Taky patříte mezi tu větší skupinu lidí, kteří milují zelné placky, zelňáky a zelníky ve všech podobách? Ani mé city nebyly této náklonnosti ušetřeny. Co se dá dělat; takovému nutkání je třeba občas podlehnout, stoupnout si do kuchyně a příslušnou vášeň náležitě zkonzumovat. Možná si říkáte, proč píšu o zelí už teď, když je na krouhání a nakládání ještě čas. Inu, jak se to vezme.

 Pozdnější odrůdy zelí jsou skutečně lepší na kysání, neboť neobsahují tolik vody, jako odrůdy letní. A proto je lepší si čerstvé zelí na talíři užít už nyní, zatímco pozdější sklizeň přijde naložit do soli, kmínu a kameninového hrnce nebo soudku, aby bylo přes zimu dostatek vitamínů.

Recept na rychlé zelné placky se slaninou

Ze všeho nejdřív si vám dovoluji představit recept na zelné placky, do kterých je vměstnáno takové množství zelí, až to zavání zdravým stravováním. Na slaninu nebo škvarky nehledě. Jsou jednoduché, rychlé a zábavné; poslouží jako ideální svačina do školy nebo do práce, neboť se jimi můžete oblažovat v horké, teplé i zcela vychladlé podobě.

ZELNÉ PLACKY 

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g bílého zelí (zhruba 1/4 větší hlávky)
• 80 g slaniny (nebo škvarků)
• 3 vejce
• 100 g hladké mouky
• 5 g soli

Postup

• Začněte předehřívat troubu na 180 stupňů a dva plechy vyložte papírem na pečení. Zelí nakrájejte na tenké nudličky, vyhněte se přitom košťálu, který je tuhý a nestihnul by se řádně propéct a změknout. Nudličky ještě pár bleskovými pohyby velkého ostrého nože, ze kterého čiší respekt, překrojte nebo nasekejte na menší kousky, a smeťte do mísy.
• Slaninu nakrájejte na malé kostičky a přidejte k zelí. Vmíchejte rozkvedlaná vejce, sůl a mouku a zkuste z toho všeho vypracovat soudržnou směs, byť kostrbatou, ze které trčí kousky zelí. Na stávající dojem zásadně nehleďte.
• Lžící naneste tuto rozčepýřenou směs na připravené plechy, tvořte přitom placky velikosti dlaně, silné necelý centimetr.

 

 

 

 

 

• Oba plechy vložte do trouby a pečte 20-25 minut, až placky zpevní a zezlátnou. Po 10-15 minutách nezapomeňte oba plechy navzájem prohodit a otočit, aby se teplo dostalo k plackám rovnoměrně.
• Užívejte si této kombinace zelí a slaniny, jak je libo: horkých, vlažných i studených, v sedě u stolu i za pochodu po bytě. V druhém případě je z výchovných důvodů praktičtější, pokud se to odehraje beze svědků a zbytečných komentářů.

Recept na zelňáky alias zelníky

Můj druhý recept dosahuje na poněkud vyšší úroveň (moderněji level) toho předchozího. Slovo zelník klidně může označovat zelináře, který se zabývá hlavně pěstováním zelí. Také to může být zelný knedlík. Ale ze všeho nejvíc je to zelný koláč či zelím plněná buchta, kterou mohla maminka zabalit jakémukoli českému Honzovi na cestu do světa.

V jazykové podobě se zelňáky rozšířily nejspíš z Valašska. Ty z kysaného zelí ale kupodivu nemají žádnou dlouhou kuchařskou tradici. Ve všech starších zmínkách do nich patří jen čerstvé, podušené zelí.

I pro mě bylo překvapivé zjistit, že kynuté pečivo se zelím nemusí vždy počítat jen s jeho kysanou verzí a že se zelí nemusí omezovat jen na náplň. Objevila jsem zmínku, že ve Slezsku se připravovaly zelníky ze sladkého zelí, jemné a vláčné, které používají zelí jako součást těsta. Když jsem je vyzkoušela, musím konstatovat jediné: jsou opravdu neodolatelné. Základem úspěchu je začít stavět těsto nikoli od mouky, ale od zelí, a pak taky nepřidat v průběhu zpracování příliš mnoho mouky. Tak zůstanou zelníky přesně takové, jak jsem psala.

ZELŇÁKY (ZELNÍKY)

Suroviny

• 400 g na jemné nudličky pokrájeného zelí (1 malá hlávka nebo ½ větší)
• 3 lžíce másla
• ½ lžičky soli
• ½ lžičky kmínu
• Špetka cukru
• 100 ml smetany
• 21 g droždí (½ kostky)
• 1 vejce
• 300 g hladké mouky

Postup

• Zelí očistěte a nakrájejte jako v předchozím případě. V nízkém a širokém kastrolu rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte zelí, sůl a kmín, a dvě minuty mícejte na středně silném plameni. Zalijte 50 ml studené vody a ještě kolem 5 minut pokračujte v pozvolném dušení. Zelí by mělo zavadnout a změknout, ale rozhodně ne zhnědnout. Tekutinu přitom nechte téměř všechnu vydusit. Odstavte a nechte trochu vychladnout.
• Do misky rozdrobte droždí, přidejte špetku cukru, 1 lžíci mouky a zalijte polovinou smetany, kterou jste trochu zahřáli, aby byla vlažná – pozor, nesmí být horká, tím byste droždí vyřadili z provozu a sprovodili ze světa, neboť je to v konečném důsledku živý tvor, který nepřežije teploty nad 40 stupňů. Důkladně rozmíchejte a nechte 5-10 minut zpěnit, čili vzejít kvásek.
• Do vlažného zelí (opět zdůrazňuji kritickou teplotu 40 stupňů) přimíchejte kvásek, zbytek smetany, vajíčko, a postupným přisypáváním mouky zadělejte vařečkou spíše tužší těsto, které by mělo mít takovou konzistenci, aby se po vykynutí dalo rozválet. Mělo by tedy zůstat měkké, ale zároveň lepivé jen v únosné míře. Čím méně mouky použijete, tím lépe. Hotové těsto nechte 30 minut kynout v teple, v chladnější místnosti bude potřebovat déle.
• Vykynuté těsto rozválejte na pomoučněném stole na výšku kolem 1 centimetru a pak rádýlkem rozkrájejte na čtverce velikosti 6 x 6 cm. Rozložte je s malými odstupy na plech vyložený pečícím papírem a znovu nechte kynout 30 minut, dokud viditelně nezvětší svůj objem.
• Rozehřejte zbytek másla a potřete jím zelníky. V troubě rozehřáté na 180 stupňů je pečte 20-30 minut, dokud nezezlátnou.

 

 

 

 

Nakrájejte tedy kousek zelí, napečte zelníky, zabalte je do ranečku a vyrazte na zkušenou. Nebo aspoň na procházku, to se taky počítá. Myslím, že se jí v dnešní době říká piknik.

Zajímavosti o zelí

Snad mi ještě dovolíte, když stran mého oblíbeného zelí nakonec přinesu i pár kuchařsko-zemědělských faktů, aby vám lépe a s větší chutí šmakovalo. Věděli jste například, že zelí bylo po dlouhou dobu vůbec nejdůležitější a nejvíce pěstovanou zeleninou co do osevní plochy (když nepočítám řepu a brambory, ježto přece jen jsou ze zemědělského hlediska okopaninami)?

Zelí na polích

Se zeleninou to však jde v dnešní době na českých i moravských polích poněkud z kopce. Téměř celé minulé století, až do roku 2000, se pěstovala na čtyřnásobné ploše, co nyní. A stejně tak z kopce to jde i se zelím. Abych dokreslila, jak důležité zelí bylo: v roce 1918 zabíralo dvě třetiny z přibližně 30 tisíc hektarů, které byly určeny zelenině.  Po druhé světové válce klesl zájem o zelí s tím, jak se ruku v ruce se sociálním vývojem měnily stravovací zvyklosti, takže mu zůstala plocha kolem necelých 5 tisíc hektarů. Ale i to by dnes bylo v porovnání s pouhým jedním tisícem hektarů v roce 2009 hodně! Prvenství zelí na poli dávno převzala cibule. Otázka je, co mu sebralo prvenství na talíři.

Zelí na zimu

Stalo se to, že na rozdíl od předků už zelí v naší stravě v podstatě nepotřebujeme. Zimu totiž přežijeme i bez něj díky konzervárenskému průmyslu, dovozu, velkokapacitním skladům a dozrávárnám ovoce. Když tohle všechno dřív nebylo, když nešla zelenina zachladit, sterilovat ani obohatit chemickými vymoženostmi a konzervačními přísadami, dala se uchovat především dvěma způsoby: usušením, anebo mléčným zakvašením. Tam, kde je málo tepla a sluníčka, pak hlavně tím druhým jmenovaným způsobem. Zelí se k tomu zdá ideální potravinou: je levné, dostupné a daří se mu i v drsnějších podmínkách, včetně chudých horských a podhorských oblastí.

Zelí v lidové stravě

V selské kuchyni se o zelí dají dohledat zmínky ze všech regionů naší vlasti, nejpoutavější jsou přitom z drsného Valašska, kde na něm společně s bramborami a mléčnými produkty skutečně záviselo přežití.

Zajímavé je i to, že ještě předtím, než se k nám dostala káva a její náhražky, podávaly se ke snídani polévky. Jedna z těch častějších byla polévka z kysaného zelí nebo ze zelnice, vody z kysaného zelí. V období půstu se místo ní leckde jedlo jen syrové kysané zelí. Dál následovalo zelí k obědu a třeba i k večeři, protože z několika málo dostupných surovin se musela sestavit plnohodnotná strava na celý den, týden, měsíc i rok, se všemi jeho svátečními a postními výkyvy.

Zelí v měšťanské kuchyni

Nakolik bylo zelí pro chudou lidovou stravu důležité, o to víc opomíjené až opovrhované bylo v bohatých domácnostech. Panské a měšťanské kuchyně o kyselém zelí taktně mlčí. Skoro jako by neexistovalo. Pražské kuchařky nanejvýš připustí bílé sladké zelí, tedy čerstvé, nakrájené, spařené a dušené, zahuštěné jíškou, dochucené octem. Červené zelí se považovalo za podřadnější.

A kyselé? Ve zmiňovaných knížkách sice občas najdete zmínku o nakládání zelí, takže se tak bezesporu činilo, ale žádný recept z něj už nevychází. Dokonce i Květoslava Jírová ve své pražské předválečné Rodinné kuchařce, kterou věnovala městským domácnostem chudších tříd a obhajovala se přitom zájmem o úspornost, vůbec kyselé zelí nezmiňuje. Zato si nadmíru libuje v polévkových kostkách a bujonech.

Tak nevím, nepřipomíná vám to něco? A nechtěli byste s tím něco udělat?

FLORENTÝNA