Čočková polévka je jedna z mála polévek, u kterých vaření nezačíná větou – rozpusťte máslo a opečte na něm zeleninu. A nepředchází jí ani pokyn, abyste čočku den předem, tedy dnes už je pozdě, namočili do studené vody. Chuť vody, ve které se čočka vařila, je natolik plná a dostatečná, že se sama o sobě postará, aby v hrnci vznikla dobrá polévka. A když se k tomu ještě přihodí kousek uzeného masa, který se povaří ve stejném hrnci se stejnými surovinami, je tohle jednoduché dílo hotovo, snědeno a vychváleno do jedné hodiny od chvíle, kdy vezmete do ruky škrabku na mrkev.

Jak čočková polévka obvykle vzniká u mě v kuchyni: do hrnce nasypu přebranou a propláchnutou čočku, přidám syrovou nakrájenou cibuli a mrkev, kus uzeného masa, zaliju vodou, ochutím bobkovým listem a tymiánem a nechám zvolna vařit 30-40 minut, to podle druhu čočky. V polovině vaření přidám pokrájené brambory; na konec vyberu a oberu maso, rozkrájím ho, vrátím do polévky a tu ještě závěrečně dosolím, protože to bude potřebovat.

Ale jelikož se mistrovství skrývá v detailech, dvě věci k zamyšlení bych tu pro vás měla.

Čočka má oproti ostatním luštěninám tu výhodu, že její slupka je slabší a tedy nepotřebuje namáčet před vařením. Voda si skrz ni najde cestu tak jako tak, aniž by to mělo ošklivý dopad na nedovaření nebo rozvařování a rozpadání čočky. Nicméně krátké namočení uškodit nemůže, dokonce naopak. Přispěje k tomu, že se voda dovnitř zrnek čočky dostane postupněji a tím se zlepší nerozpadavost a celistvost i ve stavu uvaření. Prostě vám z uvařené čočky hned nevznikne kaše. Klidně tedy namočte čočku pouze na tu krátkou dobu, než očistíte a nakrájíte zeleninu a připravíte maso. I těch deset minut se tady přičítá k dobru kuchařovu.

Taky pamatujte na to, že až budete čočku v hrnci s ostatními surovinami zahřívat, mělo by se tak dít spíše zvolna, nikoli co nejrychleji. Dopřejte čočce čas, aby se prohřívala postupně, i voda bude skrz slupku pronikat postupně a za tohle protekční zacházení se vám odmění tím, že si lépe udrží tvar po uvaření.

Asi už jste si všimli, že některé druhy čočky mají tendenci se rozpadat víc a některé méně. Já jsem v tomto smyslu zamilovaná do drobnozrnné zelené francouzské čočky (běžně k dostání v obchodech za běžnou cenu), která si krásně drží tvar, má pěknou barvu, dobře chutná a je rychle měkká. Oproti tomu obyčejnější velkozrnná čočka se při vaření umí částečně pootevřít, místy až rozpadnout. Červená čočka je obvykle loupaná, tedy se na tento konkrétní polévkový záměr nehodí, protože při vaření z ní vznikne kaše a nikdy si neudrží pevný tvar.

Pokud se chcete považovat za opravdu velkého labužníka, čočku, než ji dáte s ostatními surovinami do společného hrnce, nejprve samostatně přiveďte k varu a 2-3 minuty povařte, potom slijte a propláchněte studenou vodou. Tím budoucí polévku zbavíte zašedlé barvy a pichlavé sirnaté chuti, která někomu může vadit.

Uzené maso a čočková polévka

Kupované uzené maso je často ledacos, jen ne uzené maso. Obsahem vody a dalších pomocných látek se od masa z domácí udírny liší dost zásadně. Proto není úplně rozumné používat vývar z kupovaného uzeného masa do dalšího vaření. Ani v restauracích se to nedoporučuje a proto si oblíbenou uzenou polévku s kroupami nejspíš nikde neobjednáte, neboť se ani nevyskytuje v jídelním lístku.

Co tedy s tím, když čočková polévka chuťově získá, povaří-li se v ní kus uzeného? Tím se přece do polévky dostanou věci, které v ní nechceme, že?

Pokud mi nezbývá nic jiného, než koupit kousek uzeného masa, nejprve ho opláchnu, pak vložím do malého kastrůlku, zaliju studenou vodou a přivedu k varu. Takto vařím 3-5 minut, pak tu nepěknou vodu z tohoto prvního vaření sliju a teprve potom použiju maso podle receptu. Nepředpokládám, že se tak zbavím všeho nechtěného, ale aspoň něco. Uzené maso nekupuju ani každý den, ani každý měsíc, ale jen několikrát za rok, takže mi to takto stačí.

Když se tak nad tím zamyslím, vlastně s masem i s čočkou dělám to samé – než začnu vařit polévku, tak tyhle dvě suroviny zbavím krátkým povařením a propláchnutím toho, co v polévce nechci.

Pokud máte rádi příchuť uzeného, můžete ji v polévce posílit snadným trikem, aniž byste museli přidat víc masa. Na úvod jsem zmínila, že se maso hodí do základu polévky v celku a na konci vaření se vytáhne, obere, rozkrájí na kousky a vrátí zpět. Každý, kdo kdy vařil nějaký vývar, tak ví, že když se zvětší plocha povrchu surovin, vyluhuje se do vývaru víc chuti za kratší dobu.Jinými slovy, když maso předem rozkrojíte na pár kousků, zvětšíte mu plochu, která je v kontaktu s polévkou, a tak se do polévky dostane víc masové chuti (a o to víc chuti maso zároveň ztratí, to je předpokládám jasné).

V zásadě můžete maso rozkrájet na kostičky ještě před přidáním do polévky. Dokonce ho v této nakrájené podobě můžete spařit, jde-li o uzené maso kupované. Za tu půl až třičtvrtě hodinu, než se polévka uvaří, bude takto rozkrájené maso stále jedlé, ještě mu nějaká chuť zbude.

Je to tedy na vás, pro jak velké rozkrájené kousky masa se rozhodnete a zda upřednostníte výraznější uzenou chuť masa (když je vařené v celku), nebo od masa žádáte příspěvěk k celkové chuti polévky (když je maso vařené už pokrájené).

Dobrá zpráva na závěr:

tahle čočková polévka uzené maso vůbec nepotřebuje. 

Bude chutnat i bez něj, aniž by se recept musel ještě nějak pozměnit nebo upravit.

Když pořídíte dobrou čočku, výsledek vás potěší, zasytí a zahřeje i bez masa.

 Luštěninám zdar!

FLORENTÝNA