Dnes si dopřejeme trochu chemie – konkrétně o tom, „co by se nemělo“. Tedy o tom, co jíme tak rádi a ono nám to vlastně děsně škodí… Jedná se o akrylamid, „chemickou potvoru, která patří mezi karcinogeny. Akrylamid je také základní stavební jednotkou polyakrylamidu – plastu využívaného například při čištění vod, v kosmetickém průmyslu, biochemii a v podobě těsnicího tmelu jej můžete potkat na stavbě přehrad a vodních rezervoárů.

V našich kuchyních si ho vytváříme zcela samovolně při smažení, restování, pečení nebo grilování potravin bohatých na bílkoviny a škrob, při teplotě vyšší než 120 °C. Brambory jsou proto pro vytváření akrylamidu typickou výchozí surovinou.

Množství vytvářeného akrylamidu vzrůstá s teplotou a délkou tepelné úpravy. A - je jedno, zda brambory smažíte na pánvi, ve fritéze nebo v troubě - na vznik akrylamidu to vliv nemá.

Obecně však platí, že například při pečení se jej tvoří méně, než při použití fritézy. Smažíte-li hranolky na pánvi či na plechu, nebo je pečete v horkovzdušné troubě, udržujte teploty do 175 °C. Akrylamidu pak bude výrazně méně, než třeba při 190 °C.

Ještě jedna velká rada, pokud si opečené či osmažené brambůrky nemůžete odepřít – a jak snížit množství akrylamidu v bramborách a pochutnat si?

-       Smažte a pečte brambory a bramborové výrobky pouze do zlatova, nikdy ne do hněda. Při přípravě se vždy snažte udržet teplotu do 175 °C. Pečení je obecně méně škodlivé než smažení.

-       Před smažením, pečením nebo restováním ponořte nakrájené brambory asi na 20 minut do vody, sníží se tak obsah cukrů.

-       Neskladujte brambory při teplotě do 6 °C, protože tím zvýšíte obsah sacharidů, z nich pak při tepelné úpravě vzniká také více akrylamidu.

d@niela