Není většího potěšení, než psát o nějakých lahůdkách, když se snažíte zhubnout... Já jsem právě ve fázi, že jsem si to tvrdě nařídila a vymyslela si takové postihy, pokud svá předsevzetí nesplním, že teď už fakt se musím nějak dostat trošku to lidské podoby.  No - a pak se mám koukat na ten níže prezentovaný obrázek... To je přeci přímo "čínské mučení"!!!

Když se v kuchařské mluvě řekne pečení, myslí se tím všechny ty případy, kdy na suroviny působí suché teplo. Takže je to nejen klasické pečení v troubě, ale taky pečení na grilu, pečení na roštu, na tálu, a taky v pánvi. Proto se může říkat: „opečeme maso na pánvi ze všech stran“, ale nikdy, nikdy byste neměli vypustit z pusy „osmažíme maso na pánvi“. Smažení je zase jiný druh tepelné úpravy, kterou si nechávám v tomhle seriálu na poslední díl.

        Pečení moučníků, buchet, koláčů či dortů je samostatná věda sama o sobě, která se odvíjí od jednotlivých typů těsta. Proto budu dnes psát jen o pečení toho ostatního, tedy zeleniny, masa, ryb nebo třeba brambor.

Pečení krok za krokem

Princip pečení spočívá v tom, že na surovinu působí horký vzduch či horká podložka o teplotě kdekoli mezi 80 až 250 stupni, lecky lze krátkodobě použít i vyšší teplotu. Díky působení suchého tepla se vytvoří kůrka a krásná hnědá barva.

Jak asi dobře tušíte, trouba je poslední nadějí pro ty věci, které jsou tak velké, že by se už nevešly do hrnce. Třeba celá husa, zajíc nebo vepřová kýta. Peče se bez přikrytí, přestože některé prameny se mohou vyjadřovat zcela obráceně. Jakmile pečenou věc přiklopíte, začne působit pára, tekutina se bude hromadit vespod a už tu máme dušení, vaření v páře nebo kombinaci obou. Pravověrné pečení je vždy bez zakrytí.

Když k masu přidáte nějaká aromata, podlijete ho, zakryjete a vložíte do trouby, není to pečení, ale dušení v troubě, kterému se říká brazírování, jak už víte z minula.

Postup pečení

• Hlavní surovinu připravte na pečení.
• Vložte do vyhřáté trouby.
• Během pečení podlévejte a přelévejte, což má taky svá pravidla, jak to dělat a nedělat.
• Po upečení nechte odpočinout, teprve potom krájejte.

A nyní to vezmu, jako minule a předminule, podrobně bod po bodu, protože v detailech tkví kouzlo dokonalosti.

1. Příprava na pečení

Teď nemyslím jen to, že máte surovinu omýt, osušit a okořenit. A že ji máte potřít tukem, protože ten napomáhá vytvoření lepšího opečení, lepší chuti a šťavnatosti. Pokud se jedná o větší kus masa, jako třeba celé kuře nebo roštěnec na rostbíf, vždycky ho ještě svažte provázkem do kompaktního tvaru. Říká se tomu drezírování a má to za následek rovnoměrnější prostup tepla masem.

Taky to slouží jako ochrana před vysušením tenkých, odchlípnutých částí, jako konce stehen nebo křídel či ztenčující se konec vepřové panenky. A taky budete mít díky svázání každý plátek pečeně po nakrájení stejně velký.

2. Vložte do trouby

Jenomže do jak vyhřáté trouby? Péct pomalu a zvolna, nebo krátce a zprudka? Existuje nějaké pravidlo, kterým by se dalo řídit?

Péct zprudka je hrozně sexy. Rozehřejete troubu třeba až na 250 stupňů, takže cokoli do ní vložíte, vemi rychle zhnědne, vytvoří si křupavou kůrku, bude to zvnějšku nabité chutí — za předpokladu, že to nesežehnete dočerna. Jenomže teplo nestihne proniknout dostatečně hluboko, než se povrch začne připalovat.

Takže se zde především nabízí úprava masa, kdy vnitřek zůstává dodělaný asi tak na stupeň medium rare, tedy méně propečené. Vysoká teplota taky sluší pečené zelenině nebo nakrájeným bramborám.

Nižší teplota znamená rovnoměrnější zahřívání pečené suroviny. Pokud dnes pečete krocana á la díkuvzdání, tak to jistě víte. Bude mu to chvíli trvat, a tak potřebuje zahřívat pomaleji.

Při ještě nižší teplotě se ale začínají dít jistá kouzla. Když vezmete prorostlé maso a dáte ho do mírné trouby, řekněme kolem 100-120 stupňů, dáte šanci k uplatnění těch nežádoucích částí masa, jako jsou různá vaziva a blány. Začnou se rozpouštět a měknout. Bude jim to trvat 2-3 hodiny podle velikosti masa, ale odvděčí se vám dokonalou rozpadavostí, měkkostí a šťavnatostí. K úplnosti dodám, že pomalý přístup funguje i na zeleninu. Dokonalá jsou například pomalu pečená rajčata nebo cibule.

Klidně pak na konci pomalého pečení ještě můžete troubu trochu rozžhavit a vytvořit křupavou kůrčičku, která by při nízké teplotě jistě nevznikla. Anebo to taky můžete udělat obráceně: nejprve kus masa zprudka zapéct, aby se vytvořila povrchová intentzivní chuť, a pak zvolna dopéct doměkka.

Pomalu pečené maso poznáte podle jedinečné charakteristiky: je stále trochu narůžovělé, i když ho propečete durch. Krevní barvivo se totiž nestačí vyplavit a uvízne mezi svalovými vlákny.

Kdykoli budete někde v receptu číst „vložte do trouby“, vzpomeňte si na tahle moje slova: Na pečenou věc má působit teplo ze všech stran. Tedy i zespodu. Když to naskládáte do pekáče a pustí to trochu šťávy, bude se to zespodu dusit, nikoli péct.

Proto pečeni vždy pokládejte na rošt. Právě kvůli tomu se prodávají pekáčky s vlastním vnitřním roštem. Zvýší úroveň i vzhled vašich pečených záležitostí asi tak o tisíc procent.

3. Během pečení podlévejte, přelévejte a obracejte

Během pečení totiž chcete zabránit dvěma věcem: vysušení pečeně a zaneřádění trouby. Naopak byste měli chtít skončit s použiteným výpekem, jde-li o maso. To aby bylo z čeho vytvořit omáčku, po které pak to maso sklouzne do krku.

Toho všeho docílíte podléváním, přeléváním a obracením.

• Podlévání

       Budete-li péct při teplotě od 180 stupňů výš, brzy zjistíte, že tuk odkapávající do pekáčku prská na všechny strany. Když náhodou zasáhne spirálu pečícího tělesa, hezky to přitom zasyčí a zakouří. Otevřete-li pak troubu, vyvalí se na vás oblaka dýmu a poběžíte si pro silný čistič na připečeniny, protože nikdo nemá rád příliš zapečenou troubu — zejména má-li prosklená dvířka. Proto by v pekáčku, když se peče maso, neměl být jen tuk, ale i nějaká tekutina. Podlévat můžete vývarem, jde-li vám o silnou omáčku, ale stejně tak stačí i voda.  

• Přelévání

Suchý horký vzduch v troubě vysušuje, naštěstí na to zabírá potírání tukem. Vzpomeňte si na následnou večerní péči o pokožku, když jste u moře. Tělová másla jsou tam naprostá nezbytnost. A tak i masu či jiné surovině v troubě byste neměli chtít vyrobit kůrku podobnou rozpraskané půdě kdesi u Sahary. Proto během pečení přelévejte.

Pozor, nepřelévejte vším výpekem, který najdete v pekáčku, ale jen tukem, který plave nahoře. Chce to trochu obratnosti s lžící, ale zas tak těžký úkol to není. Čím vyšší teplota, tím častěji přelévejte. Čím blíže k okamžiku dopečení, tím častěji přelévejte. Třeba co pět minut během poslední čtvrt hodiny pečení.

• Obracení

       A konečně: větší kusy byste měli aspoň jednou, řekněme v polovině pečení, otočit vzhůru nohama, dolní stranou nahoru. Vše ve jménu lepší chuti, barvy a křupavější kůrčičky. tradiční trouby totiž pečou nerovnoměrně, někde víc a někde míň. Tuto nevýhodu umí odstranit horkovzdušný oběh, ten dokonce zrychlí pečení, ale o to víc vysušuje. Já ho na maso nikdy nepouštím.

4. Nechte odpočinout

Povím vám teď, co se děje uvnitř masa, když ho pečete v troubě. Maso se na povrchu zatahuje a tlačí veškerou uvolněnou šťávu doprostřed. Když po upečení maso hned rozkrojíte, všechna tahle nahromaděná šťáva vyteče. Krom toho, že to je poněkud nepraktické a zvyšuje to nároky na úklid po vaření, taky se připravíte o kus šťavnatosti. Někdy se však každá kapka hodí, zejména pokud pečete hodně libové maso.

Po upečení proto vždy nechte maso odpočinout, nejlépe trochu zakryté, aby rychle neztrácelo teplo. Dáte tím masu šanci, aby se zase trochu uvolnilo a šťáva se rozprostřela rovnoměrněji uvnitř. U kousků velikosti 1-2 kg počítejte s 10-15 minutami odpočinku. U pečeného kuřete — jen s ohledem na křupavou kůži — maso nezakrývejte a dobu zkraťte na pouhých pár minut.

Před podáváním ještě odstraňte všechny provázky, protože na talíř nemá přijít nic, co je nejedlé, s výjimkou špízových jehel. Zatímco maso odpočívá, z výpeku byste měli připravit šťávu. Především tak, že ji přecedíte, zbavíte přebytečného tuku a zahustíte. Možnosti jsou úplně stejné, jako u dušení v minulém díle tohoto kuchařského seriálu, takže se odkazuji tam.

Tyhle čtyři body tvoří skoro celé tajemství pečených jídel.

Existují ještě jisté aspekty pečení, které jsem nezmínila, jako například nedosažitelnost dokonalého pečeného kuřete a jiné záhady, ale ty si nechám na někdy jindy pro úplně samostatné články, protože jsou to poměrně závažná témata.

Prozatím se budete muset spokojit s receptem

na téměř dokonalé pečené kuře.

(bude tu zítra)

Můžete si na něm

jednotlivé kroky pečení pěkně prověřit bod po bodu.

FLORENTÝNA