PESTO coby terminus technicus patří do letního vaření, neboť nezapře svůj jižanský původ ve slunné Itálii. Ač ze všech pest zcela jednoznačně vyniká a vede pesto bazalkové, pro prázdninovou kuchyni mají smysl i mnohá další pesta. Hned vysvětlím proč. Když se doma nebo v dočasné letní kuchyni nachází hotové pesto, jeho použití přináší tyto klady a výhody:

• Pesto zrychlí přípravu jídla, protože funguje jako studená doprovodná omáčka. Nejen na noky a na těstoviny, ale taky třeba na grilovaná masa nebo na jiné grilované či pečené suroviny
• Pesto dovede ochutit základní salátovou zálivku z oleje a octa, takže letní salát může chutnat zase trochu jinak
• Pesto krásně dochutí kdejaký letní dip (čili namáčecí omáčku)
• Pesto poskytne letním sendvičům zajímavou chuť
• Pesto se dá použít i na pizzu
• Pesto může být vtipná náplň trhacího chleba nebo trhacího závinu
• Pesto se skvěle hodí i do bramborového salátu
• Pesto taky funguje v rizotu

A když se doma ještě hotové pesto nenachází, jeho výroba přinese následující pozitiva a kuchařské jistoty:

• Do pesta se dají zpracovat všechny přebytky letních bylinek i letních natí, včetně natě z mladé řepy, mrkve nebo ředkviček
• Do pesta se dají zpracovat i zbytky listové zeleniny jako jsou mladý špenát, polníček nebo rukola
• Pesto poskytne konejšivou náruč pro zbytky sýra, které by už neměly u vás doma využití
• Do pesta můžete zpracovat i zbytky nejrůznějších ořechů

Jak pesto připravit v cuku letu

Nejznámější bazalkové pesto se skládá z pěti základních surovin: bazalky, pecorina, piniových oříšků, olivového oleje a česneku. Z toho lze odvodit obecný recept na pesto. Budete potřebovat:

• nějaké aromatické listy nebo klidně i zeleninu zbavenou vody (za chvíli vysvětlím jak)
• aromatický, spíš sušší sýr: nejvhodnější je parmazán, pecorino nebo feta. Pro pesta určená k okamžité nebo téměř okamžité spotřebě se nemusíte bát použít i měkčí sýry, vždyky je ale musíte předem nastrouhat nebo rozdrobit
• ořechy a semínka
• libovolný za studena lisovaný olej
• a něco pikantního na dochucení: česnek, čerstvé feferonky, koření, sušené bylinky, sardelky, určitě by šla použít i sójová omáčka v malém množství nebo miso pasta

Stačí dodržet základní poměry surovin a taky základní postup a vždycky z toho dostanete zajímavé pesto.

rajčatové pesto

Základní poměry surovin na pesto

Aby pesto dobře chutnalo a zároveň mělo správnou hustotu, je potřeba dát suroviny dohromady zhruba v tomto poměru:

40-50 g hlavní suroviny, podle které se pesto jmenuje (tedy buď bylinky, nebo zeleninu)

40-50 g ořechů nebo semínek

40-50 g nastrouhaného vyzrálého a výrazného sýra, jako je parmazán, pecorino nebo i pravá feta

100 ml oleje lisovaného za studena, aby měl výraznou chuť (nejen panenský olivový olej je na pesto skvělý, dobrý je i panenský slunečnicový, panenský řepkový – což vůbec není totéž jako běžný řepkový olej vhodný na smažení, případně je zajímavý i dýňový olej)

Vlastně stačí kombinovat suroviny, u kterých máte pocit, že by měly pasovat k sobě, anebo které jste už společně potkali v nějakém jiném jídle, kde vám dohromady chutnaly.

Základní postup na pesto

Pesto lze připravit několika způsoby, přičemž každý je jinak pracný a vede k trochu jinému výsledku.

Pokud budete suroviny sekat ručně nožem na prkénku, dokud nevznikne hrubá pasta, sice se trochu zapotíte a bude vám to poněkud trvat – počítejte s alespoň deseti minutami poctivé práce s nožem – ale po závěrečném smíchání s olejem dostanete skutečně vynikající pesto, které se na vás bude smát z talíře, zejména pokud ho použijete na těstoviny, na noky nebo na brambory. Bude patrná jeho struktura a budou se na vás usmívat veselé rozmanité kousky jednotlivých surovin. Podmínkou je opravdu ostrý nůž, jinak budete suroviny spíš drtit a mačkat.

Pokud máte dostatečně velký hmoždíř, můžete suroviny rozmačkat a rozetřít v něm. Když pak nakonec budete postupně přilévat olej a stále pesto promíchávat, výsledkem vám bude velmi hebké, krémové, opravdu jedinečné pesto. Rozetřením surovin a následným vmícháváním oleje totiž stačí vzniknout krásná sametová emulze, kterou jiným způsobem nejde připravit. Zde je podmínkou úspěchu dost široký tlouček hmoždíře, kterým se dá zároveň drtit i roztírat.

No a konečně pokud máte robot se sekacím nástavcem, nebo ponorný mixér s nasazovací sekací nádobkou, případně malý samostatný elektrizovaný sekáček, anebo i smoothie maker, není nic jednoduššího než suroviny rozmixovat v něm. Trvá to pár vteřin a můžete takto připravit i větší množství pesta. Podle druhu mixéru se klidně může stát, že budete přístroj několikrát zastavovat a stírat suroviny ze stěn nádoby, ale jiné pracovní komplikace tu nehrozí. Ovšem riziko tohoto postupu spočívá hlavně v tom, že si uděláte pesto příliš jemné, příliš homogenní, prostě pesto, ve kterém se všechny suroviny slévají v jedno, protože je ostré nože nadrtí příliš nadrobno. Taky tahle cesta spotřebuje víc oleje než obě dvě předchozí. Je dost možné, že proti původnímu rozpisu budete muset dalších 20-50 ml oleje přilít, aby robot vytvořil nikoli suchou drť, ale pastu.

Co se všechno může použít do pesta

Všechny jedlé zelené listy s nějakou zajímavou chutí dovedou posloužit jako základ pesta.

Máta, bazalka, petrželka, koriandr, mrkvová nať, mladá nať řepy i ředkviček, mandold, dokonce i kadeřávek.

Jediný problém, který se s nimi nese, je nepříjemná skutečnost, že po pár hodinách začnou rozsekané listy šednout a ztrácet svou čerstvě zelenou barvu.

Dá se tomu zabránit jediným způsobem: zelenou nať rychle spařit v horké vodě, rychle vylovit a stejně rychle zchladit v ledové vodě. Tím se zakonzervuje barva, ovšem s malou ujmou na chuti. Chuť natě se zmírní a nebude tak výrazná jako čerstvá.

Víc o spařování jsem psala v samostatném článku na téma bazalkové pesto.

spařené listy na koriandrové pesto

Ať už zelenou nať budete jen umývat nebo se rozhodnete ji spařit, vždycky pamatujte na to, že ji musíte zbavit vody z namáčení. Voda dělá neplechu při uskladnění a umožňuje růst něčeho, co v pestu určitě nechcete. Nejlepší na vysušení je samozřejmě salátová odstředivka.

A jelikož voda opravdu dělá neplechu, je potřeba se jí zbavit i v případě jiné zeleniny, kterou byste chtěli proměnit na pesto. Klidně si můžete vyrobit pesto houbové, mrkvové, cuketové, rajčatové, paprikové – co vás napadne. Jen nechte zeleninu nejprve projít takovou tepelnou úpravou, která vysušuje. Ideální je na to pečení při vysokých teplotách, přesně podle receptu na pečenou zeleninu. Příslušný článek na toto téma je zde: pečená zelenina.

Další možností je nechat zeleninu aspoň zpoloviny vysušit v mírné a pootevřené troubě, anebo v sušičce na ovoce a zeleninu. Rozhodně nemusíte sušit dokřupava, stačí do takového stupně, který by vám byl milý naložený do oleje.

A jako perličku k výběru surovin ještě uvedu, že existuje taky pesto škvarkové, které sice nemá se zeleninou vůbec nic společného, ale zároveň nemá chybu zejména v kombinaci s vařenými nebo pečenými bramborami nebo s opečeným pečivem.

Jak pesto uchovat?

I když zeleninu odvodníte a bylinky spaříte, nemáte vůbec žádnou záruku, že pesto ve skleničce nezkvasí. Naopak, zkvasí, a rádo.

Jediné, co drží pesto nezkažené, je olej, ten brání přístupu vzduchu a tedy zpomaluje rozkladné procesy. Přesto se uvnitř pesta budou nacházet drobné uvězněné vzduchové bublinky, které mohou spustit nežádoucí reakci. Můžete klepat skleničkou, jak chcete, stejně tam nějaké zůstanou.

Kupovaná pesta mají ve složení konzervat, který brání kažení. Doma něco takového asi chtít používat nebudete. Jedinou další možností, jak prodloužit trvanlivost pesta, je uložení v chladu.

V lednici mají pesta bezpečnou trvanlivost zhruba týden, chovejte se k nim tedy jako k surovinám, které jsou čerstvě křehké. Vrstvička oleje na povrchu rozhodně nemůže uškodit, ale zároveň není všemocná. Je dost možné, že se z týdne klidně stane měsíc a pesto stále bude v pohodě, ale zaručit se to dá jen těžko.

Já nejraději pesta na zimu ukládám do mrazáku, protože se dobře mrazí a protože jim mráz neublíží. Mám na ně silikonovou formu, která má poměrně velké a objemné prohlubně, takže jeden kousek pak stačí na těstoviny pro šest lidí.

Zavařování pestům nepomůže, naopak jim spíš ublíží. Pesto obsahuje ve složení sýr, což je surovina, kterou rozhodně nechcete podrobovat teplotám kolem 80 stupňů. Zahřátím se v pestu hodně změní, nechte si ho proto až na okamžik smíchání s horkými surovinami.

Pár variant pesta na vyzkoušení

Ano, jsou to přesně ty skleničky, které můžete vidět na fotkách:

Houbové pesto: houby opečené na olivovém oleji (tím se z nich vydusí voda a zvýrazní chuť), parmazán, slunečnicová semínka, olivový olej, kmín, kapka lanýžového oleje a stroužek česneku na dochucení.

Petrželovo-koriandrové pesto: spařené petrželkové a koriandrové listy včetně stonků, parmazán, pražené nesolené arašídy, olivový olej, drcená koriandrová semínka na dochucení

Cuketové pesto: cuketa nakrájená a upečená s olivovým olejem a domácím grilovacím kořením, parmazán, loupané mandle, olivový olej, jedna čerstvá mírně pálivá feferonka na dochucení

Hráškové pesto: spařený mladý hrášek, parmazán, dýňová semínka, dýňový olej, sůl na dochucení (upozornění: hrášek má hodně vody, které se nedá zbavit, aniž by hrášek zešednul nebo ztvrdnul. Pesto proto potřebuje buď hned zamrazit, nebo spotřebovat nanejvýš do 3 dnů)

Pesto ze sušených rajčat: sušená rajčata, parmazán, loupané mandle, olivový olej, jedna čerstvá mírně pálivá feferonka na dochucení

Hezké léto s pestem!

FLORENTÝNA