"Tohle by stálo za uveřejnění, fakt, to si pijníci počtou! Dostal jsem ji - tu "Jasnou zprávu o konci dřevěných sudů v Plzni" - od Pepy z Vancouveru, který ji má zase od jiného Pepy – tentokrát se jedná o Josefa Albrechta, řečeného „Brácha“, který ji napsal už před hodně léty, konkrétně v r. 1997". (To mi napsal Pepa, zde známý jako "NČ", který je rovněž milovníkem pivečka, i když jiného, než se píše v následujícím pěkném pojednání. Tedy ne Plzně, ale Kozlíka).
„Jo, to byly časy!“, povzdechl si jeden starší pán. “No jó, vy důchodci máte tak zrovna co nadávat…“ Ztichlo půl hospody a osočený kmet dí: “Klid mladíku, politiku a ekonomiku sem nepleťte! Mluvíme o pivu. Vy jste ještě chodil po houbách, když jsme pili pivo z dřevěných sudů....
Tohleto už je chemie. (Ťuká do půllitru) Nastala pauza a zdá se, jakoby se teď mladík přikláněl k ´sociálnímu smíru´: “Zřejmě si tu chuť pamatujete. Tak nám tedy řekněte, v čem se to lišilo od týdle chemie?“ V další pauze je vidět, že stařík hledá slova. “Inu, bylo to takový … plnější, šťavnatější, voňavější, prostě lepší.“ A než stačím něco namítnout, do debaty se vkládá další pitel a pozvedaje půllitr proti světlu, praví: Světlý ležák je vyráběný spodním kvašením, silněji chmelený, hořčí než běžná piva, s větším řízem, vysokým leskem a průzračností, s čerstvým bylinným aróma, jemnou chutí na patře a s uhlazeně suchým dozníváním.“
“A vy jste kdo?”, obořil se mladík.
“Já sem pivař. A baví mě to!“
Diskuze pokračovala, tu klidně, tu bouřlivěji a k ničemu nevedla, stejně jako jiné diskuze v jiných, mnohem větších a údajně důležitějších místnostech, či prostorách Malé Strany a Nového i Starého Města pražského. A vzhledem k tomu, že dišputace na toto téma jsou na denním pořádku a Češi jsou stále první na světě v množství vypitého piva na osobu, rozhodl jsem se to prozkoumat. A taky mě to baví.
Pivo v pytli – Zajíc v pytli! Přiznejme si, že v naší malé, útulné zemi neprodukujeme přehršel věcí, po kterých by se svět mohl utlouct. Avšak plzeňské pivo? Po něm se utlouká. I to by mohlo být jedno ze zdůvodnění smysluplnosti mého zkoumání. Zdá se, že my Češi jsme i pivně poněkud nostalgický národ, a tak ono: „ .... už to není, co bejvalo, musím pít to, co je ...“ se snadno zadírá do povědomí (někdy i podvědomí) mnohých pivařů. Ale máme taky pěkné pořekadlo o zajíci v pytli. Moje další konání z něho v zásadě vyšlo. Karel Hulata, jeden z nejvýznamnějších pražských výčepníků současnosti, mně navrhl nekompromisní řešení vleklé polemiky: „Sebereme se, pojedeme do pivovaru a všechno zjistíme!“
Jak řekl, tak jsme učinili. Na Plzeň, Karle, na Plzeň!
Už ráno při odjezdu z Prahy mě trošku mrzí, že se musíme odpoledne vrátit. Původní dohoda totiž zněla, že tentokrát řádně prověříme, jak budou naše tělesné schrány reagovat na větší množství plzeňské 12ky, a to přímo v pivovaru. No nic, budeme tedy jen provádět patřičná šetření na téma: “Jde to s pivem z kopce, nebo ne ?!“ Za branou pivovaru nás čekal ing. Josef Krýsl. Vedoucí technického servisu Prazdroje a Gambrina. Lepšího průvodce jsme si nemohli přát. Persona grata. Je to Karlův kamarád, to se bude pěkně psát. (Veršíky mě pak přešly tváří v tvář gigantickým nádobám pro zrání piva – CK tankům).
Znám velmi málo lidí, kteří při fundované debatě o pivu působí svou pivní aurou tak věrohodně, jako Pepa Krýsl. Chlap, jenž prošel jako pracant od sklepů po varnu různými provozy. Protože se do pivovaru zamiloval, vystudoval si na to vysokou (na sládka) a teď, ač mlád – 42 jar, zdá se, jakoby už byl součástí „Genia Loci“ pivovaru. Nebudu vás zatěžovat čísly kolik, kam a za kolik se toho v Plzni vyprodukuje. Řečeno správně: „Jaký je výstav“. To si můžete nastudovat v propagačních materiálech. My jsme přijeli proto, abychom zjistili, jestli se něco od „starých časů“ změnilo, proč, a zda to má vliv na kvalitu piva. Takže kupředu, ale velmi opatrně!
Voda, slad a chmel. Tři základní suroviny. Voda nás zajímala obzvlášť, protože se údajně liší od vod jiných pivovarů. Taky mám na paměti, jak mi jednou jedna paní řekla: “Jak si můžete pořád lít tu rezavou vodu do hlavy?“
VODA
V Prazdroji se voda už víc než sto let míchá ze dvou zdrojů. Jedním z nich jsou studny vykopané v devatenáctém století v Roudné, což je dnes jedna z městských částí Plzně, nedaleko pivovaru. Druhým zdrojem je voda z řeky Úhlavy, tedy městská pitná voda. Studny hluboké až devadesát metrů mají vodu pro výrobu piva poměrně vhodnou. A to i přes obsah, mimo jiné, železa a manganu, jež se kdysi i dnes odstraňují. Pivovarníci však už v roce 1870 přišli na to, že smíchají-li tuto vodu s vodou z městského vodovodu, kupodivu velmi měkkou, s nízkým obsahem vápníku, dosáhnou ideálního stavu.
Vyptávali jsme se dál, ale z „pivovarských“ už nic nelezlo. Další podrobnosti už nám hlavní technolog neprozradil, neboť poměr míchání a finální chemické složení vody, je součástí tajného receptu Prazdroje, který je přísně laboratorně sledován a nekompromisně dodržován. Potěšitelné je zjištění, že za posledních sedm let došlo zásluhou šetrnější chemizace v zemědělství ke zkvalitnění všech zdrojů vody.
SLAD
Ten si v Plzni od nepaměti vyrábějí sami. Zvlhčený, naklíčený a znovu sušený ječmen (jednoduše řečeno). Pro ječmen platí to, co jsme řekli o vodě (zemědělství a chemie). Sladovna v pivovaru zatím postačí svou produkcí nejkvalitnějšího sladu uspokojit Prazdroj i Gambrinus.
CHMEL
Ležák z Prazdroje je silněji chmelený, než běžná piva. Aby bylo dosaženo patřičné hořkosti, je nutno používat chmelové extrakty z kvalitních zahraničních chmelů. Přidá se i patřičné množství žateckého chmele, který má méně hořčin než chmele německé. Dodá však pivu jeho bylinné aróma a jemnou chuť. Neodpustím si všetečnou otázku „Proč se nedává jen ten nejkvalitnější – žatecký?“ Odpovědí jsou mi úsměvy ´pivovarskejch´: “Nó, hodně aróma, ale taky hodně bordelu – zbytků šišek, ale hlavně bys to nezaplatil.“
Varný proces probíhá podle schématu. Jedním z důvodů proč je Prazdroj výjimečný, je třírmutový systém, nazývaný starými sládky „postup jistoty“. Vystírání, zapářka, dělení a zpětné mísení, to vše za různých teplot. Každý enzym potřebuje jinou teplotu pro štěpení bílkovin, nebo zcukernatění škrobů. Rmutovací i varné kotle vždy byly a jsou měděné. Sladina teče samospádem ze rmutovacích kotlů do varných. Otočíš jedním z kohoutů a natočíš si do sklenice horkou nazlátlou tekutinu, která je velmi sladká (odtud sladina) a voní po obilí. Pivovarští se opět usmívají, když přikládám sklenici ke rtům.
„Co je ?“ Ptám se.
„No, nic, akorát se do toho má přidat trocha rumu“. Po ochutnání uznávám, že s rumem to musí „bejt bomba“. „Ale musí po tom bolet hlava, ne?“ „Podle toho, kolik toho vypiješ“. A zas úsměvy. Cech pivovarský je vůbec velmi úsměvný.
Vybavila se mi v tu chvíli nedávná situace v jedné z těch dobrých plzeňských pivnic v Praze. Oslovil jsem tam dva žíznivce: “Vy jste tu náhodou, nebo sem chodíte častěji?“ „Jak přindeme do Práglu, tak první valíme semka!“ „Aha, Moraváci..., takže vás sem táhne to pivo?!“ „Ja“. „A už vás někdy po něm bolela hlava?“ Štengruju je. „Vy se vyptáváte jak nejaké redaktórské. Tož takový hlópý redaktóry my teda na Moravě nemáme. Každé přece ví, že po Prazdroju hlava nebolí“.
„Nesmíš to míchat!“ Praví pivonoš Venda a buchne na stůl další rundu piv. „Jak mezi to vrazíš panáky, druhej den ti v hlavě skáčou trpaslíci se špičatejma helmama..., taky proto my tady kořalku vůbec nevedem!“ Moraváci trochu zaraženě pokyvují.
Ale vraťme se do vonící varny. Po zcezení sladiny do varného kotle se přidají chmelové extrakty a před ukončením varu žatecký chmel. Další zvláštnost Prazdroje, je použití přímého ohně pod kotly. Přesně regulovatelné plynové hořáky zahřívají kotel a na dně sladiny, měnící se v mladinu, se tvoří nepatrný film, karamelového charakteru. Ten je speciálním řetězovým míchadlem sbírán a rozmícháván do roztoku. Toto specifikum běžné kotle jiných pivovarů, vytápěné parou, neumožňují.
Až do roku 1993 se v této fázi uvařená mladina spouštěla na štoky. To byly velké, mělké kádě, sloužící k usazování kalů, zchlazení a ustálení. Kaly se po usazení odsávaly a dochlazovalo se před napuštěním do spilek (dřevěných, kvasných kádí). Dřevěným vědrem se přidaly kvasinky a pivo na splikách deset dnů kvasilo. Pak se přečerpalo do ležáckých sudů, do každého se hodila hrst dubových třísek a pivo zrálo dva měsíce, při teplotě kolem čtyř stupňů Celsia. Dubové dřevo obsahuje i tanin, který napomáhal k vysrážení určitých druhů bílkovin.
Sudy, ve spodních řadách až šedesátihektolitrové, v horních až třicetihektolitrové, byly po každé várce vysmolovány. Ve správně vysmoleném sudu dostávalo pivo od pryskyřice někdy jen sotva znatelnou typickou příchuť, dle některých odborníků nežádoucí. Pryskyřice, alias smola, se za tepla míchala ze staré smoly vytavené ze sudů, čínské kalafuny a americké kalafuny. Podle vyjádření sládků, se i přes velkou péči vždy nepodařilo, aby finální příchuť byla jen sotva znatelná. Často měli „smůlu“, smola se připálila a pak chuti nepřidala. - A na tomto místě procesu se loučíme se starými časy… Dřevo odchází, nerez přichází.
Od roku 1993 dochází ke změně technologie kvašení a zrání mladiny. Nová technologie uvařenou mladinu odkaluje odstředivě a po dochlazení na 6 – 8°C, provzdušnění a přidání kvasnic, napouští do cylindrokónických nerezových tanků. Co se týče kvasnic, je Prazdroj elitou a situace se dá charakterizovat stejně, jako u vody a sladu. V kvasných CK tancích o objemu 1 800 hektolitrů, kvasí mladina sedm dnů. Dojde k usazení zbytkových kalů a kvasnic. Pak je pivo přečerpáno k zrání do obřích cylindrokónických nerezových tanků o objemu 3 300 hektolitrů. Zraje pět týdnů při teplotě kolem 0°C.
Celý proces je řízen počítačem. Na dveřích tankovny je nápis: Do provozu uvedeno 5. 5. 1993. Jeden CK tank nahradil téměř devadesát ležáckých sudů (obrovská blejskavá potvora).
Plzeňské pivo bylo vždy ceněno především pro vyrovnanou chuť bez sezónních výkyvů. Té se dosahovalo řezáním. Sudy a várky se vždy promíchávaly tak, aby bylo dosaženo optimální chuti. Do jednoho CK tanku se nyní promíchávají várky z deseti varných kotlů. V ležáckých sklepích se v různých místech liší teplota až o tři stupně. Muselo se dochlazovat. Teplota v CK tanku se nyní na počítači nastaví zcela přesně.
SKANZEN
V obrovských sklepeních je z velké části smutno, téměř pusto a prázdno. Jen sedmina jednoho procenta celkové produkce Prazdroje kvasí v dřevěných spilkách a zraje ve vysmolených sudech. Říkají tomu „Skanzen“. Na tomto místě nechme zaznít slova vrchního sládka, ing. Václava Berky:
„Skanzen je turistická atrakce, ale zároveň poskytuje pivovarským technologům vzorky ke sledování, zda pivo z CK tanků neslevilo na kvalitě, proti pivu z tradičních, dřevěných nádob. Proces přechodu na CK tanky byl pečlivě připravován, jak uvnitř pivovaru, tak s odborníky Vysoké školy chemicko-technologické a domácích i zahraničních ústavů. Ze skupiny bývalých sládků, majících chuťové pohárky naladěny na Prazdroj, jsme vytvořili degustační komisi veteránů, která se jednou měsíčně schází a porovnává chuť se ‚záznamy‘ ve své paměti“.
Všechno jsme prolezli a ochutnali. Když sklepmistr navrtal čelo velkého sudu kolovrátkem, narazil mosazný kohoutek a načepoval do velkého měděného mázu pivo, bylo to jako pohlazení. Vzpomněl jsem si na sudy ve vinných sklepích svých přátel na Moravě. Na to, jak víno „koštéřem“ natažené ze sudu a ohřáté dlaněmi v malé „koštéřce“, chutnalo lahodně. Když jsme pak tímtéž koštéřem naplnili lahve, nebo džbánek a vynesli ho ven ze sklepa, chutnalo mně jinak. Zřejmě pocit. Opakuje se to při každé návštěvě vinného sklepa. U vědomí těchto skutečností, omezil jsem se ve sklepě pivovaru na konstatování „mně to chutná“.
PIVO Z PYTLE VEN!
V pitoreskní pohodě sklepa, rozpoutala se živá diskuze na téma čepování piva. Zkušený výčepník Karel Hulata prozradil, jak, kdy a proč, dosahuje svých proslulých „hladinek“. Erudovaní pivovarníci vysvětlovali, jak musí být pivo teplotně, manipulačně a výčepně ošetřeno, aby se v půllitru ocitl ten „správný mok“.
Pepa Krýsl vyzdvihl výhody hospodářství pivních tanků se speciálními vaky: “Jednodušší závozy velkých objemů, výhodnější ceny, snadnější manipulace. Nový systém, zavedený před patnácti lety v západní Evropě a u nás instalovaný v roce 1993, je nazýván „Bag in box“ ( kapsa v tanku )“. Já říkám pytel v tanku a odborník pokračuje: „Principem je ležatý tank, do kterého se vkládá sterilní, inertní fólie na jednorázové použití. Pivo je pak vytlačováno do výčepního stolu vzduchem, který tlačí na fólii a nepřijde tak do styku s pivem. Pivo je protlačováno přes sondy průtokového měření a chlazení. Tanky jsou v místnostech s konstantní teplotou 5 – 6°C. Technici z pivovaru pravidelně, minimálně jednou za tři týdny, kontrolují technický a mikrobiologický stav tankoven.
Vzhledem k tomu, že v tomto případě nemá styk a tudíž ani šanci, největší škůdce piva – kyslík, je stáčeno pivo ‚živé’ – nepasterizované“. Nazýváme ho pytlové. Pepa Krýsl ještě dodává: „ A tohle pivo je velmi jemně hořké, nepatrně světlejší, neboť pasterizací pivo mírně tmavne a jeho hořkost tvrdne“, (v sudech KEG je pivo pasterizované). „Obecně je mezi štamgasty tento systém oceňován, jako nejšetrnější způsob přenosu piva mezi pivovarským a hospodským sklepem.“ Tolik odborník. A my doufáme, že snad, díky eliminaci škodlivých faktorů, je tato metoda čepování piva nejlepší. Sterilizace cisteren a přečerpávání prostřednictvím protitlaků, aby se pivo „nerozbilo“, jsou samozřejmostí.
Pravdou je, že roku 1993 byl pivovar zcela zmodernizován. Stojíte-li ve sklepích (Skanzenu) a představíte si, že celá současná produkce by zrála v dřevěných sudech, uvědomíte si, že náklady na výrobu, potažmo cena piva, by dosáhly zcela jiných hladin. Jen vysklepení a nasklepení po každé várce, zaměstnávalo kdysi spoustu lidí. Smolení, údržba, opravy sudů a spilek ... „Inu, ale mohlo (jak praví klasik) být i trochu smutno, jen když bylo veselo“. Teď je trochu víc průmyslovo. Piva je hodně. Je to dobře, nebo špatně? To si musí přebrat každý sám.
Pivovarští to komentují: „Když jsme se rozhodovali, zda kvasný proces a zrání piva ponechat v tradiční spilce a ležáckých sklepích, nebo je uzavřít do nerezové temnoty cylindrokónických tanků, našlo se dost zastánců i odpůrců tohoto kroku. Pro využití nového technického prvku hovoří především možnost mimořádného zvýšení produktivity práce a zároveň kapacity pivovaru, ale i zkvalitnění sanitace, neboť, zatímco předchozí sudy čistili lidé, nyní si s tanky dokonale poradí automatické zařízení. Co k tomu říct? Snad jen to, že důležitý je výsledek. Ten je, zdá se, uspokojivý.
Při naší nedávné hospodské sešlosti jsem neodolal podivuhodné shodě okolností, týkající se tohoto tématu a jmen svých přátel-spolupitelů. Jeden se jmenuje Radek Bednář, druhý Jiří Tesař. Položil jsem tedy řečnickou otázku: „Jak jsou Bednář a Tesař spokojeni s nerezem?“
„Stejně bych nerozeznal to ´dřevěný´ pivo tady od toho, tohle mně chutná“. Reagoval Tesař. A Bednář?: „Mně je to jedno, v čem to dělají, hlavně že je to dobrý. A tadyhleto dobrý je“. A tak jsme pili.
Popisoval jsem vám svůj pocit a chuť ve sklepě, když se pije u dřevěných sudů. Domnívám se, že by se velmi těžko hledal člověk, který by v hospodě poznal ´dřevěné´ pivo od piva dozrálého v CK tanku, tedy toho, co normálně pijeme. Samozřejmě při skvělém ošetření obou. Při současném chaosu v našem výčepnictví, způsobeném razantním nástupem CO2, se nelze divit rozčarování části pivařského národa. K tomu má Pepa Krýsl, jako šéf technického servisu, téměř povinnost cosi říci: „Nejnovější degustační zkoušky jasně prokázaly (u 92% zúčastněných), že ideálním médiem, které vytlačí pivo ze sudů KEG do výčepního pultu, je směs dusíku a CO2 v poměru 7:3“.
Samozřejmě nás hned zajímá: “A vzduch?“ Odborník odporuje: „Ne! Kyslík obsažený ve vzduchu je pro pivo největším škůdcem. Při dlouhodobějším styku. Tak jako tak, nás zřejmě vstup do EU přinutí k likvidaci klasických, hospodských kompresorů, jež nasávají vzduch z ulice. Někdy i silně frekventované“. Nakonec stejně bude každý pivař pít to, co mu chutná a tam, kde mu to chutná. Doufejme, že bude přibývat hospod a hospodských, kteří jsou ochotni naslouchat těm, co pivu rozumí a co ho umí čepovat.
Prozatím pražský vyznavač plzeňského Prazdroje míjí v ulicích plno prázdných hospod, aby po té vmáčkl své rozměrné tělo do jedné z mála dobrých, vždy narvaných. V nich lze spatřiti postávat podnikatele, kominíky, poslance a ministry, umělce i jiný výkvět národa, občas se zlověstným zábleskem v oku. To při pohledu na „zbytečně sedící“. „Coca-colu, nebo vodku můžou jít přece pít do těch prázdnejch hospod“. Ozve se někdy některý z nich.
Pan hostinský Skořepa prý, při příchodu manželského páru do jeho hospody, dal každé milostivé paní pětikorunu a poslal ji do biografu. Hm, to bylo tenkrát dost peněz. No, dneska stojí biograf sedmdesát korun – tak nevím… A bez žurnálu… Pepa Krýsl říká: „Přesvědčování hospodskejch, jak to maj čepovat, je taková nimravá práce, ale člověk to nesmí vzdát. Celej život budu bojovat proti větrnejm mlejnům a budu dávat za vzor ty, co se to naučili“.
JOSEF „Brácha“ ALBRECHT,
listopad 1997
Francouzi říkají, že dobré jídlo potřebuje čas. A já přidávám že i "lásku". No, a u piva to platí zrovnatak, jakož by to mělo platit i u ostatních činností, jenže ta "stavovská čest" už dávno vzala mnohde za své, díky tvrdé pěsti byznysu.
