvyšuje šťavnatost, zlepšuje chuť i vizuální dojem.

Suroviny

• 2 kg vepřového boku s kostmi; nechte si v řeznictví vykostit a kosti si vezměte s sebou
• 1 lžička soli
• 1 lžíce sádla
• 1 vrchovatá lžíce hladké mouky

Na nádivku

• 100 g suchého pečiva, nakrájeného před sušením na kostičky
• 1 vejce
• 200 ml mléka
• špetka soli
• velká hrst petrželové nati

Postup

• Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů, horkovzduch nechte vypnutý. Pečivo nasypte do misky, zalijte mlékem rozmíchaným s vajíčkem a solí, posypte nahrubo nasekanou petrželkou, dobře promíchejte a nechte 10 minut odpočinout a nasáknout.
• Maso překrojte na dva podobně velké obdélníkové kusy. Z širší strany každého z nich vyřízněte dlouhým úzkým nožem vodorovnou kapsu od kraje ke kraji a až co nejvíc dozadu, dávejte však dobrý pozor, abyste maso nikde neprořízli. Držte nůž vodorovně a až to půjde, maso si trochu rozevřete, abyste viděli, kam špičkou nože krájíte. Uvnitř kapsu nasolte špetkou soli.
• Do kapes vpěchujte nádivku a každý otvor zašijte režnou nití a velkou jehlou. Stačí pár stehů, nemusíte si hrát na švadlenku ani vymýšlet okrasné šití. Z vnější strany maso osolte zbytkem soli. Pokud máte kosti v celku, mezi žebry je rozkrájejte na menší kusy.
• Maso položte na plech kůží dolů a do volného místa kolem něj umístěte kosti. Podlijte 200 ml studené vody a vložte do horké trouby. Pečte bez povšimnutí 1 hodinu.
• Plech vyjměte z trouby a maso opatrně otočte. Ostrým velkým nožem nařežte na kůži nebo v horní tukové vrstvě pravidelné hluboké zářezy až ke svalovině. Pekáč s masem zakryjte poklicí nebo alobalem a pečte další 1 hodinu, opět bez povšimnutí.
• Z masa sejměte poklici a pečte poslední hodinu. Tentokrát už občas maso přelijte výpekem; a pokud je tekutiny v pekáčku málo, dolijte vždy malou skleničku vody. Pekáček by neměl nikdy úplně vyschnout, přípečky by se začaly rychle připalovat, ale velké množství tekutiny na dně taky není úplně v pořádku, nedovolí šťávě zesílit a zbarvit se do pěkné zlatavé vypečené barvy. Kosti můžete v této části pečení obracet, aby zezlátly ze všech stran.
• Připravte si půl litru vroucí vody. Plech vyndejte z trouby, maso zatím odložte stranou na velký talíř a do výpeku nalijte tolik horké vody, aby celkové množství tekutiny v pekáčku dosáhlo cca 600-700 ml. Lžící se chvíli snažte rozpustit všechny přípečky na stěnách a na dně.
• V kastrolu rozehřejte sádlo a až bude horké, přisypte mouku. Metličkou důsledně asi minutu míchejte, potom přilijte všechnu tekutinu z pekáčku a opět dobře promíchejte. Do vzniklé omáčky vložte i vypečené kosti a zvolna vařte 30 minut. Maso zatím vraťte do uvolněného pekáčku a zavřete zpět do horké trouby. Než se omáčka svaří, maso si odpočine, ale nestihne vychladnout, v troubě je stále ještě velké teplo.
• Uvařenou omáčku slijte přes cedník, a pokud na ní plave mnoho tuku, opatrně ho lžící seberte do misky a uložte do lednice, je to vypečené sádlo, které se hodí do základů polévek, omáček i pod dušené maso. Z masa vyjměte stehy a pak ho rozkrájejte na úhledné plátky – nejlépe to jde těmi zářezy v kůži, které jste vytvořili během pečení. Podávejte s přílohou vaší volby, přelévejte omáčkou.

Nechte si chutnat, milé Kudlanky a Kudlánci

FLORENTÝNA

Komentáře (4)

Zobrazit/Skrýt komentáře ... : *deeres* Jak dlouho už jsem tohle nevařila, ani nejedla? Hodně dávno. Na receptu je nejtěžší sehnat ten bůček. březen 01, 2022 06:18 ... : mamča *deeres* : Vím, že bydlíš poblíž nás. Kam jezdíte nakupovat ? Já mám oblíbeného řezníka v Řevnicích, kousek za Poštou. Je to vlevo vstup do samoobsluhy Coop, a vpravo je řezník, co má všechno, co hrdlo kuchařky ráčí. Nikde jinde jsem podobně široký sortiment neviděla. březen 01, 2022 06:40 ... : *deeres* Já bydlím na dvou místech, teď převážně na Rokycansku. Do řeznictví ani náhodou, velký nákup jednou za dva týdny v marketu. Tady jen Vietnamci. březen 01, 2022 06:49 ... : d@niela jooo, dámy, mne nejvíc sebraly ty fotky nááádhernýho pěknýho masa. žádný porcovaný mrtvolky, co jsou k mání tady u nás... Bejvalo tu taky suprový řeznictví, velký, dokonce tam měli uprostřed krámu takove hoodně velké akvárium, kde se projížděly ryby. Ryby čerstvé, ke koupi! A po obou stranách dva velké prodejní pulty - řeznictví a uzenářství. Jo, tam to bylo super. A dokonce tam i vařili. Párkrát jsem tam chodívala s bandičkou pro držťkovou, večer před zavřením, a později pak ke mně chodívala kamarádka, ta zas přínášela úplně čerstvé báječné pečivo, protože vedle v domě, kde zas pracovala ona, bylo suprový pekařství. A tak jsme si, my dvě smutnice, takhle užívaly... Jo, kde ty časy jsou, ahoj "tam nahoru", má kamarádko březen 01, 2022 08:12

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment

>>Předchozí - Následující