Když už jsem zkusil vyrobit leccos a jsa obdařen předválečnou literaturou pojednávající o výrobě čehokoli – zběžně jsem přelétl činění kůží, vulkanizaci gumy či všelijakých politur na vzácné dřeviny, zasnil jsem se i nad pivem, ač zmíněnému moku neholduji. Když máte čas a trochu vybavení, přehršle peněz netřeba, lze dosíci skutečně mnohých statků nevídané kvality. Pak, jednoho dne, při cyklistickém výletě, jsme v cíli byli pozváni na domácí pivo.

Netvrdím, že o nápoji něco vím, neb nemám zkaženou chuť ani zlomkem průměrné spotřeby obyvatelstva, ale byla nám předložena tekutina výrazně žluté barvy se správným řízem, silnou chutí po použitých surovinách a celkový dojem snad kazil jen mlžný závoj. Celkový výsledek - velmi dobré. I zavedli jsme debatu na výrobu, z níž by později vzešel vlastní užitek.

Pokud nemáte zařízení, fyzikální podmínky ani sebemenší zkušenosti se zpracováním surovin ve větším množství řádu desítek kilogramů,  je zmíněné dobrodružství hazardem s mezilidskými vztahy typu dlouholetého manželství, nemluvě o možnosti narušení statiky baráku. A pokud bydlíte v paneláku, je sedmero promáčených stropů pod vámi jen drobným smítkem pionýrských začátků, korunovaných půllitrem vlastnoručního piva. Když budete ohřívat, sušit a chladit elektrikou, dostanete takovou fakturu, že se rázem vyděsíte při dalším rozžnutí třeba jen patnáctky žárovky.

Též nelze doporučit zahájení výroby v běžně používané kuchyňce a už vůbec si nevybírejte takový čas, kdy se právě peče vánoční cukroví. Po právu budete zvlášť bestiálně umláceni válečkem a každý soud vaši ženu osvobodí do pěti minut.

Tak tedy, máme dostatečně velký a čistý prostor, pořádné baňky nebo hrnce s objemem nad 30 litrů, hořák s výkonem aspoň 3 kW, troubu s regulací, dostatek vody a teď to hlavní: prostor s teplotou 5 -8°C?

Aby dílo bylo završeno třeba jen malým úspěchem, rovnou si řekneme,  naše pivo bude “jako tenkrát”, tedy pouze ze tří surovin a to ječmene, chmele a vody. Pivovarské kvasnice nám zbyly z předchozí várky, ale protože žádná předchozí nebyla, musíme je sehnat. Čerstvé, prosím.

Ječmen má být pouze dvouřadý, proč, to se mě neptejte.

Zakoupíme v hospodářských prodejnách nebo u farmáře.

Pozor! Farmář není farmářský trh!

Pro začátek vezmeme takových deset kil, propereme a namočíme  do pitné vody, nejlépe studniční, nepříliš tvrdé. Vodu denně vyměníme, třetí den obilí vyjmeme a na čistý podklad navršíme “mokrou hromádku”. Denně dvakrát přehodíme, aby se mokrá zrna dostala nahoru a za dva až tři dny zíráme na “suchou hromádku”. Pokud je teplota mezi 15-18°C, začne po dvou dnech zrní klíčit. Hromádku opatrně rozhrneme a sledujeme klíček. Když dosáhne poloviny délky zrna, vzniklý slad usušíme. Využijeme několik plechů v troubě a teplotu sušení seřídíme na 60-80°C, pochopitelně za častého přehazování. Sušené klíčky a kořínky (sladový květ) se musí odstranit, neb dodávají pivu nepatřičnou příchuť. Provedeme na sítu.

Slad se má nechat odležet aspoň půl roku.  Jakoby se stalo...

Před vystíráním se má rozemlít, což není,  vzhledem k tvrdosti zrn, nijak snadné. Pomůžeme si lstí, slad namočíme aspoň na den, aby změkl a proženeme elektrickým mlýnkem na maso. Namáčecí vodu jsme nevylili, ale použijeme ji  ke zcukření.  Vody by mělo být asi trojnásobek váhy sladu. Tuto směs vlijeme do hrnce a pilně míchajíce, pomalu ji zahříváme na 58-65°C,  na teplotě vydržíme asi hodinu, čímž se ze zbylého škrobu stane maltóza a částečně dextrin.

Tento postup má zcela zásadní vliv na chuť piva.

“Mladinu” necháme trochu vystydnout a plastovou hadicí ji stáhneme do čisté nádoby. Zbytek na dně, jmenuje se to mláto - propláchneme asi stejným množstvím vody, a tuto přidáme k mladině.

Výroba bez kontroly nevede k ničemu - teď bychom měli změřit, případně upravit koncentraci cukru. Na jednu várku piva si nebudeme kupovat refraktometr, spokojíme se s ochutnávkou.  Sladkost by měla odpovídat běžné limonádě, slazené cukrem a ve výsledku dostaneme obvyklou “desítku”.

Chmelení.

Musíme sehnat sušený, lisovaný chmel, nejvýše rok starý. Poznáme jej snadno - má světlou, šedozelenou barvu, žádné flíčky, silně voní jako seno s přídavkem tónu po lupulinu a chrastí. Při rozžvýkání se v celé puse objeví pronikavě hořká chuť s dlouhým ocasem. V pivovaru se říkalo o dávkování dvou šištic na každou láhev piva.

No jo, ale jsou malé, řídké nebo velké a těžké, tak z čeho vybrat? Pro plzeňské pivo má být přídavek asi 500-600g/hl mladiny, pro piva bavorská jen 200-300g. Též chuťová mohutnost chmele je proměnná, přikloníme se k hodnotě 4g/litr mladiny.

Chmel rozdrtíme a směs pomalu vaříme aspoň půl hodiny. Zkouška je jednoduchá - směs se nalije do zkumavky, vysrážené bílkoviny se rychle usazují na dně a vzniklá kapalina má mít jiskru. Pokud nemá, ještě vaříme. Hraniční doba jsou 2 hodiny.

Pro následující postup bychom měli mít kvasnou káď, jíž dobře nahradí kvalitní smaltovaný hrnec. Napadá mě vana, ale nevím, kde se v ženách bere to pramálo pochopení pro vědu.

Do vybrané nádoby stáhneme mladinu hadicí, zbytky ze dna přecedíme. Kvasnice jsme rozmíchali s trochou vody, nechali usadit, vodu stáhli a  vzniklou hustší tekutinu zamícháme do ochlazené mladiny. Ochlazené,  znamená pod 10°C.

Za necelý den se na hladině objeví smetanově bílá pěna, později zhnědne, což je známka dobrého kvašení. Pokud jsme v tomto stádiu zachovali elementární čistotu, kvas máme uložen v chladném sklepě a není právě parné léto, můžeme tekutinu po několika dnech přečerpat do sudu. Nerez ocel je moderní výdobytek, co k pivu nepatří, ale tady uděláme výjimku, originál sud koupíme. Půlhekťák seženeme do tisícovky. Za dva týdny bude ležák k pití, pokud disponujeme nízkou teplotou (5°C), vydrží i tři měsíce.

Neberte k ruce žádnou kalkulačku, nesledujte hodiny, účtenky zahoďte ještě na ulici, prostě nic nepočítejte, jinak dopadnete stejně, jako když jsem postavil skleník z hliníku a nerezu a první květáky mi vyšly na šest stovek za kus.

Z uvedeného vyplývá nutnost vyrábět celé rybníky piva, aby postup měl ekonomickou návratnost, ale prý existuje nařízení, jímž se finančák pachtí po nedovolené výrobě většího výstavu, aby vám ji zdanil…

Tak, jste tím návodem už dostatečně otráveni?  Skočte si tedy raději pro pivo do krámu.

Jo, ale hodně štěstí, pokud byste to riskli!

Wolfg