Určitě to znáte. Koupíte maso, a když ho podusíte, tak se ho skoro polovina někam vypaří, zato však máte plnou pánev vody. Jak je to vlastně s vodou v mase? Je přirozené, že maso pouští vodu, nebo vychytralý výrobce „napajcuje“ maso vodou a pak prodává vodu za cenu masa? Obecně platí, že nejnižší obsah vody bývá u vepřového masa, udává se přibližně 30 až 60 %. Poněkud vyšší obsah vody je obsažen v mase hovězím a kuřecím, přibližně až 70 %. Nejvíce vody obsahuje maso rybí, v němž se může obsah vody vyšplhat dokonce na 80 %.

Zejména u vepřového masa můžeme narazit na nežádoucí odchylku v jeho jakosti, která se označuje zkratkou PSE, z anglického pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté. Vyskytuje se u prasat speciálně šlechtěných na vysoký podíl masa, tzv. zmasilost (zvýšený podíl svalové tkáně a méně tkáně tukové). Tito vyšlechtění pašíci jsou totiž velmi vnímaví na stres. Velký vliv na PSE má stres, kterým trpí zvířata před porážkou. PSE se může na mase projevit do různé míry. Někdy je sotva postřehnutelný, jindy maso výrazně pouští vodu a po tepelné úpravě je suché a tuhé.

Z  uvedeného plyne, že při tepelné úpravě může maso uvolňovat vodu, aniž by do něj předtím výrobce uměle vodu přidával. Jenže pak existují i situace, kdy výrobce do masa skutečně vodu přidává a mnohdy nejen ji, ale také další látky, které mají dbát o to, aby maso přidanou vodu udrželo.

Při nákupu můžete také narazit na maso křehčené, které se při  zpracování napouští vodou se solí a polyfosfáty. Křehčení má své opodstatnění u tuhých mas. U měkkých mas, např. kuřecích řízků, je však křehčení způsob, jak docílit zejména vyšší hmotnosti masa. Dle Wikipedie lze tímto způsobem maso „nadstavit“ až o celých 20 %. Takže v konečném důsledku zaplatíme více za to, že zkonzumujeme více vody, soli a fosfátů a méně masa. Dlouhodobě vysoká konzumace fosfátů (vyskytují se také hojně v tavených sýrech) může přispět k odvápnění zubů a kostí, takže naše zdraví se bez nich vesele obejde.

První věc, která zákazníka napadne, je otázka: Je legální prodávat maso napíchané vodou? Odpověď nepotěší. Ano, je, pokud v tom výrobce umí chodit, což zpravidla umí. Stačí, když na obalu uvede poznámku, že maso je křehčené a v údajích o složení uvede vodu. A pak již výrobce  může křehčit, co se do masa vejde.

K masným polotovarům lze podle zákona přidávat další složky, např. potraviny, koření nebo přídatné látky. Vše by mělo být správně uvedeno na obalu. Tím je jasně dáno, že producent si může do masa přidat, co uzná za vhodné, tedy i vodu. Nejvíce se zákazníci nechají nachytat na mleté polotovary v domnění, že kupují mleté maso. Mleté maso může být vyrobeno pouze z masa a nesmí obsahovat nic navíc, kromě povoleného množství soli, zatímco tzv. masný polotovar z mletých mas v lepším případě obsahuje „jen“ vodu navíc, v horším nejrůznější konzervanty. Přitom na první pohled mohou vypadat oba výrobky stejně.

Zdroj:

Česká zemědělská a potravinářská inspekce

Asociace soukromého zemědělství ČR