Vepřové medailonky jsou skvělý způsob, jak postupovat po kuchařském žebříčku k vyšším metám, třeba až k dokonalému bifteku. Za vepřovou panenku totiž neutratíte celou výplatu a postupně si zvyknete, jak zprudka opéct maso na pánvi a připravit z něj skvostný steak.
Vepřová panenka má všechny předpoklady k tomu, aby se nechala přeměnit na působivé medailonky: vypadá jako rovnoměrný váleček, což značně usnadňuje práci kuchařovu, má velmi jemné, minutkové maso a sluší jí nepropečená úprava. Proto se nelekejte, že je můj dnešní recept dorůžova. Není to rozhodně tím, že jsem ho chtěla sladit s vlasy. Takto upravená panenka je šťavnatější, měkčí, a rozhodně není nijak zdravotně závadná, protože syrová taky nezůstane.
Vepřové medailonky na dva základní způsoby
Sama od sebe se nabízí možnost, že medailonky z masa nakrájíte ještě za syrova a pak je necháte mihnout se horkou pánví. Necelé dva centimetry vysoké plátky masa jsou snadno manipulovatelné, rychle opečené a zas tak moc práce vám to nedá se o ně všechny postarat.
Jenže! Jelikož jsem už zmínila, že cíleným stavem je vnitřní propečení dorůžova, tedy nikoli skrz, připravíte se tak o velký podíl šťavnatého vnitřního, ne zcela propečeného masa. Proto, pokud vám můžu poradit, volte druhý možný způsob. Opékejte panenku nerozkrájenou, což v tomto případě znamená v přibližně 15-20 cm dlouhých válečcích, které bezpodmínečně mají stejnou tloušťku po celé své délce. Teprve po opečení a odpočinutí je nakrájíte a budete tak mít medailonky, které jsou růžové po celé řezné straně a opečené jen po obvodu. Tedy značka bezva perfekt ideál.
Jak kupovat vepřovou panenku na medailonky
S ohledem na to, že by maso mělo být po celé délce stejně silné, vybírejte vepřovou panenku už u řezníka. Placatému konci panenky, tak zvanému palci, se tentokrát vyhněte, je širší a méně rovnoměrný co se tloušťky týká. Sice se také skvěle hodí na rychlou úpravu, ale raději v podobě nudliček.
Pokud už doma – ne zcela vlastní vinou – máte méně pravidelný kousek panenky, můžete si pomoci kuchyňským provázkem. Zahněte jakýkoli tenký konec masa zpět a sešněrujte tak, aby se výsledek ze všech známých a popsaných geometrických těles nejvíce podobal válečku.
Dál při nákupu věnujte velkou pozornost tenkým, světlým, stříbřitě se tvářícím blankám na povrchu vepřové panenky. Budete je muset před přípravou masa všechny ořezat, protože jinak budou po opečení tuhé a budou maso kroutit. Čím čistší a opracovanější maso si koupíte, tím méně získáte ořezu a tím méně vás to bude stát práce.
Staření masa se u vepřového neřeší, takže se prosím řezníka neptejte, zda je odležené či nikoli. Nebylo, nemá být a takovým dotazem pouze přivodíte řezníkovi křeč očních svalů lidově zvanou oči v sloup.
Příprava vepřové panenky
Než položíte maso do pánve, čekají vás dva velmi snadné úkoly: zbavit maso stříbrných blan a svázat ho do válečku, pokud je to potřeba. Blanky nejsnáz odkrojíte tak, že malým ostrým nožíkem zajedete někde uprostřed masa těsně pod blanku a pak ji postupně směrem k oběma koncům odkrojíte po kouskách těsně u povrchu. Čím méně masa přitom odříznete, tím líp, protože se hodí leda tak hodit po psovi nebo pod nějaké pečené maso na zítřek. Anebo přihodit do vývaru. Pokud nemá maso tvar pravidelného válečku, svažte ho kuchyňským provázkem a trochu tvar vylepšete. Jestliže se ale od přírody jedná o pěkné válečky, svazovat je nutně nemusíte.
Prudké opečení a omáčka
Tohle minutkové maso se jen zprudka opeče, nechá trochu odpočinout nebo dotáhnout a pak se hned podává, tudíž při jeho přípravě nevznikne žádná pořádná omáčka. No jo, ale suché maso podávat nemůžete, to se nedělá. Takže co s tím?
Buď vymyslíte samostatnou omáčku, třeba studenou majonézu či domácí kečup, nebo holandskou omáčku či bešamel s houbami, anebo vezmete zavděk tím, co zůstalo po mase v pánvi. S malou pomocí několika dalších surovin se dá z přípečků připravit celkem slušný a chutný a barevně vyladěný sos. V dnešním receptu vám jednu takovou názornou ukázku předvedu. Je zahuštěná máslem, protože na provaření jíšky tu není ani prostor, ani čas.
Jakou přílohu zvolit
Tahle rychlá šťáva z pánve je poměrně intenzivní a je jí málo, respektive tak akorát. Nemůžete čekat, že jí bude tolik, aby v ní maso na talíři plavalo. Nevaříme ani svíčkovou, ani rajskou se sedmi, nýbrž noblesní vepřové medailonky, takže se naučte, že je to tak v pořádku. Šťáva pouze pomůže, aby maso líp sklouzlo do krku, a dodá mu chuť. Proto k takovému masu nepodávejte ani rýži, ani knedlíky, ale raději jakoukoli bramborovou přílohu, protože ta nemá vysoké požadavky na množství omáčky.
Další vhodná příloha
Jako druhá, tentokrát zeleninová příloha budou naprosto dokonale s masem ladit zelené fazolky opečené na pánvi se slaninou. Využijte tu svou znalost blanšírování zeleniny, nikdy jindy nenajdete lepší příležitost.
Ani čerstvé, ani mražené fazolky nelze jen tak přihodit do pánve ke slanině, zprudka opéct a čekat příznivé výsledky hlasování u stolu. Čerstvé fazolky nejprve potřebují krátce povařit a šokově zchladit, aby se nerozblemcaly a zůstaly krásně zelené. Mražené fazolky už nejspíš touto procedurou prošly ještě před uvedením do hybernovaného stavu při mínus osmnácti stupních, potřebují ovšem rozmrazit a oživit. Takže ať už máte čerstvé nebo mražené, čekat by je ze všeho nejdřív měl velký hrnec s velkou spoustou vroucí vody. Pánev musí počkat.
Pro 4 osoby:250 g čerstvých nebo mražených zelených fazolových lusků – pokud mražených, tak celých, nikoli krájených nebo sekaných100 g slaninysůl a čerstvě mletý pepřMáte-li čerstvé fazolky, odkrojte jim špičky a zároveň jedním tahem sloupněte boční tuhá vlákna. Přiveďte k varu hrnec s 3-4 litry vody, osolte 2 vrchovatými lžičkami soli. Jakmile začne voda silně vřít, vhoďte do ní fazolky a krátce povařte. Čerstvé fazolky tak, aby byly měkké a křupavé na skus, ovšem nikoli rozměklé, tedy 3-5 minut. Mraženým déle trvá, než voda začne znovu vřít, tím jsou ovšem hotové. Uvařené fazolky vylovte a nebo slijte a okamžitě přemístěte do většího množství ledově studené vody. Například do velké mísy nebo do čistého dřezu. Nechte 2 minuty zchladit, pak sceďte a odkapejte.
Slaninu nakrájejte na kostičky, nasypte do pánve a podlijte dvěma lžícemi vody. Pozvolna zahřívejte, aby se slanina prohřála a začala pouštět vlastní tuk. Pak můžete zvýšit výkon plotýnky a opéct ji dozlatova. Nakonec zapněte plotýnku na maximum, ke slanině přidejte předvařené, vychlazené a zcezené fazolky. Zprudka a krátce prohřejte. Osolte, opepřete a ihned podávejte.
Takže teď už víte úplně všechno a můžete se směle pustit do vaření.
Medailonky z vepřové panenky s medovo-hořčičnou omáčkou
Množství: 4 porce
Suroviny
- 600-800 g vepřové panenky - 2 pěkné, pravidelně silné kousky dlouhé kolem 15 cm
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 1 lžíce sádla
- 1 vrchovatá lžička anglické hrubozrnné hořčice
- 100 ml červeného vína
- 1 lžička medu
- 50 g másla
Postup
- Očistěte maso od stříbrně vypadajících povrchových blan: malým nožíkem zajeďte pod kousek blanky a vyveďte nůž těsně pod jejím povrchem směrem k jednomu konci panenky. Chytněte blanku za uříznutý kousek a odřízněte ho i směrem k druhému konci panenky. Stejným způsobem zbavte maso ostatních blan po celém povrchu.
- Maso jemně osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte sádlo, plotýnka by měla být zapnutá asi tak na dvě třetiny svého výkonu. Vložte oba kousky masa a postupně je kolem dokola opečte: vždy nechte minutu až dvě opékat, a jakmile zezlátnou a není problém maso odlepit z pánve, trochu pootočte. Na krátkých koncích maso neopékejte a na výšku ho nestavte, soustřeďte se jen na obvod. Zhruba po deseti minutách by mělo být maso rovnoměrně opečené kolem dokola a na dotyk nikoli měkké, ale pružné. Pokud je stále příliš měkké, dopřejte mu ještě jednu rychlou opékací otočku. Vyjměte z pánve do hlubokého talíře, kastrůlku nebo misky a postavte někam do tepla - do trouby vyhřáté na 80 stupňů nebo na mírně teplou plotýnku.
- Z výpeku v pánvi slijte všechen tuk, přípečky ale zachraňte. Přidejte hořčici a chvíli, zhruba půl minuty, míchejte na stále zapnuté plotýnce. Zalijte vínem, ze dna odškrábněte všechny přípečky a nechte je rozpustit. Vařte asi minutu, dokud se tekutina neodpaří a pánev nezačne opět vypadat jako suchá, tím se barvivo z červeného vína promění z nepřitažlivé, zašlé fialové na sytou, živou hnědou. Zalijte 100 ml vody nebo vývaru, přilijte i šťávu, kterou v mezičase pustilo odpočívající maso a přiveďte krátce k varu. Chvíli povařte, dokud omáčka nezačne mít konzistenci sirupu. Odstavte, vmíchejte med a máslo nakrájené na několik kousků. Metličkou míchejte, dokud se máslo nerozpustí a nevstřebá, tím se šťáva zahustí a zjemní. Dochuťte solí, případně čerstvě mletým pepřem.
Odpočívající maso nakrájejte na plátky silné jako prst a podávejte přelité omáčkou.
Přeju báječnou chuť,
