Kosmatice, abyste za ně mohli chtít jedničku s hvězdičkou, musí být křupavé. Nejen hned po usmažení, ale klidně o hodinu později. A hlavně a především musí vypadat načechraně až rozčepýřeně. Nikoli jako jedna velká placka nebo lívanec se stopkou. To by byl jen smutný důkaz, že nevíte, co s těmi nádhernými voňavými květy černého bezu děláte.  Pokud ještě nemáte recept na vzorné kosmatice ve své výbavě, ráda vám pomůžu, a stejně tak vám rozšířím slovní zásobu o slovo kosmatý. Kosmatý znamená chlupatý, chundelatý, zarostlý. Kosmatá může být mužská hruď, zarostlá tvář i skotští býci. Psí hlava, jehličnaté haluze i luční tráva. A samozřejmě i smažené květy černého bezu. Jen knedlíky, pokud vím, nadále zůstávají chlupaté.

Když si vzpomenete, co jsem říkala o dobrých kosmaticích, hned je jasné, kde se tenhle název vzal. A proto mě ze všech výskytů slova kosmatice v krásné literatuře nejvíc zaujal tento od Josefa Holečka. Pochází z desetisvazkové kroniky Naši. Koláč v kosmatém obalu vaječné smaženiny představoval letní slunce, oplývající zlatými paprsky. Vidíte? Jasný důkaz, že obal kosmatic má být kosmatý, nikoli spláclý.

Pro svůj vzhled i sezónnost patřilo smažení kosmatic k Svatodušním svátkům, též zvaným letnice. Slaví se 50. den po Velikonocích a jediným pořádným pozůstatkem v naší tradici zůstala snad jen moravská Jízda králů. Letos už tyhle svátky proběhly v polovině května, bez nároku na smažené bezové květy, toho času před rozpukem, ale za rok to všechno zase bude jinak, neboť Velikonoce jsou, jak známo, svátek pohyblivý, a stejně tak i letnice. I já mám kosmatice spojené se začínajícím létem. Jakmile na mezi rozkvetou bezy, je čas vzít košík, nůžky a konat.

Bílé květy černého bezu jsou snad ty nejčastější květy, které si bereme do kuchyně nikoli jako okrasu do vázy, ale jako důležitou součást jídla na talíři. Kosmatice doprovázené bramborovou kaší a hlávkovým nebo okurkovým salátem nás ubezpečují o tom, že léto už přijde velmi brzy, pravděpodobně pozítří, a zároveň vyvolávají potřebu vyrobit bezový sirup nebo aspoň nechat květy zkvasit na domácí bezovou limonádu.

     Těstíčko musí být dost husté, aby zakrylo obalovanou potravinu po celém povrchu a nikde nestékalo. Říká se, že když kápnete kapku těstíčka na obrácenou lžíci, měla by tahle kapka zůstat pěkně vypouklá a vysoká asi půl centimetru. Na druhou stranu nesmí být těstíčko husté příliš, protože jinak je po usmažení houbovité, gumové a tuhé. Ideálně takové těstíčko k namáčení vypadá asi jako hustá smetana nebo těsto na palačinky. Ačkoli se to na první pohled nezdá, i tuk je důležitou součástí těstíček na obalování. Když ho přidáte málo, bude těsto gumové, a když moc, sice bude líp křupat, ale zase začne být příliš mastné.

Jestliže se vyrábí těstíčko jen z vody, z vína nebo z piva, pak se do něj přidává olej nebo rozpuštěné máslo. V mém dnešním receptu jako tuk zafunguje smetana, jak ještě uvidíte. Rozhodně nenechte těstíčko nikde dlouho stát a připravte si ho až na poslední chvíli před smažením. Jinak se zbytečně znehodnocuje a stáním ztrácí na chuti, kvalitě i křupavosti.

        Recepty na těstíčko, které vyžadují pouhé smíchání surovin metličkou, se vyskytují až v dnešní době. A můžu vám říct, že vás taková zkratka připraví o velkou část požitku. Dříve bývalo zvykem dát si s těstíčkem víc práce. Nestačí totiž, co se smíchá, ale jak se to smíchá. Viděla jsem recepty, ve kterých se například těstíčko zadělává způsobem velmi podobným odpalovanému těstu, totiž že se nejprve mouka spaří v hrnci s tekutinami a máslem. Též jsem potkala těstíčka kynutá, ale nejvíc mě zaujala těstíčka, kde se nejprve musí něco vyšlehat nebo ušlehat. Přesně takového se dnes dočkáte ode mě. Jsem přesvědčená, že vám to za tu chvilku šlehání bude stát a že si smažené bezové květy užijete jako ještě nikdy předtím.

Kosmatice

– smažené květy černého bezu

Suroviny

250 ml smetany ke šlehání

2 žloutky

10 ml rumu

2 bílky

asi 30 květů černého bezu

60 g hladké mouky

100-150 ml mléka

500-800 ml oleje ke smažení

Postup

Květy nemyjte, broučky vytřepejte, stopku zastřihněte na zhruba 5 cm, aby se za ni květy daly pohodlně držet. Z bílků ušlehejte měkký sníh. Smetanu ušlehejte do poloměkka, nenechejte ji ztuhnout úplně. Třetinu ušlehané smetany si odeberte stranou, můžete ji použít k servírování. Smažený květák se podává s tatarkou, tak proč by se květy bezu nemohly podávat se šlehačkou? Do zbytku šlehačky postupně jeden po druhém zašlehávejte žloutky, potom rum, sníh z bílků a nakonec metličkou vmíchejte mouku. Mlékem nařeďte těstíčko tak, aby připomínalo hustou smetanu. Nejprve přilijte jen 100 ml mléka, zkuste si jeden nebo dva květy s tímto těstíčkem usmažit a teprve potom případně ještě trochu nařeďte, kdyby byly pokusné květy příliš baculaté a oplácané těstem.

Olej nalijte do menšího hrnce, protože ve větším byste potřebovali oleje značně víc. Mělo by ho být aspoň 3 cm na výšku a měl by se do něj vejít právě jeden květ. Olej dobře rozehřejte – po chvíli zahřívání do něj zkuste kápnout trochu samotného těstíčka. Mělo by hned bublat a plavat na hladině a za pár vteřin by mělo získat zlatou barvu, pokud už je olej dost rozehřátý.

Vezměte první květ, chytněte ho za stopku a namočte do těstíčka. Není potřeba, abyste byli extra důslední, jedno nebo dvě namočení stačí. Trochu oklepejte nebo otřete o okraj misky, jako byste otírali štětec, a hned vkládejte do oleje stopkou nahoru a květenstvím dolů. Několikrát zatáhněte za stopku a jednou nebo dvakrát povytáhněte květ z oleje, tím se květenství krásně rozloží do šířky a bude se smažit rovnoměrně. Smažte 20-30 vteřin, víc ne. Za tuhle dobu by květy měly zezlátnout. Pokud ne, víc rozehřejte plotýnku. Usmažený květ neobracejte, ale hned vyjměte na talíř vyložený papírovou utěrkou. Pokračujte dál, až spotřebujete všechny květy nebo všechno těstíčko.

Ať se vám to povede – držím palce,

FLORENTÝNA