Moje tchýně dělá ty nejlepší játrové knedlíčky na světě. A v tom je ten problém. I když se zuby, nehty a vařečkami držím jejího receptu, nikdy to není to samé. Hádám, že dobře znáte, jak dokáže ublížit věta: víš miláčku, ale od maminky to chutná jinak… Zadržte slzy, protože tohle bude nakonec happyend. Hned, jak se k němu dostanu.
Játrové knedlíčky jsou něco, co zásadně dovede pozměnit ráz hovězího vývaru. Zároveň jsou játrové knedlíčky to, čemu se v odborných kruzích říká vložka do polévky. Kromě vložek do polévky existují totiž ještě zavářky, to je zase jiná kuchařská škatulka. Obojí se liší podle toho, zda tuhle věc necháváte uvařit zvlášť a teprve potom ji přesunete do polévky, nebo zda ji do poživatelného stavu přivedete rovnou v rodící se polévce. Odděluje se to proto, že vložky do polévky by vývar zakalily, kdyby se vařily přímo v něm, případně jiným nežádoucím způsobem pozměnily jeho chuť.
játrové knedlíčky do polévky
Játrové knedlíčky jsou však pro domácí kuchařku takový malý hybrid a pohybují se někde mezi vložkami a zavářkami. Je lepší je vařit zvlášť, protože by skutečně vedly k mírnému zakalení polévky, ale přitom dovedou jinak nevýrazné polévce nebo slabému vývaru dát zajímavou chuť, pokud by se vařily přímo v ní. I Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole z roku 1894 píše, že “jaterní knedlíčky jsou velmi dobré na zlepšení slabé polívky, kterážto, nechají-li se v ní uvařiti, znamenitě na chuti i síle získá.”
Já osobně řeším tohle dilema – zda vařit játrové knedlíčky ve vývaru nebo zvlášť – tím, že je uvařím nejprve zvlášť v osolené vodě nebo v části vývaru, ten pak nechám pár minut ustát, aby měly sražené bílkoviny čas sednout si ke dnu, a následně opatrně část čirého vývaru z těchto knedlíčků přidám do polévky. Snažím se přitom vyhnout všemu, co se zatím usadilo na dně.
Z čeho se dělají játrové knedlíčky do polívky
Na játrové knedlíčky můžete použít játra ledasjaká: hovězí, telecí, vepřová, kuřecí, krůtí, králičí, dokonce i skopová, kozí nebo ze zvěřiny. Vždycky je nejdřív musíte zbavit žilek, tuku a všech částí, které se vám nelíbí. Někdy stačí žilky vyříznout, jako třeba u jater drůbežích, někdy si pomůžete seškrabáváním, každopádně je to činnost velmi důležitá, která vede k jemnému výsledku.
Další důležitou součástí játrových knedlíčků je vajíčko, které je po uvaření drží pohromadě, a taky ochucení: mezi základní minimum patří hlavně česnek a majoránka. Klidně si k tomu ale přidejte muškátový oříšek a pepř, případně i zelenou petrželku. Někdo ještě do játrových knedlíčků přidává cibulku podušenou na másle a vychladlou. O zahuštění jaterné hmoty se skvěle postrará strouhanka, ale v některých receptech můžete najít i pečivo předem namočené v mléce a vyždímané. To se hodí, hlavně když jsou játra hodně výrazná, čili především hovězí nebo ze zvěřiny, nebo když potřebujete nastavit knedlíčky na objemu.
Jak uvařit játrové knedlíčky
Jakmile máte nachystané všechny potřebné suroviny, stačí je rozmixovat dohladka. Aby se to povedlo dokonale, je lepší česnek předem nikoli nasekat, ale prolisovat nebo aspoň nakrájet na tenké plátky, jinak se rád vyhýbá čepelím mixéru. Po rozmixování a zahuštění strouhankou si játrová hmota potřebuje aspoň půl hodiny odpočinout, aby zhoustla.
Výsledkem bývá něco, z čeho se jen těžko dají vytvarovat knedlíčky. Je to řídké, patlá se to, nedrží to tvar. Ale čím je tahle hmota řídší, tím jemnější knedlíčky nakonec dostanete. Naopak čím víc byste přisypali strouhanky, tím tužší bude výsledek. Takže se pokaždé řiďte citem a stávající úrovní trpělivosti. Stále navlhčené ruce značně usnadní rozhodování i práci a strouhanku na zahuštění můžete když tak přisypat vždycky.
A TEĎ TO NEJDŮLEŽITĚJŠÍ: JÁTROVÉ KNEDLÍČKY VAŘTE HODNĚ ZVOLNA. Zavářejte je do vody, která jen sotva vře, a nechte je líně povalovat. Žádný prudký var, ten by jim přivodil zbytečné trhliny, přeci jenom je tohle jemná záležitost, i kdyby byla z hovězích jater. U malých knedlíčků budete mít uvařeno do 10 minut, u větších do 15, ty největší ve stylu rakouské Leberknödelsuppe, kdy na jednu porci připadne jeden megaknedlík a závěj šnytlíku, klidně i půl hodiny.
V posledně jmenovaném případě se nebojte mezi ingredience přimíchat pečivo předem namočené do mléka a vyždímané. Je totiž lepší, když má tenhle obrknedlík na řezu strukturu a není vyloženě jemný a hladký.
Recept na játrové knedlíčky, který následuje, mám skutečně od své tchýně. Děti tyhle knedlíčky milují, ovšem nejvíc přímo od babičky, která je vaří na přání a podává v hovězí polévce s domácími nudličkami. Pokud se do nich pustím i já ve své kuchyni, zásadně je podávám v jiné polévce. Kde není srovnání, nemůže být ani vítěze. A nemůže tedy být ani vyslovena věta: maminka tuhle polívku vaří jinak, miláčku.
Suroviny
200 g hovězích jater (mohou být i jiná, například vepřová, drůbeží, králičí apod.)
1 vejce
1 stroužek česneku
½ lžičky sušené majoránky
½ lžičky soli
3 lžíce strouhanky
malá špetka čerstvě mletého pepře
Postup
Opláchněte játra a položte je na prkénko. Ostrým velkým nožem z nich začněte odškrabávat malé kousky, podobně jako byste chtěli ostřím nože vymáčknout tkáň ven.
Takto zpracujte celý kus jater, nakonec by vám měly zbýt jen cévy a šlachy – ty zahoďte. U drůbežích jater stačí vyříznout případné velké žilky, nic víc. Játrovou hmotu přesuňte do mixéru. Přidejte vejce, sůl, majoránku a prolisovaný stroužek česneku. Vše dobře rozmixujte na hladkou kaši a tu vylijte do středně velké misky.
Do játrové hmoty vmíchejte tři vrchovaté lžíce strouhanky. Knedlíčková hmota se vám v této chvíli může zdát příliš řídká, než aby se z ní daly zformovat knedlíčky – není to však tak docela pravda. Kdybyste ji zahustili další strouhankou, byly by knedlíčky po uvaření zbytečně tuhé. Nechte 20-30 minut odpočinout.
Připravte si litr vroucí slané vody, nebo přiveďte k varu část vývaru určeného na polévku. Začněte tvarovat knedlíčky: lžičkou odkrojte kousek připravené játrové hmoty a mokrými dlaněmi ji vyválejte do tvaru kuličky; vůbec nemusí být přehnaně pravidelná. Nechte ji z dlaně sklouznout do vody nebo vývaru a hned stejným způsobem zpracujte další. Záhy zjistíte, že to jde celkem rychle. Průběžně hlídejte, aby voda nezačala vřít příliš zprudka. K uvaření knedlíčků potřebujete jen mírný var. Jakmile zavaříte i poslední knedlíček, udržujte ještě dalších deset minut ve stavu mírného chvění a občasných bublinek.
Knedlíčky vylovte a vložte do připravené polévky. Vývar z vaření knedlíčů nechte chvíli stát, následně jeho čirou část můžete použít k dochucení a posilnění polévky.
PS. Pokud byste chtěli knedlíčky servírovat v polévce, která je zahuštěná jíškou, vždy je vařte zvlášť. V zahuštěné polévce by při vaření zbytečně ztvrdly a zatuhly.
Za socíku byly vnitřnosti podpultovka. Dneska to nikdo nejí, protože právě vnitřnosti prý obsahují nejvíce škodlivin, které si tam za života to zvíře nasyslí.
Některé vnitřnosti bych také nepozřela, třeba brzlík a když byly ve školní jídelně plíčky, tak to se mně dělalo špatně jenom když jsem je cítila.
Vnitřnosti jsem kupovala pro psy, nebo kocoura. Jednou jsem si tak při nákupu uřízla parádní ostudu v řeznictví. Zrovna jim přišly vnitřnosti a na háku jim tam visely jazyky. A nějaká paní chtěla vědět, co je to za maso. A já, protože jsem děsně chytrá, jsem jí poučila, že to jsou jazyky. Samozřejmě nebyly, byla to vepřová slezina, kterou jsem neznala, protože na pultech byla vždy jenom hovězí a ta vypadá hodně jinak.
Dneska vnitřnosti, kromě kuřecích, ani nejsou moc vidět a určitě se nevyhodí, přijdou do zpracovatelského průmyslu a asi to nebude jenom do konzerv pro domácí mazlíky.
https://www.stream.cz/jak-nas-vidi-svet/10017184-cizinci-poprve-ochutnavaji-drstkovou-polevku
Tak tuhle polévku já jím, když jí vařím já a mohu si dršťky koupit už uvařené, aby mně doma nesmrděly. Přidávám do ní na kostičky nakrájené brambory, aby se rozvařily a nezahušťuji moukou..
